中央廚房安全管理的作用（中央廚房安全管理制度）

關(guān)于中央廚房安全管理的作用，中央廚房安全管理制度這個問題很多朋友還不知道，今天小六來為大家解答以上的問題，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！

1、廚房管理制度一、廚房員工管理制度員工必須按時打卡上班，進入廚房必須按規(guī)定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。

2、2、服從上司工作安排，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

3、3、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、看報紙、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事。

4、4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。

5、5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物。

6、6、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得讓設(shè)備帶病運作，或善自將專用設(shè)備改作它用，有意損壞物品按規(guī)定賠償。

7、7、工作時嚴(yán)禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

8、8、在廚房內(nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。

9、9、嚴(yán)禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。

10、10、嚴(yán)禁留長指甲、不得涂指甲油。

11、1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。

12、12、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶外人進入。

13、二、廚房設(shè)備工具管理制度廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。

14、2、設(shè)備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。

15、3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。

16、4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

17、5、新上崗的員工必須對廚房機械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。

18、6、調(diào)離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動手續(xù)，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。

19、三、食品衛(wèi)生制度廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。

20、2、廚房購進原料在進行質(zhì)量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期內(nèi)。

21、3、廚房在對原料進行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行，準(zhǔn)確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其它質(zhì)量要求。

22、4、冷菜及熟食制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜間衛(wèi)生要求進行。

23、5、用于銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于賓客，上菜過程中，要用菜蓋對出品進行保溫及衛(wèi)生保護，確?？腿耸秤玫牟它c營養(yǎng)衛(wèi)生。

24、6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

25、四、廚房日常衛(wèi)生制度廚房衛(wèi)生工作實行崗位負(fù)責(zé)制，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及崗位衛(wèi)生工作，埋線公共區(qū)域由打荷負(fù)責(zé)清理，開線公共區(qū)域由水臺及尾砧負(fù)責(zé)清理。

26、2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負(fù)責(zé)。

27、廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結(jié)束都要清洗，由打荷負(fù)責(zé)。

28、抽油煙管道視實際情況每月或每季度由專業(yè)清潔公司徹底清洗一次。

29、3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水臺負(fù)責(zé)。

30、4、廚房周轉(zhuǎn)小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點一次，由打荷負(fù)責(zé)。

31、5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日，由總經(jīng)理及廚師長對廚房各項衛(wèi)生及死角進行檢查并紀(jì)錄。

32、6、廚房工作人員每年度必須進行體檢，持有效健康證方可上崗工作。

33、7、醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過多，常用常添，防變質(zhì)及揮發(fā)。

34、8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都要加蓋。

35、9、刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

36、10、各類食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢后要去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。

37、1打荷要每人準(zhǔn)備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺，一塊抹碟。

38、12、營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。

39、五、味部明檔衛(wèi)生制度味部明檔（熟食切配制作間）要做到專人、專用具、專用冰箱，并定時開啟紫外線消毒燈進行消毒殺菌。

40、2、明檔員工必須嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒上崗的規(guī)定。

41、3、保持冰柜整潔、定期進行洗刷、消毒。

42、生、熟食品要分別放置。

43、4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

44、5、嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。

45、6、嚴(yán)禁在熟食間存放生肉和私人物品。

46、7、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

47、8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。

48、9、非明檔工作人員不得進入味部明檔（熟食切配間）。

49、10、營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺要保持清潔、光亮、無油污。

50、六、點心部衛(wèi)生制度工作前須先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。

51、2、嚴(yán)格檢查所用原料，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

52、3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈。

53、4、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。

54、5、面點、糕點等熟食涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。

55、6、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

56、7、其它相關(guān)制度與廚房相同。

57、七、廚房周轉(zhuǎn)小倉庫管理制度只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其它雜物。

58、2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

59、3、大件物品單獨存放、小件及零散物品、置于盤、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

60、4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

61、5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和取用。

62、6、及時對小倉庫進行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對大小倉庫進行防蟲、防鼠工作，保持其衛(wèi)生整潔。

63、7、控制有權(quán)進入干貨庫人員數(shù)量，預(yù)防貨物流失。

64、八、廚房雪庫管理制度雪庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

65、2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放。

66、3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

67、4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。

68、5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

69、6、及時對雪庫進行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量。

70、7、盡量減少庫門開啟次數(shù)及時間，確保冷藏效果。

71、8、經(jīng)常檢查，保持雪庫達到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差太大，應(yīng)及時報告廚師長與工程部聯(lián)系解決。

72、九、廚房員工培訓(xùn)及考核制度廚房員工必須接受上崗培訓(xùn)，并有義務(wù)參加上崗后的再培訓(xùn)。

73、2、廚師長根據(jù)工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓(xùn)計劃并報總公司審核備案。

74、3、廚師長有權(quán)根據(jù)營業(yè)情況，具體安排實施培訓(xùn)計劃。

75、4、所有參加培訓(xùn)人員，必須認(rèn)真履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上不準(zhǔn)請假、休假，自覺遵守培訓(xùn)紀(jì)律，協(xié)助完成各項培訓(xùn)任務(wù)。

76、5、每次培訓(xùn)結(jié)束，都必須進行總結(jié)考核評估，其表現(xiàn)和實績載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出者給予適當(dāng)獎勵。

77、6、考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制，具體分為：工作態(tài)度、責(zé)任心，操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備，加工質(zhì)量、完成任務(wù)、成本控制、勞動紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等。

78、7、考核方法分筆試及現(xiàn)場操作技巧。

79、8、考核成績記入廚師個人檔案，作為選擇深造、派外學(xué)習(xí)、晉升的依據(jù)。

80、十、廚師創(chuàng)新菜點及廚藝比賽制度為了促進和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，集團公司每兩個月舉行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流會暨順峰系列店廚藝大賽。

81、2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長帶隊參加。

82、3、參加研制人員必須提供創(chuàng)新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識。

83、4、所有參賽菜品由總公司領(lǐng)導(dǎo)及駐店總經(jīng)理負(fù)責(zé)評判，對突出菜品的創(chuàng)作者給予適當(dāng)獎勵。

84、5、每期比賽的優(yōu)秀新菜品，由總公司統(tǒng)一用特別介紹方式制作精美臺卡進行推銷，適當(dāng)時候補充到新菜牌中。

85、十一、廚房安全操作制度在使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。

86、2、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。

87、3、不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接。

88、4、清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。

89、5、禁止拿著刀具打鬧。

90、6、在沒有學(xué)會如何使用某一機械設(shè)備之前，不要隨意地開動它。

91、7、在清洗機械設(shè)備時（如絞肉機、攪拌機），要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。

92、8、廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。

93、9、工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔、干燥。

94、油、湯、水撒在地面要立即擦掉。

95、10、所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。

96、1廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。

97、12、在烤、燒、蒸、炸等設(shè)備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。

98、13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。

99、14、在使用油鑊或油炸爐時，特別是當(dāng)油溫較高時，嚴(yán)防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。

100、15、在蒸柜內(nèi)拿取食物時，先關(guān)閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

101、16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。

102、17、禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。

103、18、設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時應(yīng)立即停用，申報維修，不能強行繼續(xù)使用。

104、19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。

105、20、清設(shè)備前首先要切斷電源，當(dāng)手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。

106、2廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。

107、22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。

108、23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。

109、24、消防器材要在固定位置存放。

110、25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權(quán)專人負(fù)責(zé)保管。

本文分享完畢，希望對大家有所幫助。

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