關(guān)于做豆腐的鹵水怎么做好,做豆腐的鹵水怎么做這個(gè)問(wèn)題很多朋友還不知道,今天小六來(lái)為大家解答以上的問(wèn)題,現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧!
1、自己想動(dòng)手做豆廚首先要找好材料:首先要洗豆腐包。
2、這要分是做干豆腐還是做大豆腐。
3、做干豆腐,那是長(zhǎng)長(zhǎng)的粗紗白布,大約半米寬,幾十米長(zhǎng)。
4、做大豆腐的豆腐包,則是很大很大的方形,也是粗紗布,邊長(zhǎng)大約要兩米左右。
5、把豆腐包洗凈后,晾干,備用。
6、 黃豆泡開(kāi),大約要泡一個(gè)晚上,上磨拉成豆?jié){,放在很大的鍋里熬,直到熬開(kāi),?;稹?/p>
7、這時(shí),要過(guò)包,使豆腐渣和豆?jié){分離。
8、在棚上吊一個(gè)十字架,將一塊方形的豆腐包吊在十字架的四個(gè)角上,就形成了一個(gè)很大的網(wǎng)兜。
9、 將熬開(kāi)的豆?jié){一飄一瓢地倒進(jìn)豆腐包中,另一個(gè)人就一搖一搖地晃動(dòng)著豆腐包,使純豆?jié){從豆腐包中漏下來(lái),流到放在下面的大缸里。
10、到一定的程度,要用夾板夾住豆腐包中剩下的豆腐渣,將殘留的豆?jié){擠凈。
11、直到所有的豆?jié){都過(guò)完包了,豆腐渣就和豆?jié){完全分離了。
12、 將豆?jié){放在大缸里稍微涼一下以后,就開(kāi)始點(diǎn)鹵水了。
13、豆腐倌將鹵水盛在一個(gè)小碗里,倒里邊一點(diǎn),就用勺子在豆?jié){中攪一攪,眼睛始終注意著豆?jié){的變化。
14、再放一點(diǎn)鹵水,再攪一攪,直到認(rèn)為滿(mǎn)意為止。
15、這是做豆腐的最關(guān)鍵的手藝。
16、 這時(shí)候,把缸的蓋子蓋上,等一會(huì)兒,看到豆?jié){已經(jīng)成了腦了,里邊有一朵一朵的豆腐花,與清水相伴的時(shí)候,也就是豆?jié){分離為豆腐花和清水的時(shí)候,就可以壓豆腐了。
17、 先將壓大豆腐的木框擺好,用那種大豆腐包,即極為寬大的方形豆腐包放在木框之中,開(kāi)始將豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里,水嘩嘩地從下邊流出來(lái),豆腐花沉積在木框里。
18、等到木框里的豆腐花積滿(mǎn)了,將豆腐包的四角翻過(guò)來(lái),將豆腐花包住,上面用木板壓好,上邊再用石頭壓好。
19、等到豆腐不老又不嫩的時(shí)候,揭開(kāi)木板和豆腐包,豆腐就做成了。
20、用刀割成一塊一塊的,就是好吃的豆腐了。
21、 內(nèi)脂豆腐制作方法 內(nèi)脂豆腐以β一葡萄糖酸內(nèi)脂為凝固劑,其工藝簡(jiǎn)單,質(zhì)地細(xì)膩潔白,保質(zhì)期長(zhǎng)。
22、現(xiàn)介紹制作方法如下: 1.泡豆 選用豆臍(或稱(chēng)豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿(mǎn)、表皮無(wú)皺而有光澤的大豆。
23、將大豆洗凈,在春秋季水溫10oC—20oC時(shí),浸泡12小時(shí)—18小時(shí);夏季水溫30oC左右;浸泡6小時(shí)—8小時(shí)(每24小時(shí)換水);冬季水溫5oC,浸泡約24小時(shí)。
24、水質(zhì)以純水、軟水為佳。
25、用水量一般以豆水重量比1:3為好,浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2倍。
26、泡好的豆要求豆瓣飽滿(mǎn),裂開(kāi)一小線(xiàn)。
27、但浸泡時(shí)間如果過(guò)長(zhǎng),會(huì)影響出漿率。
28、 2.磨漿 一般選用能進(jìn)行漿渣自動(dòng)分離的磨漿機(jī),粗磨、細(xì)磨共2次--3次,盡可能提高大豆蛋白的抽提率。
29、由于不再像用鹵水、石膏作凝固劑生產(chǎn)豆腐那樣還需壓榨成型,所以磨漿過(guò)程中加水量的多少就決定了成品內(nèi)脂豆腐的老嫩。
30、一般做老豆腐時(shí)水與干豆的比例是3—4:1,做嫩豆腐時(shí)水與干豆的比例是6—10:1。
