美拉德反應(yīng)溫度（美拉德反應(yīng)）

關(guān)于美拉德反應(yīng)溫度，美拉德反應(yīng)這個(gè)問題很多朋友還不知道，今天小六來為大家解答以上的問題，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！

1、【概述】 美拉德反應(yīng)又稱為“非酶棕色化反應(yīng)”，是法國化學(xué)家L.C.Maillard在1912年提出的。

2、所謂美拉德反應(yīng)是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應(yīng)。

3、編輯本段【反應(yīng)過程】 主要以下列3個(gè)階段進(jìn)行:(1)起始階段:醛糖與氨基化合物進(jìn)行縮合反應(yīng)形成席夫堿，再經(jīng)環(huán)化形成相應(yīng)的N-取代醛糖基胺，經(jīng)Amadori重排形成A?鄄madori化合物(1-氨基-1-脫氧-2-酮糖)。

4、(2)中間階段:Amadori化合物在中間階段進(jìn)行的反應(yīng)，主要有三條路線:一是在酸性條件下進(jìn)行1,2-烯醇化反應(yīng)，產(chǎn)生成羥基甲基呋喃醛或呋喃醛;二是堿性條件下進(jìn)行的2,3-烯醇化反應(yīng)，產(chǎn)生還原酮類及脫氫還原酮類;三是繼續(xù)進(jìn)行裂解反應(yīng)形成含羰基或雙羰基化合物以進(jìn)行最后階段反應(yīng)，或與氨基進(jìn)行Strecker分解反應(yīng)產(chǎn)生Strecker醛類。

5、(3)最終階段:此階段反應(yīng)相當(dāng)復(fù)雜，其反應(yīng)機(jī)制尚不清楚，中間階段產(chǎn)物與氨基化合物進(jìn)行醛基-氨基反應(yīng)最終生成類黑精。

6、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物除終產(chǎn)物類黑精外，還有一系列美拉德反應(yīng)的中間體--還原酮及揮發(fā)性雜環(huán)化合物。

7、反應(yīng)經(jīng)過復(fù)雜的歷程，最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑素。

8、目前研究發(fā)現(xiàn)其與機(jī)體的生理和病理過程密切相關(guān)。

9、越來越多的研究結(jié)果顯示出美拉德反應(yīng)作為與人類自身密切相關(guān)的研究具有重要的意義，目前研究焦點(diǎn)在蛋白質(zhì)交聯(lián)、類黑素、動(dòng)力學(xué)以及丙烯酰胺，而這些方面在中藥炮制、制劑、藥理作用中處處可見。

10、因此，隨著現(xiàn)代科技的不斷進(jìn)步，相信美拉德反應(yīng)的研究將可能成為中藥研究的新視角。

11、編輯本段【美拉德反應(yīng)的抑制消除方法】 美拉德反應(yīng)是一個(gè)十分復(fù)雜的反應(yīng)過程，中間產(chǎn)物眾多，終產(chǎn)物結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜，完全抑制美拉德反應(yīng)相當(dāng)困難，又由于美拉德反應(yīng)影響因素眾多，有效抑制美拉德反應(yīng)必須是多種因素協(xié)同作用的結(jié)果，一般認(rèn)為可采用以下方法抑制美拉德反應(yīng): 1.使用不易褐變的原料 2.調(diào)節(jié)影響美拉德反應(yīng)褐變速度的因素 3.降低溫度 4.降低pH 值 5.調(diào)節(jié)水分活度 6.氧氣 7.使用氧化劑 8.使用酶制劑 等等編輯本段【對食品的影響】 美拉德反應(yīng)對食品的影響主要有:①香氣和色澤的產(chǎn)生,美拉德反應(yīng)能產(chǎn)生人們所需要或不需要的香氣和色澤。

12、例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應(yīng)，能夠產(chǎn)生令人愉悅的面包香。

13、而在板栗、魷魚等食品生產(chǎn)儲(chǔ)藏過程中和制糖生產(chǎn)中，就需要抑制美拉德反應(yīng)以減少褐變的發(fā)生②營養(yǎng)價(jià)值的降低，美拉德反應(yīng)發(fā)生后，氨基酸與糖結(jié)合造成了營養(yǎng)成分的損失，蛋白質(zhì)與糖結(jié)合，結(jié)合產(chǎn)物不易被酶利用，營養(yǎng)成分不被消化③抗氧化性的產(chǎn)生，美拉德反應(yīng)中產(chǎn)生的褐變色素對油脂類自動(dòng)氧化表現(xiàn)出抗氧化性，這主要是由于褐變反應(yīng)中生成醛、酮等還原性中間產(chǎn)物 ④有毒物質(zhì)的產(chǎn)生。

