自制豆瓣醬的制作方法四川（自制豆瓣醬的制作方法）

關(guān)于自制豆瓣醬的制作方法四川，自制豆瓣醬的制作方法這個(gè)問(wèn)題很多朋友還不知道，今天小六來(lái)為大家解答以上的問(wèn)題，現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧！

1、四川豆瓣醬的做法：制作方法1.豆瓣處理：將干豆瓣肉質(zhì)(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進(jìn)行浸泡。

2、豆肉吸水后，一般重量可增加1.5～2倍，體積膨大1.8～2.2倍。

3、浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線(xiàn)白色層，即證明水分已經(jīng)達(dá)到適度。

4、浸泡時(shí)可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質(zhì)，可以另行綜合利用。

5、2.制曲：豆肉浸泡適度事，應(yīng)及時(shí)排放余水，或撈起瀝干送入曲室制曲。

6、但是由于豆瓣顆粒較大，因此制曲時(shí)間也需適當(dāng)延長(zhǎng)。

7、一般通風(fēng)制曲時(shí)間為2天，要特別注意調(diào)節(jié)曲室溫度，防止“干皮”，必要時(shí)可在曲料面上搭蓋一層席子。

8、種曲用量為0.15～0.3%。

9、3.制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發(fā)酵容器中，表面扒平，稍稍壓實(shí)，待品溫升至40℃左右，再將18～20°Bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。

10、最后加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進(jìn)行發(fā)酵，或稱(chēng)至室外后熟，則香氣更濃，風(fēng)味更佳。

11、4.辣椒處理：生產(chǎn)豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和干椒兩種，一般以使用鹽腌的鮮椒為好。

12、鮮椒收購(gòu)以后應(yīng)及時(shí)除去蒂柄，洗凈瀝干。

13、按鮮紅椒每100公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒布均勻，同時(shí)大力壓實(shí)，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹席，用重物壓上，使鹵汁流出，可防止辣椒變質(zhì)。

14、并經(jīng)常檢查，如發(fā)現(xiàn)鹽水干耗，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)加淡鹽水，以保持汁水深度。

15、容器要加蓋，以免雜質(zhì)落入，鮮椒一般經(jīng)腌至3個(gè)月后即可應(yīng)用，使用時(shí)要先用軋碎機(jī)粗碎后再在鋼磨中反復(fù)磨細(xì)，如水量不足，可在磨漿時(shí)添加適量2°Bé的鹽水，以調(diào)節(jié)稠度。

16、通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產(chǎn)成椒漿150公斤左右。

17、椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表面生霉，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

18、四川豆瓣醬在磨制椒醬時(shí)有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。

19、干辣椒使用前的處理方法是將干椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽腌漬，貯放，用時(shí)再加20°Bé鹽水至500公斤磨成漿狀。

20、此椒鹽放置數(shù)天后也可能自然發(fā)酵，但不如鮮椒質(zhì)量好。

21、5.配制：成熟后的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。

22、直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經(jīng)加熱滅菌處理。

23、配制后如能再封壇發(fā)酵半個(gè)月包裝出售，風(fēng)味更好。

本文分享完畢，希望對(duì)大家有所幫助。

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