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淀粉糊化的基本原理(淀粉糊化的本質(zhì))

導(dǎo)讀 關(guān)于淀粉糊化的基本原理,淀粉糊化的本質(zhì)這個(gè)問題很多朋友還不知道,今天小六來為大家解答以上的問題,現(xiàn)在讓我們一起來看看吧!1、淀粉糊

關(guān)于淀粉糊化的基本原理,淀粉糊化的本質(zhì)這個(gè)問題很多朋友還不知道,今天小六來為大家解答以上的問題,現(xiàn)在讓我們一起來看看吧!

1、淀粉糊化。

2、淀粉不溶于冷水中,但它吸水膨脹。

3、遇熱后水分子進(jìn)入淀粉粒內(nèi)部,使淀粉粒繼續(xù)膨脹。

4、 其體積可增大幾倍至幾十倍,懸浮液立即成為粘稠的膠體溶液,這一現(xiàn)象稱為“淀粉的糊化作用”。

5、這時(shí)的溫度稱為糊化溫度,小麥的糊化溫度為59.5℃~67.5℃。

6、 淀粉粒的糊化溫度是焙烤食品生產(chǎn)的一個(gè)重要技術(shù)參數(shù)。

7、一般在成型前防止糊化,若控制不好,在成型時(shí)過黏無法操作。

8、而在焙烤時(shí),要充分糊化,使產(chǎn)品成熟,不然食用品質(zhì)差。

9、 擴(kuò)展資料 影響因素: 淀粉自身:支鏈淀粉因分支多,水易滲透,所以易糊化,但它們抗熱性能差,加熱過度后會(huì)產(chǎn)生脫漿現(xiàn)象。

10、而直鏈淀粉較難糊化,具有較好“耐煮性”,具有一定的凝膠性,可在菜品中產(chǎn)生具有。

本文分享完畢,希望對大家有所幫助。

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