所需材料: 泡菜壇子一個(gè)(上邊有沿,可裝水,壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、鹽。具體制作方法如下:一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 ?。?)首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右,不要太多。鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn),感覺很咸即止。 花椒放大約20到30粒左右,盡量多放些,那樣可以泡出很香的菜?! 。?)待水完全冷卻后,灌入壇子內(nèi),然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當(dāng)多加)?! ∑渌撇恍?,泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來的,酒也是經(jīng)常要添加的。 ?。?)放青椒( 是那種長的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒,很辣,調(diào)味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有,它們有提味的作用。 2-3天后可注意仔細(xì)觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡,哪怕是一個(gè)氣泡,就說明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,就成了!(4)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)?! ∨莶司鷮儆趨捬蹙?,注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵,產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌,且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內(nèi)的其它菌,防止不正常的發(fā)酵。注意事項(xiàng): 壇子內(nèi)壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行?! 〗^對不能有生水。青椒洗過后,也要晾干,絕對不能帶生水?! 槭裁床荒苡猩兀康览砗芎唵?,自來水(生水)含有雜菌,而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。二、泡制先加入大料、冰糖適量?! 。?)常用泡菜原料:蘿卜,豇豆,蓋菜,子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃,過一晚上就拿出來,不然會(huì)引起壇子里生花(泡菜湯里出現(xiàn)泡沫,表面出現(xiàn)灰皮)?! 。?)蔬菜洗干凈后,切成大塊或條(不要太?。?,晾干水分?! 。?)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi),蔬菜必須完全淹沒在水里,然后密封壇口?! 。?)每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽,要適量,做幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了,會(huì)咸,少了,菜酸,泡菜湯容易變質(zhì)?! ∶看渭尤胄虏撕?,根據(jù)不同的菜,泡制時(shí)間不一樣,最長時(shí)間一周。三、食用 ?。?)泡菜洗一下可直接吃,吃粥時(shí)就泡菜,一會(huì)兒就能吃上幾碗粥?! 。?)也可切成小塊然后煸炒一下,泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋?zhàn)疃?分鐘??谖犊筛鶕?jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖?! 。?)可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸,可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后,腌一會(huì)兒擠掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不錯(cuò)的涼拌菜。四、原汁的維護(hù) 每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。 用過的原汁可反復(fù)使用,越老越好,不放菜的時(shí)候注意在里面加上鹽,注意壇子上沿的水不要干了,放在涼爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年沒問題?! ∮眠^半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。特別提醒: 一、壇子一定要密封,最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜時(shí)注意不要把生水滴到壇子里?! 《?、壇子里不要沾油,沾了油會(huì)生花,嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。
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