關(guān)于自制豆瓣醬的制作方法四川,自制豆瓣醬的制作方法這個問題很多朋友還不知道,今天小六來為大家解答以上的問題,現(xiàn)在讓我們一起來看看吧!
1、四川豆瓣醬的做法:制作方法1.豆瓣處理:將干豆瓣肉質(zhì)(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中,以不同水量進(jìn)行浸泡。
2、豆肉吸水后,一般重量可增加1.5~2倍,體積膨大1.8~2.2倍。
3、浸泡程度的判斷:將豆肉拭去表面水分,折斷瓣粒,如斷面中心有一線白色層,即證明水分已經(jīng)達(dá)到適度。
4、浸泡時可溶性成分略有溶出,其中有部分蛋白質(zhì),可以另行綜合利用。
5、2.制曲:豆肉浸泡適度事,應(yīng)及時排放余水,或撈起瀝干送入曲室制曲。
6、但是由于豆瓣顆粒較大,因此制曲時間也需適當(dāng)延長。
7、一般通風(fēng)制曲時間為2天,要特別注意調(diào)節(jié)曲室溫度,防止“干皮”,必要時可在曲料面上搭蓋一層席子。
8、種曲用量為0.15~0.3%。
9、3.制醬醅:將蠶豆瓣曲送入發(fā)酵容器中,表面扒平,稍稍壓實,待品溫升至40℃左右,再將18~20°Bé的鹽水徐徐注入曲中,鹽水用量約為豆肉原料的一倍,如能將鹽水加熱至60℃使用更好。
10、最后加上封口鹽,保持品溫在45℃左右進(jìn)行發(fā)酵,或稱至室外后熟,則香氣更濃,風(fēng)味更佳。
11、4.辣椒處理:生產(chǎn)豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和干椒兩種,一般以使用鹽腌的鮮椒為好。
12、鮮椒收購以后應(yīng)及時除去蒂柄,洗凈瀝干。
13、按鮮紅椒每100公斤加鹽22~24公斤,一層鮮椒一層鹽,撒布均勻,同時大力壓實,再加少量食鹽封面,食鹽上鋪竹席,用重物壓上,使鹵汁流出,可防止辣椒變質(zhì)。
14、并經(jīng)常檢查,如發(fā)現(xiàn)鹽水干耗,應(yīng)及時補(bǔ)加淡鹽水,以保持汁水深度。
15、容器要加蓋,以免雜質(zhì)落入,鮮椒一般經(jīng)腌至3個月后即可應(yīng)用,使用時要先用軋碎機(jī)粗碎后再在鋼磨中反復(fù)磨細(xì),如水量不足,可在磨漿時添加適量2°Bé的鹽水,以調(diào)節(jié)稠度。
16、通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿,可產(chǎn)成椒漿150公斤左右。
17、椒漿貯放期間要每天攪拌一次,以防表面生霉,影響產(chǎn)品質(zhì)量。
18、四川豆瓣醬在磨制椒醬時有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。
19、干辣椒使用前的處理方法是將干椒100公斤加水浸泡,先加部分食鹽腌漬,貯放,用時再加20°Bé鹽水至500公斤磨成漿狀。
20、此椒鹽放置數(shù)天后也可能自然發(fā)酵,但不如鮮椒質(zhì)量好。
21、5.配制:成熟后的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合,即成為豆瓣醬。
22、直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經(jīng)加熱滅菌處理。
23、配制后如能再封壇發(fā)酵半個月包裝出售,風(fēng)味更好。
本文分享完畢,希望對大家有所幫助。
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