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皮蛋的做法做菜大全(皮蛋的做法)

導(dǎo)讀 關(guān)于皮蛋的做法做菜大全,皮蛋的做法這個(gè)問題很多朋友還不知道,今天小六來為大家解答以上的問題,現(xiàn)在讓我們一起來看看吧!1、皮蛋(下圖

關(guān)于皮蛋的做法做菜大全,皮蛋的做法這個(gè)問題很多朋友還不知道,今天小六來為大家解答以上的問題,現(xiàn)在讓我們一起來看看吧!

1、皮蛋(下圖為效果圖):?  將鮮蛋加工成松花皮蛋的過程,其實(shí)質(zhì)是一個(gè)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程。

2、盡管加工松花皮蛋的配方有多種、工藝各異,但主要原料一般包括:生石灰(CaO),純堿(Na2CO3)、草木灰(主要成分為K2CO3)、食鹽、茶葉等。

3、結(jié)合學(xué)生實(shí)際情況,現(xiàn)僅以2枚松花皮蛋為例陳述一下如何在實(shí)驗(yàn)室里加工以及其中的化學(xué)原理:?  l.?灰料配方?  餐桌上的松花皮蛋吃起來味道十分可口,但他卻披著一件丑陋的“外衣”,別小瞧了它,它可是制作松花皮蛋的關(guān)鍵,這就是灰料。

4、灰料的配方是:生石灰50g、純堿3g、草木灰1g、食鹽2g、水20g、茶葉微量。

5、?  2.灰料調(diào)制?  按照灰料配方的要求,將所需灰料放人容器中(一個(gè)大燒杯即可),用水調(diào)制。

6、生石灰首先遇水反應(yīng)生成熟石灰,然后熟石灰又分別與純堿及草木炭中的主要成分碳酸鉀發(fā)生復(fù)分解反應(yīng),生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。

7、反應(yīng)的化學(xué)方程式表示如下:?  CaO+H2O=Ca(OH)2?  Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH?  Ca(OH)2+K2CO3=?CaCO3↓+2KOH?  為了使發(fā)料中的物質(zhì)充分反應(yīng),調(diào)制好24小時(shí)以后才能使用。

8、?  3.皮蛋加工?  將鮮蛋在調(diào)制好的灰料中滾動(dòng)幾下,使蛋殼表面均勻地涂上一層灰粉,取出,再往稻糠或鋸屑中滾動(dòng)幾下,使灰料上面粘上一層稻糠或鋸屑。

9、用手輕輕擠壓,使其緊固,放入事先準(zhǔn)備好的容器中。

10、第二枚鮮蛋也這樣處理,密封容器,置于18~24℃的環(huán)境溫度下,10天后就可食用。

11、?  在這10天的變化過程中,雞蛋內(nèi)部也不像一潭深水那樣平靜。

12、灰料中的強(qiáng)堿(NaOH、KOH)經(jīng)蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中,與其中的蛋白質(zhì)作用,致使蛋白質(zhì)分解、凝固并放出少量的硫化氫(H2S)氣體。

13、同時(shí)滲入的堿還會(huì)與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸進(jìn)一步發(fā)生中和反應(yīng),生成的鹽的晶體沉積在凝膠肽的皮蛋蛋清中,便出現(xiàn)了朵朵白色的“松花”(這也是松花蛋得名的原因)。

14、而硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質(zhì)作用生成各種硫化物,于是蛋清和蛋黃的顏色發(fā)生了變化,蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。

15、食鹽則可使皮蛋收縮離殼、增加口味。

16、而茶葉中的單寧和芳香油,能給凝固的蛋白質(zhì)上色,并且能增加皮蛋的風(fēng)味。

17、?  而皮蛋為什么放半個(gè)月以至幾個(gè)月都不會(huì)壞呢?一是因?yàn)槔锩嬗惺雏},鹽有防腐的作用;一是堿性物質(zhì)殺滅了鮮蛋中有可能引起蛋白質(zhì)腐敗的細(xì)菌。

18、?  10天以后。

19、當(dāng)你坐在餐桌旁品嘗這可口的松花皮蛋時(shí),心中一定會(huì)溢滿了喜悅,而且還想著什么時(shí)候再多做一點(diǎn)。

20、但你下次準(zhǔn)備大批量制作時(shí),千萬別忘了按比例改變灰料的配方。

21、????????回答完畢,希望我的回答能夠使您滿意,順祝你有一個(gè)好胃口!。

本文分享完畢,希望對(duì)大家有所幫助。

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