新研究比較了低加工食品和超加工食品 (UPF) 的味覺(jué)，發(fā)現(xiàn)參與者認(rèn)為 UPF 的味道并不比低加工食品更令人愉快。布里斯托大學(xué)領(lǐng)導(dǎo)的研究結(jié)果發(fā)表在《食欲》雜志上，支持了這樣一種理論：人類天生就會(huì)學(xué)會(huì)喜歡碳水化合物和脂肪含量更均等的食物。碳水化合物(包括糖)和脂肪提供了人類飲食中的大部分熱量。
這項(xiàng)由布里斯托爾營(yíng)養(yǎng)和行為小組領(lǐng)導(dǎo)的研究想要測(cè)試常見(jiàn)但基本上未經(jīng)檢驗(yàn)的假設(shè)，即食物能量密度(每克卡路里)、加工水平和碳水化合物與脂肪的比例是影響食物喜好和欲望的關(guān)鍵因素。
在這項(xiàng)涉及 224 名成年志愿者的實(shí)驗(yàn)中，向參與者展示了 24 至 32 種熟悉食物的彩色圖像，這些食物的能量密度、加工水平(包括 UPF)和碳水化合物與脂肪的比例各不相同。總共有52種不同的食物，包括牛油果、葡萄、腰果、大蝦、橄欖、藍(lán)莓松餅、薄脆面包、意大利辣香腸和冰淇淋。
然后，參與者被要求在想象品嘗食物的同時(shí)，對(duì)食物的味道愉悅度(喜歡程度)、進(jìn)食欲望、甜味和咸味進(jìn)行評(píng)分。例如，通過(guò)發(fā)現(xiàn)甜度等級(jí)與食品糖含量之間的密切關(guān)系，證實(shí)了該方法的有效性。
研究結(jié)果表明，平均而言，UPF 并不比加工或未加工食品更受歡迎或更受歡迎。然而，碳水化合物和脂肪的等量(卡路里)組合的食物比含有相同數(shù)量的卡路里(主要是碳水化合物或主要是脂肪)的食物更受歡迎和想要。根據(jù)之前的研究，這被稱為“組合”效應(yīng)。
進(jìn)一步的結(jié)果顯示，膳食纖維含量較高的食物不太受歡迎和想要，而味道更濃的食物(主要與甜味和咸味水平有關(guān))更受歡迎和想要。
該研究的主要作者、心理科學(xué)學(xué)院的彼得·羅杰斯教授評(píng)論說(shuō)，UPF 的結(jié)果令人驚訝。他說(shuō)：“我們的結(jié)果挑戰(zhàn)了超加工食品‘超級(jí)適口’的假設(shè)，而且之前沒(méi)有直接測(cè)試過(guò)這一點(diǎn)似乎很奇怪。
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