關于四川酸菜的制作方法和過程圖片,四川酸菜的制作方法這個問題很多朋友還不知道,今天小六來為大家解答以上的問題,現(xiàn)在讓我們一起來看看吧!
1、制作酸菜方法一: 1.將小顆新鮮白菜去掉外層爛葉,放入缸中(或深盆中); 2.將滾沸的開水均勻地澆在白菜上,務必將白菜的里、外層葉子澆透; 3.待水溫自然冷卻后,再倒入自來水,并使水漫過白菜; 4.將重物壓在白菜上,同時將缸移至陰涼處; 5.為防止腌缸中的水質因發(fā)酵而變質,間隔1—2天,就須撇去水面上漂浮的白色泡沫,并適量補充水,使水始終保持漫過白菜; 6.夏季發(fā)酵5—7天后,其它季節(jié)10—15天后,發(fā)酵便成功,即可取出食用。
2、 烹飪小竅門: 1.將腌制好的白菜清洗后,切成細絲; 2.新鮮五花肉(可略肥)切成片,蔥、姜切小段,取粉條適量備用; 3.鐵鍋燒熱,倒入花生油,加入蔥、姜、肉,撒入花椒面; 4.放入切好的白菜,煸炒片刻后,加水和粉條,高火燉約5-6分鐘; 5.再加鹽適量,改中火燉約5—6分鐘; 6.起鍋前加入味精,即可食用。
3、美味體驗: 制作酸菜方法二: 準備容器,塑料桶,壇子,缸,甕皆可,不能使用鐵制鋁制容器,因為在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。
4、 2、把白菜去老幫碼放在容器內,盡量把所有空間擠滿,如果不好放可以把部分白菜切開。
5、 3、加滿開水,加一點鹽,不加也行,用石頭壓上防止白菜漂起,不要讓白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,與空氣隔絕。
6、放置在10-20度20天以上,溫度越高發(fā)酵時間越短。
7、 這一步是做好酸菜的關鍵,搞不好會腐爛,酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過程,乳酸桿菌是厭氧菌,霉菌雜菌是需氧菌,加開水就是為了把水中的氧氣清除掉,讓別的菌沒法繁殖,給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件,用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中,過去的做法是把缸的上面用黃泥封好,目的一樣。
8、現(xiàn)在不用了,有蓋子的蓋嚴,沒蓋子的用塑料膜封,總之不要讓氧進入,為了消耗水中氧氣,也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑,目的也是為了除去水中氧氣,但偶不喜歡用添加劑。
9、 酸菜經(jīng)乳酸桿菌(乳酸菌是對人有利的菌)發(fā)酵后,產(chǎn)生大量乳酸,不口感好,而且對人體有利。
10、 制作酸菜方法三:東北淹酸菜不叫做淹,叫積酸菜。
11、 選幾百斤大棵的白菜,用刀修整去菜根,把菜幫和多余的葉子砍掉。
12、放到太陽下曬一天,紫外線殺菌。
13、然后挑一口大缸,用開水消毒洗凈。
14、提前放到指定地點,備用。
15、 把白菜放到大鍋中用開水汆一下,等葉子稍微變綠馬上撈出來放到架子上,把水分空干。
16、等菜涼的時候,把白菜根部朝外,葉子在中間按同心圓一圈一圈向上積累。
17、碼到缸口稍高出一個半圓,因為酸菜會被自身的重量下壓,中間的葉子會塌陷。
18、放置一夜后,第二天用菜葉把缸口的白菜包起來,外面抹一層黃泥。
19、放到恒溫處,月余即可食用。
20、 這就是傳統(tǒng)的東北酸菜做法,酸菜淹好后色澤金黃,芬芳撲鼻。
21、 超市賣的酸菜多數(shù)是用包心菜做的,原料的紋理跟白菜不可同日而語,味道更是謬之千里。
22、酸菜主要是厭氧酵母菌使白菜發(fā)酵,所以不能讓酸菜接觸空氣。
23、現(xiàn)在商業(yè)酸菜多數(shù)采用酵母菌發(fā)酵,每缸酸菜放兩小袋酵母菌,這樣能快速讓酸菜出缸,搶占市場。
24、個別地區(qū)會在酸菜里放鹽,這種做法是不科學的,放鹽后的酸菜酵母菌被抑制,出來的酸菜又黑又臭,根本沒有酸菜的香味。
25、 很多時候走南闖北,但是只喜歡吃自己積的酸菜,總不能背口缸到處走。
