食醋的主要成分是醋酸,化學(xué)名稱是乙酸,結(jié)構(gòu)簡式為CH3COOH。釀醋主要是以糧食為原料及菌種發(fā)酵。經(jīng)過糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵及后續(xù)消毒滅菌、加工包裝而成,具有色香味俱佳的特點(diǎn),經(jīng)科學(xué)分析含有豐富的營養(yǎng)成分。? ? ?? 一、蛋白質(zhì)和氨基酸? ? ?? 食醋中含有0.05%~3.0%蛋白質(zhì),氨基酸有18種,其中人體必需的8種氨基酸均具備。? ? ?? 二、碳水化合物? ? ?? 食醋中的糖類如葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖、鼠李糖等較多,這些成分對食醋的濃度及柔和感有著十分重要的調(diào)節(jié)作用,也有利于保健功能。? ? ?? 三、有機(jī)酸? ? ?? 食醋中的醋酸含量最多,它可促進(jìn)血液中抗體的增加,提高人體免疫力,有很好的殺菌和抑菌作用﹔除此之外還有乳酸、甲酸、檸檬酸、蘋果酸、丙酮酸和琥珀酸等,這些物質(zhì)能促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝和細(xì)胞內(nèi)的氧化還原作用。? ? ?? 四、維生素和礦物質(zhì)? ? ?? 釀造食醋中還含有維生素B1、維生素B2等以及礦物質(zhì)中的鐵、鈉、鈣、鋅、磷、銅等離子,特別是醋酸鈣可緩和醋酸作用,對調(diào)味醬、醋漬菜、蛋黃醬、魚糕、香腸、年糕、面包等有調(diào)味和沖作用,這些離子的恰當(dāng)配合對人體營養(yǎng)、降低血壓、防止衰老等十分必需且有益。? ? ?? 五、香氣成分? ? ?? 食醋的芳香成分雖然含量極少,但醋酸乙酯、乙醇、乙醛、3-羥基丁酮等賦予食醋特殊的芳香及風(fēng)味。醋中的揮發(fā)性物質(zhì)及香味物質(zhì)能刺激大腦中樞,使消化液大量分泌,改善消化功能。對食醋的要求,應(yīng)當(dāng)具有正常釀造食醋的色澤、氣味和香氣,不澀,無其他不良?xì)馕逗彤愇叮ㄈ缑钩魵馕叮?,不渾濁,無懸浮物及無沉淀物,無霉花,無浮膜等。食醋的香氣來源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種酯類以及人工添加的和各種香辣劑。酯類以醋酸及乙酯為主,另外還有乙酸異戊酯、異戊酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯等。由于酯化反應(yīng)的速度較慢,而釀醋的新工藝生產(chǎn)發(fā)酵周期短,故酯含量低,香氣不足;老法釀醋生產(chǎn)發(fā)酵周期長,故醋的香氣濃郁,陳醋更勝一籌。我國制醋歷史悠久,風(fēng)味多樣,在世界上獨(dú)樹一幟,老陳醋的酯香,熏醋的獨(dú)特焦香,令人神往。
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