營(yíng)養(yǎng)不良不僅在非洲國(guó)家是一個(gè)關(guān)鍵挑戰(zhàn)。正如 Veronika Somoza 領(lǐng)導(dǎo)的《營(yíng)養(yǎng)前沿》上發(fā)表的一項(xiàng)國(guó)際研究現(xiàn)在表明，雞蛋粉是一種具有改善貧困地區(qū)兒童營(yíng)養(yǎng)狀況的巨大潛力的食品。與巴氏殺菌全蛋相比，這種粉末含有較少量的必需脂肪酸，但仍提供許多維生素、必需氨基酸和重要的微量元素。此外，它的保質(zhì)期長(zhǎng)，無(wú)需額外的防腐劑，易于長(zhǎng)距離運(yùn)輸，制備簡(jiǎn)單。
根據(jù)德國(guó)聯(lián)邦糧食和農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù)，僅在非洲就有超過(guò) 2.5 億人營(yíng)養(yǎng)不良。嬰兒和兒童受到的打擊尤其嚴(yán)重。萊布尼茨研究所所長(zhǎng) Veronika Somoza 說(shuō)：“研究表明，每天在輔食中添加一個(gè)雞蛋有助于將較大嬰兒體重不足的發(fā)生率降低 74%，并抵消所謂的‘發(fā)育遲緩’效應(yīng)”。慕尼黑工業(yè)大學(xué) (LSB) 食品系統(tǒng)生物學(xué)專業(yè)。
蛋粉作為低成本替代品
然而，在營(yíng)養(yǎng)不良是日常生活的一部分的地區(qū)，雞蛋幾乎沒(méi)有。因此，廉價(jià)的蛋粉可能是一種替代方案。由于其含水量極少，因此它的保質(zhì)期顯著延長(zhǎng)，并且營(yíng)養(yǎng)密度相對(duì)較高。此外，它比雞蛋更容易儲(chǔ)存和運(yùn)輸，并且可以很容易地添加到食物中。這使得它作為一種潛在的膳食補(bǔ)充劑很有趣。
盡管其廣泛的工業(yè)用途，但對(duì)其營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量知之甚少。為了填補(bǔ)這一知識(shí)空白，由 Veronika Somoza 領(lǐng)導(dǎo)的團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了廣泛的比較研究。使用最先進(jìn)的食品化學(xué)分析方法，科學(xué)家們確定了三批工業(yè)生產(chǎn)、巴氏殺菌的全蛋和從中加工的蛋粉的營(yíng)養(yǎng)成分，并在干物質(zhì)基礎(chǔ)上進(jìn)行了比較。
不受重金屬污染的蛋粉
“正如我們的分析所示，干燥過(guò)程不會(huì)導(dǎo)致重金屬鎘、鉛、砷和汞的積累，”Philip Pirkwieser 博士報(bào)告說(shuō)。LSB 的化學(xué)家和該研究的主要作者。此外，研究小組觀察到總脂肪含量、必需氨基酸含量、重要微量元素或類胡蘿卜素幾乎沒(méi)有損失。同樣，維生素 E(α-和 γ-生育酚)和維生素 B12 的濃度幾乎保持不變。然而，維生素 A(視黃醇)水平下降了 14%。重要的 omega-6 和 omega-3脂肪酸的含量甚至分別顯著下降了 39% 和 61%。
“盡管視黃醇的損失很小，但蛋粉是維生素 A 的寶貴來(lái)源。撒哈拉以南非洲地區(qū)尤其可以從中受益。這是因?yàn)榫S生素 A 缺乏癥在那里普遍存在，并導(dǎo)致視力問(wèn)題的高發(fā)率，” Veronika Somoza 解釋道。
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