26、先后用魚缸,玻璃杯,小罐子淹過酸菜,非常好吃,跟大缸積的酸菜沒有區(qū)別,甚至用方便袋淹過酸菜。
27、 把我的經(jīng)驗秘訣告訴給大家。
28、 盡量把白菜的老幫子去掉,只淹制白菜芯。
29、用勺把白菜用開水多煮一會兒,然后撈出放涼,擠出其中的水分。
30、放到容器里,擺放盡量開動腦筋,合理運用空間。
31、然后用保鮮膜或者塑料袋封閉壇口。
32、如果溫度高,幾天就可以吃了制作酸菜方法四: 酸菜,不是酸了發(fā)酵的就可以稱之為酸菜,更不是川菜里的酸菜魚中酸酸的菜葉,那個,太酸了.今兒個說的是我十余年來自家泡制的東北大酸菜,與鮮族品味相近1,選料,白菜選上好的山東大白菜就行,要在旺季,一來便宜,五分一斤,二來質量好,都是剝得只剩白菜心的那種,少去了后期處理的時間。
33、最好不用天津綠,它的水分少,纖維多,腌酸菜會有絲兒的感覺,也干得多。
34、一缸來它個二百斤還是可以的。
35、注意是缸,司馬光砸的那種缸,泡菜壇子的,不成。
36、2,洗菜曬菜去根,略微清洗一下臟東西。
37、先曬一二天,去去冬天的寒氣及大白菜過多的水氣,此步驟不可或缺。
38、曬到菜開始焉油了為止。
39、3,燒水用沸水溫一下大缸內壁,其實也可以用冷水的,干凈就好,但多年來發(fā)現(xiàn)還是熱水干凈,關鍵是味道好,沒有豬食缸味兒。
40、一邊用大粒鹽先搓一搓白菜,有利于去水分。
41、撒一層鹽,放一層白菜,至高出缸口二個白菜厚就差不多了。
42、燒熱水。
43、用塑料布蒙緊。
44、壓上大青石。
45、4,更新當天就會有不少水壓出來,注意及時舀水。
46、而后的一周內舀水的次數(shù)不少,也可以續(xù)上好多白菜。
47、如此這般,如果在山東,一個月就好了。
48、如果在東北,一個半月也就成了。
49、記得要腌透,山西人也腌酸菜,但往往不等到白菜完全變色,吃了這等酸菜,會增加致癌機率的。
50、酸菜一般出水后,橫刀切一次再分葉切,大油大肥肉猛燉。
51、MM們不用擔心,出來的肉肥而不膩,香得樸實。
52、如果嫌酸,可以先冷水洗一遍再燉。
53、另外,土豆、血腸、粉條都是燉酸菜的好伴侶。
54、鐵鍋燉酸菜,注意隔夜時要盛出來,沾了鐵屑味兒的酸菜就失色味雜了。
55、酸菜也可以生吃,取酸菜菜心洗凈,用干辣椒喂上,加少許醬油,就是過節(jié)大魚大肉時分極佳的佐菜涼菜,酸而帶辣,清而玉潔,美呀~~~~~ 制作酸菜方法五:腌漬容器、壓缸石: 最佳選擇是陶缸、陶壇子(大小隨意)!當然也有用水泥池子的,但那不是家庭的選擇。
56、 實在沒有上述容器,也可以把塑料桶之類的容器將就著用(但是不可以用金屬容器)。
57、 另外準備一塊足夠重的石頭,刷洗干凈做壓缸石。
58、2、腌漬主料 秋天成熟的大白菜。
59、以幫大葉小的品種為腌漬酸菜的最佳選擇。
60、我們一般喜歡河北的“大青幫”、東北的“核桃紋”等。
61、3、備料 將白菜根部朝北放置在外面曬3~5日。
62、 2、將曬好發(fā)蔫的白菜砍去根兒、去老幫兒。
63、 3、將大棵的白菜一分為二(或一分為三、為四)切開,以開水汆燙。
64、4、腌漬程序 容器刷凈,將汆燙好的白菜碼放于容器內。
65、碼放時,要將根部在中心,葉尖部朝外呈放射性地碼放,碼放要緊實(如果上百斤或數(shù)百斤還需要鋪上干凈的布踩實); 2、碼放一層要撒一層腌漬用的大粒鹽(每層一把即可); 3、容器裝缸碼放白菜的量應以碼放到距離缸(壇)口10厘米處即停止碼菜為宜,目的是留出水熱脹冷縮的余地,防止水溢出缸外污染環(huán)境。
66、 4、然后用壓缸石壓在中間白菜的根部上,目的是防止白菜加水后漂起來。
67、 5、加水 碼缸完畢三天以后,向缸等容器內加滿開水(或干脆加自來水也可),加水量以沒過白菜不要讓其露在水面外為準(但不能接近缸口沿),然后將容器的口蓋嚴。
68、最好用塑料膜將口沿封嚴密,爭取盡量與空氣隔絕,避免腌漬過程白菜腐爛。
69、 5、腌漬地點、時間將酸菜缸等容器,苫蓋好,放置在背陰的陽臺上、樓道里、走廊上或倉房(煙臺叫小棚兒)內,不必什么加工,只要觀察不缺水即可,在0~10攝氏度下28天以上經(jīng)乳酸桿菌自然發(fā)酵,就可以使白菜變成酸菜。
