以花入曲、引藥入曲……酒曲里的門道有多深？

關(guān)于以花入曲、引藥入曲……酒曲里的門道有多深？,這個(gè)很多人還不知道，今天瀾瀾給大家說一說，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧~.~！

執(zhí)筆 | 敏 敏

編輯 | 古利特

無論是語文課本中的“唯有牡丹真國色，花開時(shí)節(jié)動(dòng)京城”，還是朗朗上口的“等閑識得東風(fēng)面，萬紫千紅總是春”，抑或是“若待上林花似錦，出門俱是看花人?！睂懕M了沉睡了一冬的春之熱鬧，寫盡了春花之絢爛。

春來何事，只為花忙？自古至今，皆是如此，這在白酒行業(yè)也可管中窺豹。

融入了花的朝氣的牡丹春曲

每到春日，山東菏澤人頭攢動(dòng)，許多人遠(yuǎn)道而來都是為了觀賞牡丹的“天姿國色”。在欣賞了牡丹后，酒桌上自然也少不了當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的花冠美酒，花酒添香，幾杯酒下肚，這個(gè)春天才品出幾分真滋味。

花冠酒是為數(shù)不多的采用牡丹入酒的白酒。

每年谷雨時(shí)節(jié)，花冠人因時(shí)制宜，采集當(dāng)?shù)靥赜械暮?、綠牡丹的花瓣、花蕊及牡丹根皮，加入到制曲原料中。多樣的營養(yǎng)元素構(gòu)成白酒呈香呈味的物質(zhì)或前體物質(zhì)，這構(gòu)成花冠白酒特有“雅香”的來源之一。

“1%的牡丹花瓣、花蕊和0.5%牡丹根皮，小麥、大麥、豌豆，嚴(yán)格遵守質(zhì)量比10∶2∶1”——這樣嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹魄浞剑俳?jīng)過潤料后，經(jīng)機(jī)械破碎，進(jìn)行人工加水拌合均勻，使其含水量達(dá)到38%-39%。再由人工踩制，制作成“包包曲”，進(jìn)入曲房。

曲房中的溫度，必須要達(dá)到56-60℃，再經(jīng)40天發(fā)酵工藝及180天漫長儲曲，最后才能制成獨(dú)有的牡丹春曲。

佳曲本天成，是大自然賜予我們的瑰寶。每一塊牡丹春曲中都融入了花的朝氣、根的厚重、糧食的成熟、水的純凈?；ü谌税寻拙婆c牡丹巧妙融合在一起，把“品質(zhì)”“創(chuàng)新”的理念詮釋融進(jìn)酒中，為齊魯大地釀造出一瓶好酒。

草藥入酒曲是悠久的傳統(tǒng)

以花入酒曲不甚多見，但是以草藥入酒曲則源遠(yuǎn)流長。

酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字記載可能就是周朝著作《書經(jīng)·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。

中草藥和中國白酒一樣，是獨(dú)屬于中華文明的見證和沉淀。在歷史長河中，二者也不斷交融碰撞，從而有了“藥食同源”和“酒為藥之長”的民間說法。

北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中的《造神曲并酒》篇中提到，用“面粉、赤小豆、杏仁、青蒿、辣蓼、蒼耳”六種原料制成“六神曲”，這其中的青蒿就是一種草藥。

從一“神”字可以看出，人們對于藥入酒曲的推崇。此后，唐代甄權(quán)的《藥性論》、陳藏器的《本草拾遺》、孟詵的《食療本草》、宋代王懷隱的《太平圣惠方》、元代王好古的《醫(yī)壘元戎》、明代李時(shí)珍的《本草綱目》均收載了神曲，沿用千年，影響廣遠(yuǎn)。

明代宋應(yīng)星所著《天工開物》中提到：“其入諸般君臣與草藥，少者數(shù)味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述?！边@種傳統(tǒng)做法一直延續(xù)至現(xiàn)代。

酒界泰斗周恒剛曾在1964年搜集到四川邛崍的藥曲配方，其中有一例配方中用藥達(dá)72味，合計(jì)50多公斤，可配1460公斤的釀酒原糧。

今時(shí)今日，還有部分酒企沿襲了草藥入酒曲的傳統(tǒng)。

董酒就是在前人“引藥入曲”的智慧傳承的基礎(chǔ)上，廣泛收集民間有關(guān)引藥入酒的釀酒工藝、制曲配方進(jìn)行深入研究，并結(jié)合自身的地理優(yōu)勢條件，經(jīng)過反復(fù)配比實(shí)際應(yīng)用，確定了引130多味本草入曲的國密配方。

這些配方中，不乏蟲草、阿膠、藏紅花這樣的名貴藥材，砂仁、山奈、八角、廣香、丹皮這些中國人傳統(tǒng)調(diào)香的藥材也盡數(shù)入曲。

如此多藥物入酒，董酒卻無藥材之苦澀和渾濁，清澈透明，香氣悠然。這得益于酒曲中的這些藥物能在發(fā)酵過程中滋養(yǎng)有益微生物，抑制不利的微生物，精確配伍。

無論是以花入曲，還是引藥入曲，都可以看出中國白酒的工藝之精妙，學(xué)問之深。一杯美酒中居然蘊(yùn)含了這么多的學(xué)問，可真是杯中歲月長，杯中乾坤大。

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