關于排酸肉的排酸實際上是,什么叫做 排酸肉這個問題很多朋友還不知道,今天小六來為大家解答以上的問題,現(xiàn)在讓我們一起來看看吧!
1、排酸肉,又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉,是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學及營養(yǎng)學所提倡的一種肉品后成熟工藝。
2、排酸肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜,不僅能夠減少肉體內(nèi)部水分蒸發(fā),使肉質(zhì)柔軟多汁,而且可阻止微生物的侵入和繁殖,延長肉的保藏期限。
3、排酸肉的保質(zhì)期可達一星期以上。
4、而一般熱鮮肉的保質(zhì)期只有l(wèi)~2天。
5、再者,經(jīng)過冷卻“后熟”以后,冷鮮肉肌肉中肌原纖維的連接結構會變得脆弱并斷裂成小片斷,會使肉的嫩度增加,肉質(zhì)得到改善。
6、擴展資料感官舒適性高排酸肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷,肌紅蛋白不會褐變,此與熱鮮肉無異,且肉質(zhì)更為柔軟。
7、因其在低溫下逐漸成熟,某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累,使冷鮮肉的風味明顯改善。
8、排酸肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高,原因是生產(chǎn)過程中要經(jīng)過多道嚴格工序,需要消耗很多的能源,成本較高。
9、合格與不合格的冷鮮肉,單從外表上很難區(qū)分,兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別,只有做成菜后才能明顯感覺到不同:合格的冷鮮肉更嫩,熬出的湯清亮醇香。
10、2、營養(yǎng)價值高排酸肉遵循肉類生物化學基本規(guī)律,在適宜溫度下,使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和成熟這一過程,肌肉蛋白質(zhì)正常降解,肌肉排酸軟化,嫩度明顯提高,非常有利于人體的消化吸收。
11、且因其未經(jīng)凍結,食用前無須解凍,不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失,克服了凍結肉的這一營養(yǎng)缺陷。
12、冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經(jīng)預冷后在-18℃以下速凍,使深層溫度達-6℃以下。
13、冷凍肉雖然細菌較少,食用比較安全,但在加工前需要解凍,會導致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失。
14、除此之外,低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度,減少了醛、酮等小分子異味物的生成,并防止其對人體健康的不利影響。
15、參考資料來源:百度百科-排酸肉。
本文分享完畢,希望對大家有所幫助。
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