70、 有些地方冬天暖和,環(huán)境溫度高,那么腌漬發(fā)酵的時間就可能很短,白菜會很快變酸,但提醒各位不宜立即食用。
71、一定要等28天之后,使亞硝酸鹽減少到最低含量時方可食用。
72、 6、成品鑒別 食用時開缸、壇,移開石頭,撈出酸菜,然后再壓上壓缸石,蓋好蓋子儲存。
73、腌漬好的酸菜應該是菜葉發(fā)半透明的水晶黃或玉石黃,嗅到酸中帶香的味道,口嘗感覺酸鮮適口,口感脆利。
74、7、食用提示食用酸菜在切菜改刀前需以清水洗凈、溫水浸泡5分鐘,擠凈水分。
75、將酸菜幫兒一分為二片開,然后橫切細絲備用。
76、可以炒肉、汆白肉、配火鍋、炒酸菜粉、包煮肉酸菜水餃等不一而足,且筆者最喜歡的是酸菜水餃、汆白肉、涮火鍋。
77、 健康忠告 酸菜含亞硝酸鹽,不宜多食用。
78、用以解膩、去腥膻最佳。
79、因此適合與肉一起料理烹調,且需油大方好,筆者建議做配料為宜。
80、酸菜的剩菜不能吃,因為亞硝酸鹽會超標的! 相關小科普知識〔摘編〕,供參考:酸菜的發(fā)酵是自然環(huán)境中乳酸桿菌自然繁殖的過程。
81、乳酸桿菌是厭氧菌,霉菌雜菌是需氧菌,加開水就是為了把水中的氧氣清除掉,干擾、抑制雜菌繁殖,給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件,將腌漬容器封口的目的,即為防止空氣重新溶入水中。
82、為了消耗水中氧氣,一種東北流行的食品添加劑,名曰“酸菜鮮”,就是一種除去水中氧氣的抑氧劑,有效防止腌漬制腐爛。
83、但由于其化學成分和副作用均不明確,且腌漬酸菜只要保證盡量密封和干凈的水質 ,一般都不需要加酸菜鮮。
84、制作酸菜方法六:原料:大白菜 調料:鹽選料:腌酸菜很有講究,先挑好白菜,那種個大、心抱得實的白菜是最佳選擇。
85、制作方法:腌的方法有兩種:生腌:將白菜洗凈后,必需將白菜由中間用刀刺穿,好讓水分滲透,然后一棵棵一層層轉圈擺好擺實,每層要適當放些鹽,要壓得很實很實,菜與菜之間不留空隙,擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。
86、然后倒進生水。
87、一個月后,酸菜就腌好了,如果放酸菜缸的地方稍涼的話,能放很久也不壞,吃時隨吃隨取。
88、熟腌:想讓酸菜快一點腌好,就要熟腌。
89、具體方法同上,腌時先燒一鍋開水,倒入壓好白菜的缸里,這樣只過上十來天就能吃了。
90、特點:酸菜可燉、可炒、可涼拌,還可以包餃子、包包子、作湯。
91、到了冬天,東北人一天三頓離不開酸菜。
92、他們最愛吃的是燉酸菜,把酸菜切成細絲,加進粉條,凍豆腐、薄薄的大肉片(最好是帶點肥的),燉出來的菜香味撲鼻,越吃越香。
93、酸菜“吸油水”,所以燉酸菜的肉一點都不膩;酸菜還有一個特點,如果這頓吃不完的話,下頓可以燉燉再吃,越燉越好吃。
94、說明加注意:白菜很重要,不是什么地區(qū)的白菜腌出來都好吃,同一地區(qū)的品種也不一樣2、酸菜缸不要放在熱的地方,涼一些,保證不結冰就行3、用那種農(nóng)村裝水的大缸最好4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里,酸菜會壞的5、不是什么地區(qū)的氣候都適合腌酸菜,中國地區(qū)就東北的氣候最好。
95、在黃河靠北一點地區(qū)的酸菜和東北的味道就相差甚遠?6、不是什么時候都可以腌,在東北至少要等到立冬過后才可以腌7、現(xiàn)在有賣一種叫“酸菜鮮”,類似于酵母的東西,灑在缸里據(jù)說腌出來的會好吃。
96、8、大部份飯館里的酸菜不好。
97、因為不知道是用什么物質制成,1,2天酸菜就速成,而且非常難吃,類似于醋酸的味道,根本就不是酸菜味。
98、9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、咸菜、咸魚、咸肉、煙熏食物等,就像豆芽說的容易中毒。
99、至于天然腌制的酸菜是否會中毒,我就不知道了。
100、10、有的人不能吃太多,酸菜火氣大,容易上火忘了一點,缸里的水一定要沒過酸菜,不然酸菜容易壞。
本文分享完畢,希望對大家有所幫助。
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