14、編輯本段【中藥炮制與美拉德反應(yīng)】 美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物是棕色的，也被稱為褐變反應(yīng)。

15、反應(yīng)物中羰基化合物包括醛、酮、還原糖，氨基化合物包括氨基酸、蛋白質(zhì)、胺、肽。

16、由于該反應(yīng)的結(jié)果能使食品顏色加深并賦予食品一定的風(fēng)味。

17、比如面包外皮的金黃色、紅燒肉的褐色及濃郁的香味，很大程度上都是由于美拉德反應(yīng)的結(jié)果。

18、這些變化在中藥炮制過程中也處處可見。

19、因此，可將美拉德反應(yīng)的概念引入中藥炮制領(lǐng)域。

20、 中藥復(fù)方制劑過程與美拉德反應(yīng) 復(fù)方的化學(xué)成分，特別是有效成分是其發(fā)揮藥效的主要物質(zhì)基礎(chǔ)，與美拉德反應(yīng)關(guān)系密切。

21、研究方劑配伍前后化學(xué)組成的變化、新物質(zhì)的形成和藥效的差異，對于明確復(fù)方制劑的藥理、選擇制劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)體系、規(guī)范制劑工藝、保證新藥的安全性和穩(wěn)定性有重要意義。

22、復(fù)方配伍的物質(zhì)基礎(chǔ)變化可能主要在于美拉德產(chǎn)物--黑色絡(luò)合物。

23、類黑素是美拉德產(chǎn)物，其產(chǎn)生與美拉德反應(yīng)前體物質(zhì)或Vc含量、pH值、水分活度、氧氣濃度和溫度密切相關(guān)。

24、有氧存在時(shí)，非酶褐變反應(yīng)速度會(huì)大大增加，但是生成類黑素的量還取決于還原糖和氨基酸的濃度，因此在中藥煎煮過程中能生成較多的類黑素導(dǎo)致褐色變。

25、羰氨反應(yīng)與Vc氧化褐變作用具有共同的中間產(chǎn)物，Vc氧化成脫氫Vc后與氨基酸反應(yīng)生成褐色素。

26、加熱加速Vc氧化和蛋白質(zhì)分解，從而加速了美拉德反應(yīng)與Vc褐變反應(yīng)，這可能是導(dǎo)致加熱后中藥制劑色澤變深的原因。

27、氧氣和加熱都極易使Vc氧化破壞，表明褐變與Vc氧化有密切關(guān)系。

28、類黑素是還原性膠體，具有較強(qiáng)的抗突變活性。

29、有的研究認(rèn)為，其抗突變機(jī)理是清除致突變自由基和通過與致突變化學(xué)物結(jié)合而減少其致突變毒性。

30、復(fù)方化學(xué)組成不是一個(gè)或幾個(gè)單體的機(jī)械總和，其藥效也不是一個(gè)或幾個(gè)單體的藥效的機(jī)械總和。

31、因此，復(fù)方制劑中出現(xiàn)美拉德反應(yīng)的黑色絡(luò)合物及其相關(guān)藥效將可能成為復(fù)方制劑研究的重點(diǎn)。

32、 中藥劑型是藥物的藥效在人體內(nèi)實(shí)現(xiàn)的載體，任何藥物都有其特定的劑型。

33、由于劑型的不同，對制備加工條件的要求也不盡相同，可能會(huì)發(fā)生不同的美拉德反應(yīng)，這必然會(huì)影響復(fù)方制劑的物質(zhì)基礎(chǔ)、藥效、藥代動(dòng)力學(xué)、毒副作用等。

34、中醫(yī)方劑配伍不僅指藥物組成，還指藥物劑量的變化。

35、方中藥物不變、劑量改變，也會(huì)引起配伍關(guān)系的變化，以至影響整個(gè)復(fù)方制劑中美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。

