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牛腱

導(dǎo)讀 家常醬牛肉   原料: 牛肉(最好是牛鍵肉)一斤,干辣椒、八角、桂皮少許,姜、蔥、老抽、料酒、白糖適量。 做法: 1 牛肉洗凈過水

家常醬牛肉   原料: 牛肉(最好是牛鍵肉)一斤,干辣椒、八角、桂皮少許,姜、蔥、老抽、料酒、白糖適量。 做法: 1.牛肉洗凈過水瀝干,將牛肉切幾大塊。 2.洗凈鍋,加水、老抽、白糖、料酒、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、蔥(蔥切段)、牛肉 、大火將肉和所有的佐料燒開,開鍋后轉(zhuǎn)小火60分鐘,(期間要翻滾牛腱,不然容易糊鍋,用筷子能穿透牛肉就熟了)取出牛肉待涼后切成薄片便可供食用。 注意: 1.如果不善吃辣的,可不放辣椒。 2.在天氣涼快的情況下,可將醬好的牛肉,放在醬汁中浸泡3-4個小時,以便牛肉更進味   周末自制醬牛肉   1.選料:選用鮮嫩牛肉,(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布扎成小口袋) 蔥姜少許蒜和辣椒備用   2.清洗:先將選好的牛肉放入清水中,浸泡4~6小時,把牛肉中的淤血泡出、洗凈,然后用板刷刷洗1次,再用清涼水過4次。   3.糖色:炒鍋放少許底油,油熱,將白糖放入鍋里炒,要把握好火候,看見有蘑菇沫子時加開水沖成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1兩左右。   4.煮制:鍋底碼放骨頭或竹板子,將嫩肉碼放中間,老肉碼放四邊,兌進開水,加入全料口袋,老抽多加,蔥姜蒜等用旺火煮半小時后壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子或其它如盤子等壓在牛肉上,竹板上加重物壓住。   5.出鍋:壓鍋后,改小火湯剛剛煮起即可,用小火煮3個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩(wěn)托放平,肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎,待涼后即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要4小時,每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。   要點:肉熟后留湯,下次煮續(xù)用多次使用形成老湯煮肉味道更好。   極品醬牛肉做法   如今,隨著科學(xué)技術(shù)的質(zhì)變,有一種叫做亞硝酸鹽的化學(xué)品。然而,亞硝酸鹽雖然確能達到嫩肉保鮮的效果,卻又使人中毒。燒堿也能起到事半功倍的嫩肉作用,但也使得肉中的營養(yǎng)物質(zhì)喪失殆盡。更有甚者,許多提籃小賣的無良鼠輩為了蠅頭小利竟然置大眾利益于不顧,將些來歷不明的騾、馬、豬肉或染以色素,或調(diào)以香精,魚目混珠,當(dāng)成牛肉賣給我們。   現(xiàn)代化流水線上下來的醬牛肉,干硬粗糙,味同嚼蠟,吃一回后悔一回。 以我之見,現(xiàn)今之世,外買的醬牛肉儼然已經(jīng)成為危害我們健康的隱形殺手,像《水滸傳》里梁山好漢那樣只須動輒高呼:小二,切幾斤牛肉來!便能吃上原汁原味好牛肉的黃金時代早已一去不復(fù)返矣!書非借不能讀也。醬牛肉也到了非自制不可嘗試的瀕危境地,絕非危言聳聽、捕風(fēng)捉影或空穴來風(fēng)。   鹵制醬牛肉,堪稱獨門秘技,商家食肆無不諱莫如深,秘不外宣。本人經(jīng)年琢磨,加之旁敲側(cè)擊,集思廣益,終于成功破解其中機巧,茲錄于此,有志于此道者當(dāng)知之。   以花鍵子肉為例。   其一曰刺。牛肉切成大塊后,先用尖錐以亂箭穿心之勢刺它個千瘡百孔透心涼,為醬汁得以直達肌理深層打開通道。   其二曰喂。牛肉置盆中,山楂或杏仁(或茶葉包)、桂皮、大料、花椒、香葉、陳皮、良姜、肉蔻、草果墊底,濃醬油將肉沒頂,料酒酌加,加蓋放入冰箱冷藏室,狠狠地喂它個一天一宿。直至醬色及香味深達中心,里外一致。   其三曰煮。醬汁、香料、蔥段入鍋,添一倍水燒開,牛肉下鍋,復(fù)開后,撇凈浮沫,加蓋大火燒二十分鐘,改小火燜煮1——1.5小時。以筷子能順利穿透而略有阻力為宜。過則口感無韌勁,欠則咬不動,嚼不爛,塞牙如麻,倒盡胃口。   其四曰浸。牛肉煮好后,不可揭蓋,任其自然涼透后入冰箱冷藏室擱置二十四小時以上。切記,此乃不可或缺的必要環(huán)節(jié),否則醬汁無從回味,牛肉粗糙干硬,前功盡棄。心急吃不了熱豆腐,沒有耐性的人,也吃不上最好的醬牛肉。   薄薄地切,細細地嚼,慢慢地咽,靜靜地品……充分品味回旋在舌尖、喉根乃至鼻腔之中的特異香濃,每一株味蕾都像盛放的珊瑚搖曳于感官的礁頂,盡情擁抱美味誘惑——好牛肉就是這個味兒!倘若頂?shù)肚谐珊衿湟匝笫[、香菜,調(diào)以鹵汁、辣油,端上桌來,大可學(xué)那梁山好漢呼嘯一聲:小二,拿酒來!一就兒逞逞大塊吃肉,大碗喝酒的豪邁張揚江湖快意。倘若三杯下肚,再扯著嗓子,意氣風(fēng)發(fā)地信口來點諸如他日若遂凌云志,敢笑黃巢不丈夫之類的雌黃,或者荊軻飲燕市,酒酣氣益振,哀歌和漸離,謂若傍無人……必令四座MM花容失色,刮目相看,自此心儀。   子曰:食不厭精,膾不厭細。醬肉之技,似合其道,端得不可小覷。正如鐘水餃、龍抄手一類,鹵肉行里也不乏張牛肉、李牛肉之類招牌,百年傳承,長盛不衰??梢娋诖说勒?,不僅可以饗于家宴,養(yǎng)家糊口甚或安身立命亦不待言

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