蛋白質(zhì)水解

酸法水解：(通常以5-10倍的20%HCl煮沸回流16h-20h，或加壓于120攝氏度水解12h,可將蛋白質(zhì)水解成氨基酸）優(yōu)點(diǎn)：水解徹底，水解的最終產(chǎn)物是L-氨基酸，沒有旋光異構(gòu)體的產(chǎn)生。缺點(diǎn)：營養(yǎng)價(jià)值較高的色氨酸幾乎全部被破環(huán)，而與含醛基的化合物（如糖）作用生成一種黑色物質(zhì)，稱為腐黑質(zhì)，因此水解液呈黑色。此外，含羥基的絲氨酸、蘇氨酸、洛氨酸也有部分被破壞。此法常用于蛋白質(zhì)的分析與制備。堿法水解：（可用6摩爾每升NaOH或4摩爾每升氫氧化鋇煮沸6小時(shí)即可完全水解得到氨基酸。優(yōu)點(diǎn)：色氨酸不被破壞，水解液清亮。缺點(diǎn)：水解產(chǎn)生的氨基酸發(fā)生旋光異構(gòu)作用，產(chǎn)物有D-型和L-型兩類氨基酸。D-型氨基酸不能被人體分解利用，因而營養(yǎng)價(jià)值減半；此外，絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、胱氨酸等大部分被破壞，因此堿水解法一般很少使用。蛋白酶法水解，優(yōu)點(diǎn)：條件溫和，常溫（36-60攝氏度)常壓和PH值在2-8時(shí)，氨基酸完全不被破壞，不發(fā)生旋光異構(gòu)現(xiàn)象。缺點(diǎn)：水解不徹底，中間產(chǎn)物較多。根據(jù)水解的程度分（蛋白質(zhì)--膘--胨--多肽--二肽--氨基酸）蛋白質(zhì)煮沸時(shí)可凝固，而膘、胨、肽均不能：蛋白質(zhì)和膘可被飽和的硫酸銨和硫酸鋅沉淀，而胨以下的產(chǎn)物均不能；胨可被磷鎢酸等復(fù)鹽沉淀，而肽類及氨基酸均不能，借此可將產(chǎn)物分開。

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