36、長期以來，臨床對于方劑配伍的劑量選擇帶有不同程度的主觀性和隨意性。

37、因此，研究復(fù)方的配伍劑型、劑量與美拉德反應(yīng)的量效關(guān)系不僅可為臨床用藥提供科學(xué)依據(jù)，還可對新藥研發(fā)中處方劑型和劑量的確定有著重要的指導(dǎo)價(jià)值。

38、 美拉德反應(yīng)的黑色物質(zhì)--中藥藥理作用的新視角 (1) 美拉德反應(yīng)的黑色物質(zhì)的吸附作用 美拉德反應(yīng)的黑色物質(zhì)有很強(qiáng)的吸附、運(yùn)送功能，且在人體的細(xì)胞組織和新陳代謝過程中也起著很重要的作用。

39、這些黑色物質(zhì)在人體內(nèi)經(jīng)過酶的活化后，可能具有很強(qiáng)吸附病毒、細(xì)菌和體內(nèi)代謝產(chǎn)物的作用，從而調(diào)整機(jī)體內(nèi)環(huán)境的紊亂，達(dá)到陰平陽謐。

40、因此要闡明復(fù)方制劑的物質(zhì)基礎(chǔ)，不應(yīng)停留在對體外成分變化的研究上，更重要的是研究其進(jìn)入體內(nèi)后美拉德反應(yīng)黑色產(chǎn)物間的相互作用，以及活性成分的轉(zhuǎn)化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、分布、代謝、解毒等各個(gè)環(huán)節(jié)的影響。

41、 (2)美拉德反應(yīng)的黑色物質(zhì)的細(xì)胞保護(hù)作用 美拉德產(chǎn)物的功能主要包括:抗氧化、抗突變、抗癌、抗衰老、抗自由基，從而能提高對細(xì)胞的保護(hù)作用，這些已被證實(shí)。

42、美拉德產(chǎn)物的抗突變性與其抗氧化活性和還原能力有良好的相關(guān)性。

43、紅參抗腫瘤的效果優(yōu)于白參，這與美拉德反應(yīng)產(chǎn)物抗氧化、抗突變的結(jié)論相應(yīng)。

44、而且，美拉德產(chǎn)物保護(hù)MDC細(xì)胞抵抗氧嘧啶損傷實(shí)驗(yàn)，證實(shí)美拉德產(chǎn)物的細(xì)胞保護(hù)功能。

45、美拉德反應(yīng)能生成一氧化碳、堿、黃酮類等從組成不同、作用器官不同、結(jié)果不同，體現(xiàn)其對藥性的影響。

46、因此，深入研究美拉德反應(yīng)產(chǎn)物必將完善中藥材的加工與炮制理論。

47、 中藥藥理作用的黑色時(shí)代 中西醫(yī)是在不同哲學(xué)理論指導(dǎo)下的醫(yī)學(xué)，從而導(dǎo)致了其認(rèn)知模式的不同，這也就決定了中西醫(yī)發(fā)展方向的不同。

48、如果機(jī)械地將現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的先進(jìn)技術(shù)手段應(yīng)用于中醫(yī)藥理的研究，而忽視古典哲學(xué)理論的指導(dǎo)作用，必將不利于中醫(yī)藥理的發(fā)展。

49、因此要實(shí)現(xiàn)中醫(yī)藥理的可持續(xù)發(fā)展，讓中醫(yī)走向世界，就應(yīng)從其淵源上來解決中醫(yī)藥理發(fā)展緩慢的問題。

50、打破試圖用西醫(yī)藥理理論來解釋中醫(yī)藥理，要大膽的設(shè)想，敢于創(chuàng)新，換一種思維模式，從一個(gè)嶄新的角度來考慮中醫(yī)藥理的基本內(nèi)容，即在中醫(yī)古典哲學(xué)理論指導(dǎo)下，借助現(xiàn)代的科技，將美拉德反應(yīng)引入中醫(yī)藥理學(xué)領(lǐng)域，從而構(gòu)建一個(gè)全新的認(rèn)知模式。

51、美拉德反應(yīng)黑色物質(zhì)的生物學(xué)效應(yīng)將可能會(huì)為中藥藥理學(xué)帶來劃時(shí)代的意義，改變西醫(yī)傳統(tǒng)的受體和配體的理論，從根本上來闡明中藥藥理的具體機(jī)制，為中藥藥理學(xué)帶來一個(gè)純正的黑色時(shí)代。

本文分享完畢，希望對大家有所幫助。

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