自己在家如何做葡萄酒

關于自己在家如何做葡萄酒這個問題很多朋友還不知道，今天小六來為大家解答以上的問題，現在讓我們一起來看看吧！

1、家葡萄釀酒方法 主要原料 葡萄。

2、 設備用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。

3、 制作方法 選擇成熟前15～20天未噴灑農藥的葡萄。

4、除去生、青、破果粒、霉爛果及其它雜物，直接放在大盆里（不要洗），因為葡萄皮表面存在著野生酵母，在清汁發(fā)酵時發(fā)揮酵母作用。

5、選好后，把手洗凈，用兩手在盤里用力揉搓葡萄，擠出葡萄汁。

6、在已準備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子，將擠出的葡萄汁濾到罐或缸里，除去葡萄梗。

7、竹篩上的葡萄皮、肉等，用紗布包好，用力擠壓出殘余的果汁，擠出的汁也裝入缸或罐中。

8、正常情況下，葡萄出汁率為70％左右。

9、將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12～20個小時，用乳膠管或無毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個容器中，進行發(fā)酵。

10、為防止發(fā)酵時汁液外溢，發(fā)酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過滿，是容器容量的80％-90％即可。

11、經過兩晝夜，葡萄汁開始發(fā)酵，特別旺盛時，可聽到沙沙聲，同時可以嗅到酒香味。

12、發(fā)酵過程，要注意控制酒度，適時補糖和控制品溫。

13、 控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發(fā)酵釀酒，1克糖份可產生0．56度酒，如果葡萄含糖量為15％，出酒度為 15 X 0．56＝8．4；如果含糖量為20％，出酒度則為20 x 0．56＝11．2，說明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。

14、但靠葡萄本身的糖分，來提高成酒度是不可能的，必須另外添加白糖。

15、白糖的添加量可按下列公式計算。

16、例如，釀制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量為15%），需添加白糖數量（12-8．4）X1．8＝6．48克。

17、如葡萄含糖量為20％，則加糖量為（12－11．2）X1．8＝1．44克（這里的1．8是按理論推算出來的，即釀成1度酒需要白糖1．8克）。

18、所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），則加糖量分別為64．8克和14．4克。

19、以此為基數，根據葡萄汁量來計算。

20、 適時補糖。

21、一般在發(fā)酵旺期添加為好。

22、根據釀酒時所用葡萄汁中糖分的含量和生產酒要求的酒度決定白糖的添加量。

23、 控制品溫。

24、品溫是葡萄汁的發(fā)酵溫度。

25、最宜溫度為18℃-22℃。

26、溫度過低，不易發(fā)酵；溫度過高容易引起雜菌感染。

27、在這個溫度下維持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗盡，還要靜放2～3天，再采用虹吸法進行第一次分離。

28、將上清液抽出，裝入事先洗凈的缸、壇里、密封陳化。

29、要裝滿，不留空隙，以防止空氣中的雜菌污染。

30、也可在葡萄酒上噴灑一點食用酒精（因為酒精比重小于葡萄酒，所以飄在葡萄酒面上，可以起隔絕空氣和防雜菌污染的作用，同時還能防止酒面上生白膜）。

31、經過20天后，仍采用虹吸法進行第二次分離，分離后仍需陳貯3-5個月即成。

32、 工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃～22℃溫度下加糖發(fā)酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品今日，釀造葡萄酒有很多技術上的選擇。

33、可以見到的機器、設備像是榨汁機（crushers）、去梗機（de-stemmer）以及發(fā)酵槽等等，都具有各種不同樣式的搭配、組合以滿足世界上每一種葡萄酒釀造的專門需求。

34、但是，不管最后釀成的是紅酒、白酒或是粉紅酒；不管所采用的是造價昂貴或低廉的釀酒設備，在所有釀造的過程里，有幾項共同且必須遵照的原則。

35、 第一條是：空氣絕對是大忌！暴露在充滿氧氣的環(huán)境中不但會破壞葡萄酒品嘗起來的新鮮度，更會增加醋酸菌種的活性――它是一種天然產生的細菌，會分解酒精、釋放出醋酸。

