清湯

大家好,笑笑來為大家解答以上的問題。清湯這個(gè)很多人還不知道,現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！

1、清湯分普通清湯和精制清湯。

2、 （1）普通清湯： 原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。

3、 火侯：原料用滾水燙過。

4、放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。

5、火侯過大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。

6、 出湯率：原料的1-2倍。

7、 （2）精制清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯) 取普通清湯用紗布過濾。

8、 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。

9、 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。

10、待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。

11、湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。

12、這一精制過程叫"吊湯"。

13、精制過2次的清湯叫"雙吊湯"。

14、 清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。

15、清澈鮮香。

16、常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴湯的古意是熱水，今意是有鮮美滋味的羹，故清湯可譯為澄清的熟水或僅用蔬菜做的湯汁。

17、混沌，水餃放一點(diǎn)鹽和雞精。

本文到此分享完畢，希望對大家有所幫助。

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