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美拉德反應(yīng)原理(美拉德反應(yīng))

導(dǎo)讀 關(guān)于美拉德反應(yīng)原理,美拉德反應(yīng)這個問題很多朋友還不知道,今天小六來為大家解答以上的問題,現(xiàn)在讓我們一起來看看吧!1、美拉德反應(yīng)(Mai

關(guān)于美拉德反應(yīng)原理,美拉德反應(yīng)這個問題很多朋友還不知道,今天小六來為大家解答以上的問題,現(xiàn)在讓我們一起來看看吧!

1、美拉德反應(yīng)(Maillard reaction),又稱美拉德反應(yīng)、梅拉德反應(yīng)、梅納反應(yīng)、羰胺反應(yīng),是廣泛分布于食品工業(yè)的非酶褐變反應(yīng),指的是食物中的還原糖(碳水化合物)與氨基酸/蛋白質(zhì)在常溫或加熱時發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng),其結(jié)果是生成了棕黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素。

2、除產(chǎn)生類黑精外,反應(yīng)過程中還會產(chǎn)生成百上千個有不同氣味的中間體分子,包括還原酮、醛和雜環(huán)化合物,這些物質(zhì)為食品提供了宜人可口的風(fēng)味和誘人的色澤。

3、它以法國化學(xué)家路易斯·卡米拉·美拉德(Louis-Camille Maillard)命名,他在1912年首次描述它,同時試圖重現(xiàn)生物蛋白質(zhì)合成。

4、 「梅納反應(yīng)」的產(chǎn)物中,包含顏色的變黃變深變黑、香氣的產(chǎn)生、以及味道上的轉(zhuǎn)變,例如甜味的產(chǎn)生。

5、美拉德反應(yīng)一種普遍的非酶褐變現(xiàn)象,將它應(yīng)用于食品香精生產(chǎn)應(yīng)用之中,國外研究比較多,國內(nèi)研究應(yīng)用很少,該技術(shù)在肉類香精及煙草香精中有非常好的應(yīng)用。

6、所形成的香精具天然肉類香精的逼真效果,具有調(diào)配技術(shù)無法比擬的作用。

7、美拉德反應(yīng)技術(shù)在香精領(lǐng)域中的應(yīng)用打破了傳統(tǒng)的香精調(diào)配和生產(chǎn)工藝的范疇,是一全新的香精香料生產(chǎn)應(yīng)用技術(shù),值得大力研究和推廣,尤其在調(diào)味品行業(yè)。

8、擴(kuò)展資料在1913年,美拉德發(fā)表了一篇論文,以解釋當(dāng)氨基酸在高溫下與糖反應(yīng)時會發(fā)生什么。

9、然而,化學(xué)家約翰·霍奇(John E. Hodge)在伊利諾斯州皮奧里亞州的美國農(nóng)業(yè)部工作,將這個反應(yīng)正式命名為美拉德反應(yīng),他于1953年出版了一篇論文,為美拉德反應(yīng)建立了一個反應(yīng)機(jī)制 。

10、1912年時,美拉德把自己將氨基酸和糖類水溶液混合加熱后溶液產(chǎn)生黃棕色的發(fā)現(xiàn)講給法國科學(xué)院的其他科學(xué)家聽,但當(dāng)時在座者中幾乎沒有人能意識到這個反應(yīng)背后的潛在意義。

11、然而時至今日,美拉德反應(yīng)已經(jīng)成為與現(xiàn)代食品工業(yè)密不可分的一項技術(shù),在肉類加工、食品儲藏、香精生產(chǎn)、中藥研究等領(lǐng)域處處可見。

12、目前的研究也顯示出其與機(jī)體的生理和病理過程密切相關(guān)。

13、參考資料來源:百度百科-美拉德反應(yīng)。

本文分享完畢,希望對大家有所幫助。

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