36、促使葡萄發(fā)醇成酒精的電解作用和葡萄酒敗壞成醋酸的過程十分接近――只需要一點點外力存在，釀酒過程便很容易發(fā)生變化。

37、因此在釀酒時必須十分小心，免得讓空氣滲進去，把好不容易釀成的葡萄酒給毀了。

38、所以早在采收果園里的成熟葡萄時，就必須采取預防的措施。

39、 在檢選和運送時先將果皮撐破的過熟葡萄給淘汰掉，便是一個十分關鍵的步驟。

40、當然，如果能夠人工逐一采收果實是最好了；不過現在采收葡萄的機器，也已經能夠非常仔細地處理一串串的葡萄。

41、再來是噴灑上二氧化硫的粉末，它是一種很有效的抗氧化劑，常被用來保護要送去壓榨成汁的葡萄。

42、 發(fā)酵的過程亦肱盡量避免暴露在空氣中，這個自發(fā)反應的過程，完全得看自然的造化。

43、除了酵母菌產生的酒精以外，發(fā)酵作用會同時分解出二氧化碳，自動隔榨出的果汗免受到外界氣體污染的影響。

44、這對于紅葡萄酒的發(fā)酵過程格外重要，因為紅酒通常是放置在露天的大桶中，任其自己發(fā)酵的。

45、 最后一道預防暴露在空氣中導致意外的防線，就是很多價格低廉的葡萄酒會采行的“巴斯德高溫殺菌”（pasteurized），亦即將酒加熱到足以殺死細菌的高溫。

46、如此一來，就可以有效地延緩氧化作用的產生，這也就是為什么加州壺酒（jug wine）在開啟之后還可以擺上很長一段時間，好慢慢享用的原因了。

47、但是，毋庸置疑的，如果酒放得太久，空氣中的細菌終究會滲入葡萄酒中，使得酒液變質、酸掉。

48、不妙的是巴斯德高溫殺菌也會抑止某些有幫助的氧化作用發(fā)生，它會破壞葡萄酒在漫長儲存過程中使風味產生轉化的機制；因此高級的葡萄酒是極少用這種方式加熱處理的。

49、有一個著名的特例則是法國布根地產的頂級紅葡萄酒（Chateau Corton Grancey）。

50、 清澈度也是一般在釀造葡萄酒時，應該要達到的標準之一。

51、不論釀的是紅酒、白酒，一瓶明亮清晰的葡萄酒并不是渾然天成、唾手可得的。

52、在自然的狀態(tài)下，葡萄酒里會有朦朦朧朧的微小特質和殘存的酵母菌殘骸。

53、要經過諸如純凈（fining）、離心分離（centrifuging）、過濾（filtration）、存放（譯注：raking，除了有存放、靜置的意思之外，還有從原來的容器注入到另一個容器的意思。

54、）以及低溫安定（cold stabilization）等程序，才能使酒液顯得澄澈透明。

55、 純化是在整個釀制過程中，少數需要摻入外界其他物質的步驟之一。

56、長時期以來，高級的葡萄酒都是采用蛋白打散來做為精練劑。

57、在發(fā)酵作用完成后不久，葡萄酒液便被移到一個很在原沉淀槽內。

58、當蛋白一丟入還十分新鮮且未提煉過的酒液里，被打散的蛋白凝塊就會緩慢地沉到最底部，在這個過程中，靜電作用會吸住那些討人厭的微小顆粒。

59、于是在木桶的底部便會留下一薄層的塊狀蛋白，而得到較為清澈的酒液了。

60、除了蛋白之外，其他提煉劑學包括酷蛋白（奶蛋白質）有及矽鋁質的皂土（bentonite clay）等。

61、 離心和過濾的方法可以很快使葡萄酒變得清澈透明。

62、離心分離，即是將含雜質的混濁酒液裝在特定容器中快速地旋轉，利用離心力分離出酒中的雜質。

63、然而很不幸的是，它同時會去除掉某些酒中所需的特性，因此高級的葡萄酒越來越少使用這種方式分離雜質了。

64、過濾是最簡單且直接篩去廢棄顆粒的方法，只要將葡萄酒通過一層層濾紙或人造纖維篩網即可。

65、雖然不至于像離心力那樣破壞酒質，但是從一些好酒標簽上標榜的“未經過濾”一詞可知，過濾作用也會毫無選擇地過濾掉不該過濾的好東西。

66、比起純凈、離心發(fā)離以及過濾等方式，靜置存放顯然是比較消極的作法。

67、它的原理其實就如同離心分離一樣：只不過它是讓較重的雜質顆粒隨著時間逐漸沉淀底部，只要容器不受干擾，終能得到清澈的酒液。

68、干凈的葡萄酒可以繼續(xù)“存放”至另一個木桶里。

69、當然啦，別忘了空氣仍然是大忌，千萬要避免在換到不同木能里的過程中，使酒液暴露在空氣中。

70、特別是紅酒在裝瓶之前通常需要在木桶里擺上好幾個月，并需要置換許多個木能來存放呢？ 低溫安定法則是種比較傷害酒的方式，常用來處理為較廉價的葡萄酒。

71、其過程包括將酒槽內的濕度冷卻到近乎冰點。

72、在這種低溫之下，一些原先溶解在酒液中的礦特質，像是酒石酸氫鉀（酸性酒石）的溶解度便隨之下降，并且結晶、分離出來。

73、你曾經見過葡萄酒的軟木塞上附著“葡萄酒結晶”（wine crystals）嗎？盡管它常常被人誤認為沒用的自然沉積物，實際上，這些結晶可是好東西呢――因為這就表示這瓶酒沒有經過低溫處理過程，不至使其中的礦物質解離，而使葡萄酒中的精華流失。

本文分享完畢，希望對大家有所幫助。

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