關于有機酸的作用與功效,有機酸這個問題很多朋友還不知道,今天小六來為大家解答以上的問題,現(xiàn)在讓我們一起來看看吧!
1、有機酸是決定水果味感的重要成分。
2、水果中可食組織中最豐富的酸是檸檬酸和蘋果酸。
3、檸檬酸主要分布在柑橘類果實、樹莓、草莓、菠蘿、石榴、刺梨等果實中;蘋果酸主要分布在蘋果等仁果類果實中,而在李、櫻桃、杏、桃、香蕉等果實中檸檬酸和蘋果酸均等。
4、但也有少數(shù)水果例外,如葡萄主要含酒石酸,鱷梨中則缺少檸檬酸和蘋果酸。
5、果實中的含酸量及相對比例因種類和品種不同而異,一般為0.3%一0.5%,低的僅0.1%左右,而檸檬和黑醋栗的有機酸含量高達3%以上。
6、果實的不同部位、成熟度和貯藏等對果實的含酸量也有影響。
7、同一果實一般近果皮的果肉含酸量和尚未成熟的果肉含酸量較高。
8、果實成熟時,一般總酸含量下降。
9、在粘核桃中,檸檬酸下降速率快于蘋果酸;而在蘋果和梨中,情況相反。
10、果實中不同部位含酸比例也不相同,如在橘子皮中以蘋果酸為主,而不是以檸檬酸為主。
11、除了檸檬酸和和蘋果酸外,還有一些有機酸也少量存在于不同的水果中,如酒石酸、草酸、異檸檬酸、琥珀酸、乳酸、甘油酸、乙醛酸、草酰乙酸、奎寧酸等。
12、這些有機酸大多具有爽快的酸味,對果實的風味影響很大。
13、檸檬酸酸味爽口,是應用廣泛的酸味劑。
14、蘋果酸酸味比檸檬酸還強,在口中呈味時間也長于檸檬酸,常用做飲料和果凍加工品的增酸劑。
15、蘋果酸的鈉鹽有咸味,可替代食鹽供腎臟病和糖尿病患者使用。
16、而酒石酸的酸味比檸檬酸和蘋果酸都強,約為檸檬酸的l-.2~1.3倍,略帶澀味,在加工中與其他酸并用。
17、各種水果的酸感與酸根種類、pH、可滴定酸度以及其他物質特別是糖的存在有密切關系。
18、正因如此,它們形成了各種水果特有的酸味特征。
本文分享完畢,希望對大家有所幫助。
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