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淀粉勾芡是什么意思(勾芡是什么意思)

導(dǎo)讀 關(guān)于淀粉勾芡是什么意思,勾芡是什么意思這個問題很多朋友還不知道,今天小六來為大家解答以上的問題,現(xiàn)在讓我們一起來看看吧!1、勾芡就

關(guān)于淀粉勾芡是什么意思,勾芡是什么意思這個問題很多朋友還不知道,今天小六來為大家解答以上的問題,現(xiàn)在讓我們一起來看看吧!

1、勾芡就是在菜肴接近成熟時,將調(diào)制好的粉汁淋入鍋內(nèi),使湯汁稠濃,增加湯汁對原料附著力的一種技術(shù)。

2、勾芡的粉汁是用淀粉和水調(diào)制的,經(jīng)加熱淀粉發(fā)生糊化,并吸收湯中的水分,形成具有粘性并光潔滑潤的芡汁。

3、   勾芡的作用  ?。?)增加菜肴湯汁的粘性和濃度 在烹調(diào)菜肴時,加入一些湯水或液體調(diào)品(如醬油、香醋、料酒等調(diào)味料),同時原料在受熱后也有一些水分溢出,成為菜肴的湯汁。

4、而這些湯汁因過于稀薄,不能附著在原料上,影響"入味"。

5、勾芡以后,湯汁增加了粘性和濃度,使湯菜融和,鮮美入味。

6、  ?。?)保持了菜肴香脆、滑嫩的狀態(tài) 這種作用在溜菜中最為明顯。

7、如溜菜的特點是外香脆、內(nèi)軟嫩,如果調(diào)味汁不經(jīng)勾芡,就會直接滲透到原料表面,使已經(jīng)炸得香脆的原料回軟,破壞了外香脆、內(nèi)軟嫩的效果。

8、調(diào)味汁經(jīng)過勾芡以后,由于淀粉糊化變?yōu)闈獬?,裹在原料表面上的芡汁就不易滲進,保持了菜肴的風(fēng)味特點。

9、  ?。?)使湯菜融和,主料突出對一些燉、燴、扒等烹調(diào)方法制作的菜肴,湯汁較多,原料本身的鮮味和各種調(diào)味料的滋味都要溶解在湯汁中,湯汁特別鮮美。

10、使原料與湯汁不能融合一起,只有勾芡后,由于淀粉糊化的作用,增加湯汁的濃度,使湯、菜融在一起,不但增加了菜的滋味,還產(chǎn)生了柔潤滑嫩的特殊風(fēng)味。

11、又由于勾芡以后湯汁變濃,浮力增大,主料上浮、突出,改變了見湯不見菜的現(xiàn)象。

12、  ?。?)使菜肴形狀美觀,色澤鮮明 由于淀粉受熱變粘后,產(chǎn)生了一種特有光澤,能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來。

13、  ?。?)能對菜肴起到保溫的作用 由于芡汁加熱后有粘性,裹住了原料的外表,減少了菜肴內(nèi)部熱量的散發(fā),能較長時間保持菜肴的熱量。

14、   勾芡雖然是改善菜肴的口味、色澤、形態(tài)的重要手段,但絕不是說,每一個菜肴非勾芡不可,應(yīng)根據(jù)菜肴的特點、要求來決定勾芡的時機和是否需要勾芡,有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。

15、例如"酸辣湯"、"翡翠蝦仁羹"。

16、蛋液、蝦仁待勾芡后下鍋,以縮短加熱時間,突出主料,增加菜肴的滑嫩。

17、一般來說,以下幾種類型的菜不需勾芡:   (1)要求口味清爽的菜肴不需勾芡,特別是炒蔬菜類。

18、  ?。?)原料質(zhì)地脆嫩,調(diào)味汁容易滲透入內(nèi)的菜肴不需勾芡。

19、例如川菜的干燒、干煸一類的菜肴。

20、  ?。?)湯汁已自然稠濃或已加入具有粘性的調(diào)味品的菜肴不需勾芡。

21、如"紅燒蹄膀"、"紅燒魚"這類菜肴膠質(zhì)多,湯汁自然會稠濃。

22、又如川菜中的"回鍋肉"、京菜中的"醬爆雞丁"等菜肴,它們在調(diào)味時已加入豆瓣醬、甜面醬等有粘性的調(diào)味品,所以就不必勾芡了。

23、  ?。?)各種冷菜不需勾芡。

24、因為冷菜的特點就是清爽脆嫩,干香不膩,如果勾芡反而影響菜肴的質(zhì)量。

本文分享完畢,希望對大家有所幫助。

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