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最香的鹵水配方(鹵水配方加什么料最香)

導讀 關于最香的鹵水配方,鹵水配方加什么料最香這個問題很多朋友還不知道,今天小六來為大家解答以上的問題,現(xiàn)在讓我們一起來看看吧!1、紅鹵

關于最香的鹵水配方,鹵水配方加什么料最香這個問題很多朋友還不知道,今天小六來為大家解答以上的問題,現(xiàn)在讓我們一起來看看吧!

1、紅鹵汁 原料:八角20克,桂皮20克,陳皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香葉20克,良姜20克,草果5個,甘草15克,干紅辣椒100克,香蔥150克,生姜150克,片糖250克,黃酒1000克,優(yōu)質(zhì)醬油500克,糖色50克,精鹽200克,熱花生油250克,味精100克,骨湯12千克。

2、 制法: ①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結,生姜用刀拍松,紅辣椒干切成段。

3、 ②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi),袋口扎牢。

4、 ③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi),調(diào)勻即可。

5、 黃鹵汁 原料:黃梔子150克,香葉100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鮮桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲醬1瓶,黃酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精鹽230克,骨湯12千克。

6、 制法: ①黃梔子用刀拍裂,芹菜打成結,生姜用刀拍松。

7、 ②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi),袋口扎牢。

8、 ③將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi),調(diào)勻即可。

9、 白鹵汁 原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陳皮50克,香葉50克,白芷25克,香蔥150克,生姜150克,水酒1000克,白醬油1000克,精鹽120克,味精100克,骨湯12千克。

10、 制法: ①香蔥挽結,生姜用刀拍松。

11、將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi),袋口扎牢。

12、 ②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi),調(diào)勻即可。

13、此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量)。

14、 鹵汁配制三秘訣 一、香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。

15、食鹽過多,成菜除口味“死咸”外,還會使成菜緊縮、干癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。

16、醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。

17、 二、原料的選用:黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品,也不要使用容易褪色的香料。

18、 三、鹵汁不宜事先熬煮:鹵汁應現(xiàn)配現(xiàn)用,這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉,還能節(jié)省燃料和時間。

19、 鹵汁的保存 鹵過菜肴的鹵汁,應注意保存,留作下次用。

20、鹵汁用的次數(shù)越多,保存時間越長,質(zhì)量越佳,味道越美。

21、這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。

22、 鹵汁的保存,應注意以下幾點:撇除浮油、浮沫。

23、鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除,并經(jīng)常過濾去渣。

24、2、要定時加熱消毒。

25、夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次,春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次,燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內(nèi)。

26、3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。

27、絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學反應,使鹵汁變色變味,乃至變質(zhì)不能使用。

28、4、注意存放位置。

29、鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲等落入鹵汁中。

30、5、原料的添加。

31、香料袋一般只用2次就應更換。

32、其它調(diào)味料則應每鹵一次原料,即添加一次。

33、 附注:有了老鹵后,調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯,用清水亦可,也可不加油。

34、 原料鹵制前的準備 清洗處理。

35、動物原料在宰殺處理后,必須將余毛污物清除干凈。

36、 初步刀工處理。

37、肉、腸、肝應改刀成塊。

38、家禽及豆腐干等不需再改刀。

39、 焯水處理。

40、凡是需要鹵制的動物性原料,都應先進行焯水處理后,才能用于鹵制。

41、 鹵制原料時的關鍵 鹵鍋的選用。

42、最好選用生鐵鍋,若鹵制的原料不太多時,選用砂鍋為好。

43、這兩種鍋壁厚導熱性較差,湯汁不易蒸發(fā)。

44、食物與此鍋不易發(fā)生化學變化。

45、不宜用銅鍋或鋁鍋,因此鍋導熱性很強,湯汁氣化快。

46、銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學反應,從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。

47、 要掌握好火力。

48、一般是采用中小火或微火,使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。

49、不能使用旺火,否則,湯汁沸騰,不斷濺在鍋壁上,形成薄膜,最后焦化落入鹵汁中,成碳末狀黑色物,有的粘附于原料上,影響到成品和鹵汁的色澤、口味。

50、大火鹵煮,原料既不易軟爛,鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。

51、 要掌握好原料的成熟度。

52、原料的鹵制,不管質(zhì)地老嫩、成熟時間長短,其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。

53、 鑒別的方法是:用手捏一捏鹵制的原料,如感覺很硬,說明火候未到;一捏即碎爛,則是過火了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性,而且不碎,說明火候正好,即軟化階段。

本文分享完畢,希望對大家有所幫助。

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