31、第一次粗磨時(shí)加水量為總加水量的30%,第二次調(diào)節(jié)磨漿機(jī)螺旋進(jìn)行細(xì)磨,加水量為30%,第三次的加水量為40%,盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來(lái)。
32、磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩無(wú)顆粒。
33、 3.煮漿,把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里,用蒸氣將漿煮至60oC-70oC時(shí)放人約 0.3%的食用消泡劑,把加熱過(guò)程中產(chǎn)生的泡完全消掉為止。
34、然后繼續(xù)加熱把漿煮開(kāi),漿沸騰后 保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。
35、 4.冷卻 把煮好的漿進(jìn)行冷卻,降溫至 35oC以下。
36、 5.點(diǎn)脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內(nèi)脂用少量冷開(kāi)水溶解。
37、用量:做老豆腐時(shí)1千克漿加30克內(nèi)脂,嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內(nèi)脂。
38、將溶解好的內(nèi)脂加入已冷卻的豆?jié){中緩慢調(diào)拌均勻即可。
39、 6.成型 將點(diǎn)脂后的漿倒進(jìn)成型模中,放入凝固槽。
40、在 80oC—85oC之間保溫 20分鐘即為成品。
41、剛成型的豆腐暫不能搖動(dòng),應(yīng)靜置一段時(shí)間讓其目然冷卻。
42、如生產(chǎn)盒裝內(nèi)脂豆腐,需配備灌裝封口機(jī)。
43、 鹵水是鹽井中打上來(lái)的鹽鹵,與石膏一樣,點(diǎn)在豆?jié){中都是起到凝固的作用。
44、點(diǎn)進(jìn)去就會(huì)凝起豆花,將豆花用布包起,擠出水,壓實(shí),就成了豆腐。
45、水留下的多就嫩,水留下的少就“老”。
46、北方人喜歡“老”豆腐,南方人喜歡嫩豆腐。
47、南北豆腐不是以用什么東西點(diǎn)來(lái)區(qū)分的,主要是以嫩和“老”來(lái)分的,另外在工藝有點(diǎn)不同。
48、 你將醋、醬油掉在豆?jié){里,一樣會(huì)凝起豆花來(lái),也好吃。
49、 現(xiàn)在工廠(chǎng)生產(chǎn)的豆腐已經(jīng)沒(méi)有鹵水點(diǎn)的豆腐了! 吃石膏點(diǎn)的豆腐更健康!但鹵水點(diǎn)的豆腐更好吃! 家庭型制作方法: 制豆?jié){:建議你買(mǎi)一臺(tái)豆?jié){機(jī),干黃豆浸泡3-4小時(shí)(夏天),冬天泡7-8小時(shí),豆子泡好后放入豆?jié){機(jī)內(nèi),按照機(jī)器說(shuō)明書(shū)操作,很快就可以制成熱豆?jié){了。
50、 2、點(diǎn)漿:漿適量石膏或內(nèi)酯用少量水調(diào)開(kāi)(凝固劑可買(mǎi)現(xiàn)成的,包裝上會(huì)有用量說(shuō)明,一般石膏粉用量為豆?jié){量的千分之三至五,內(nèi)酯用量為千分之一至二)放入裝豆腐腦的容器內(nèi),將煮好的豆?jié){趁熱(做內(nèi)酯豆腐腦需85攝氏度左右,石膏豆腐腦要達(dá)到95攝氏度左右)沖入,如果覺(jué)得豆?jié){與凝固劑混合不充分,沖完后馬上用勺攪動(dòng)幾下(注意不能攪太多太快,一般不需攪動(dòng))。
51、 3、墩腦:漿點(diǎn)好后,將容器蓋好,靜置5——10分鐘,即成鮮嫩可口的豆腐腦。
52、 4、調(diào)味:內(nèi)酯豆腐腦會(huì)有稍許酸味,石膏做的豆腐腦有點(diǎn)苦澀味。
53、可以根據(jù)你自己的習(xí)慣調(diào)味。
54、如果是喜歡吃甜的,也可在制漿時(shí)就加入糖。
本文分享完畢,希望對(duì)大家有所幫助。
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