關(guān)于豆腐的制作過程鹵水怎么做，豆腐的制作過程這個問題很多朋友還不知道，今天小六來為大家解答以上的問題，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！
1、傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)工藝過程，首先是浸泡大豆使大豆軟化，浸泡后的大豆磨漿，然后過濾將豆渣分離獲得豆?jié){，蒸煮豆?jié){，再加入凝固劑等使大豆蛋白質(zhì)膠凝成型得到豆腐。
2、 [4] 傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)的基本工藝流程：大豆——清理——浸泡——磨漿——過濾——煮漿——凝固——成型——成品 [4] (1)清理：選擇品質(zhì)優(yōu)良的大豆，除去所含的雜質(zhì)，得到純凈的大豆。
3、 [4] (2)浸泡：浸泡的目的是使大豆吸水膨脹，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白質(zhì)。
4、浸泡好的大豆吸水量為1：（1--1.2），即大豆增重至原來的2.0-2.2 倍。
5、浸泡后大豆表面光滑、無皺皮，豆皮輕易不脫落，手感有勁。
6、 [4] (3)磨漿：經(jīng)過浸泡的大豆，蛋白體膜變得松脆，但是要使蛋白質(zhì)溶出，必須進行適當(dāng)?shù)臋C械破碎。
7、如果從蛋白質(zhì)溶出量角度看，大豆破碎的越徹底，蛋白質(zhì)越容易溶出。
8、但是磨得過細(xì)，大豆中的纖維素會隨著蛋白質(zhì)進入豆?jié){中，使產(chǎn)品變得粗糙、色澤深，而且也不利于漿渣分離，使產(chǎn)品得率降低。
9、因此一般控制磨碎細(xì)度為100-120目。
10、實際生產(chǎn)時應(yīng)根據(jù)豆腐品種適當(dāng)調(diào)整粗鈿度，并控制豆渣中殘存的蛋白質(zhì)低于2.6%為宜。
11、采用石磨、鋼磨或沙盤磨進行破碎。
12、磨碎后的豆糊采用平篩、臥式離心篩分離，充分提取豆?jié){。
13、 [4] (4)煮漿：煮漿是通過加熱使豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性的過程。
14、一方面為后序點漿創(chuàng)造必要條件，另一方面消除豆?jié){中的抗?fàn)I養(yǎng)成分，殺菌，減輕異味，提高營養(yǎng)價值，延長產(chǎn)品的保鮮期。
15、煮漿的方法根據(jù)生產(chǎn)條件不同，可以采用土灶鐵鍋煮漿法、敞口罐蒸汽煮漿法、封閉式溢流煮漿法等方法進行。
16、煮漿溫度應(yīng)達到100℃，時間5 min左右。
17、 [4] (5)凝固與成型：凝固就是大豆蛋白質(zhì)在熱變性的基礎(chǔ)上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)的過程。
18、生產(chǎn)中通過點腦和蹲腦兩道工序完成。
19、 [4] 點腦是將凝固劑按一定的比例和方法加入熟豆?jié){中，使大豆蛋白質(zhì)溶膠轉(zhuǎn)變成凝膠，形成豆腐腦。
20、豆腐腦是由呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的大豆蛋白質(zhì)和填充在其中的水構(gòu)成的。
21、一般來講，豆腐腦的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)網(wǎng)眼越大，交織的越牢固，其持水性越好，做成的豆腐柔軟細(xì)嫩，產(chǎn)品的得率也越高；反之，則做成的豆腐僵硬，缺乏韌性，產(chǎn)品的得率也低。
22、 [4] 經(jīng)過點腦后，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)還不牢固，只有經(jīng)過一段時間靜置凝固才能完成。
23、根據(jù)豆腐品種的不同，蹲腦的時間一般控制在10-30 min。
24、 [4] 成型即把凝固好的豆腐腦放入特定的模具內(nèi)，施加一定的壓力，壓榨出多余的黃漿水，使豆腐腦密集地結(jié)合在一起，成為具有一定含水量和彈性、韌性的豆腐，不同產(chǎn)品施加的壓力各不相同。
本文分享完畢，希望對大家有所幫助。
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