關(guān)于撈汁配方，撈汁這個(gè)問(wèn)題很多朋友還不知道，今天小六來(lái)為大家解答以上的問(wèn)題，現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧！
1、粵菜“撈汁”是句廣東話，原本的意思是吃飯的時(shí)候用菜汁拌飯，更多的時(shí)候，是因?yàn)椴说奈兜雷龅姆浅：?，為了下飯就連菜的湯汁都和飯一起吃掉，而不剩下。
2、“撈汁”就是連汁都撈凈的意思。
3、后來(lái)，“撈汁”有了進(jìn)一步的發(fā)展，摒棄了“撈汁”的原本意思。
4、原來(lái)的“撈汁”發(fā)展到了”撈拌汁“，" 撈伴菜”等等，意思就是根據(jù)原料不同做成系列菜肴，如鳥(niǎo)貝、海腸、海螺、巴蛸、海參、魚(yú)片等，一般的原料如百葉、豆皮也可以這樣做。
5、用什么原料就叫什么什么“撈汁”。
6、 比如你提到的“撈汁松花蛋，撈汁魚(yú)皮，撈汁魚(yú)翅什么的”。
7、由于，南方海鮮比較豐富，一般海鮮的“撈汁”比較多。
8、尤其是原汁原味的海鮮，大廚們調(diào)出各種味汁，可以蘸食各種冰鎮(zhèn)菜，也可以直接把味汁澆在做好的冰鎮(zhèn)菜上；二： 撈汁的各種調(diào)料：根據(jù)各種原料的不同，就會(huì)有相應(yīng)的汁來(lái)配， 下面是主要的”撈汁“種類(lèi)：1．鹽味汁：以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成，為白色成鮮味。
9、適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類(lèi)等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
10、2．醬油汁：以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成，如紅黑色咸鮮味。
11、用于拌食或蘸食肉類(lèi)主料，如：醬油雞、醬油肉等。
12、3．蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。
13、作法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸，為白色咸鮮味。
14、用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
15、4．蟹油汁：用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。
16、蟹黃先用植物油炸香后加調(diào)料燒沸，為桔紅色咸鮮味。
17、多用以拌食葷料，如：蟹油魚(yú)片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
18、5．蠔油汁：用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。
19、用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。
20、6．韭味汁：用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和，為綠色咸鮮味。
21、拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
22、7．麻葉汁：用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。
23、將麻醬用香油調(diào)稀，加精鹽、味精調(diào)和均勻，為赭色咸香料。
24、拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
25、8．椒麻汁：用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細(xì)茸，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠色或咸香味。
26、拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、里脊片等。
27、忌用熟花椒。
28、9．蔥油：用料為生油、蔥末、鹽、味精。
29、蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調(diào)料拌勻，為白色咸香味。
30、用以拌食禽、蔬、肉類(lèi)原料，如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。
31、10．糟油：用料為糟汁、鹽、味精，調(diào)勻后為咖啡色咸香味。
32、用以拌食禽、肉、水產(chǎn)類(lèi)原料，如：糟油風(fēng)爪、糟油魚(yú)片、糟油蝦等。
33、11．酒味汁：用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。
34、將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。
35、用以拌食水產(chǎn)品、禽類(lèi)較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風(fēng)味。
36、12．芥末糊：用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。
37、作法用芥末粉加醋、糖、水調(diào)和成糊狀，靜置半小時(shí)后再加調(diào)料調(diào)和，為淡黃色咸香味。
38、用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。
39、芥末雞皮苔菜等。
40、13．咖哩汁：用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。
41、咖哩粉加水調(diào)成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調(diào)成汁，為黃色咸香味。
42、禽、肉、水產(chǎn)都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚(yú)條等。
43、14．姜味汁：用料為生姜、鹽、味精、油。
44、生姜擠汁，與調(diào)料調(diào)和，為白色成香味。
45、最宜拌食禽類(lèi)，如：姜汁雞塊、姜汁雞脯等。
46、15．蒜泥汁：用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。
47、蒜瓣搗爛成泥，加調(diào)料、鮮湯調(diào)和，為白色。
48、拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。
49、蒜泥豆角等。
50、16．五香汁：用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。
51、作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食。
52、最適宜煮禽內(nèi)臟類(lèi)，如：鹽水鴨肝等。
53、17．茶熏味：用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。
54、作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然后在鍋內(nèi)鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結(jié)原料表面。
55、禽、蛋、魚(yú)類(lèi)皆可熏制，如；熏雞脯、五香魚(yú)等。
56、注意鍋中不可著旺火。
57、18．醬醋汁：用料為醬油、醋、香油。
58、調(diào)和后為淺紅色，為咸酸味型。
59、用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。
60、19．醬汁：用料為面醬、精鹽、白糖、香油。
61、先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型。
62、用來(lái)醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
63、20．糖醋汁：以糖、醋為原料，調(diào)和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等。
64、也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。
65、多用于葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚(yú)片。
66、還可將糖、醋調(diào)和人鍋，加水燒開(kāi)，涼后再加入主料浸泡數(shù)小時(shí)后食用，多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。
67、21. 山楂汁 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。
68、將山楂糕打爛成泥后加入調(diào)料調(diào)和成汁即可。
69、多用于拌制蔬菜果類(lèi)，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
70、22．茄味汁 用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透后加糖、醋、水調(diào)和。
71、多用于拌溜葷菜，如：茄汁魚(yú)條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片。
72、23．紅油汁 用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調(diào)和成汁，為紅色咸辣味。
73、用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊等。
74、24．青椒汁 用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。
75、將青椒切剁成茸，加調(diào)料調(diào)和成汁，為綠色咸辣味。
76、多用于拌食葷食原料，如：椒味里脊、椒味雞脯、椒味魚(yú)條等。
77、25．胡椒汁 用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調(diào)和成汁后，多用于熗、拌肉類(lèi)和水產(chǎn)原料，如：拌魚(yú)絲、鮮辣魷魚(yú)等。
78、26．鮮辣汁 用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。
79、將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調(diào)料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。
80、多用于熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
81、27．醋姜汁 用料為黃香醋、生姜。
82、將生姜切成末或絲，加醋調(diào)和，為咖啡色酸香味。
83、適宜于拌食魚(yú)蝦，如：姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。
84、28．三味汁 將蒜泥汁、姜味汁、青椒計(jì)三味調(diào)和而成，為綠色。
85、用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨(dú)特風(fēng)味。
86、29．麻辣汁 用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調(diào)和后即可。
87、用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
88、30．五香味 用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生姜、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調(diào)料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。
89、用于煮制葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等31.糖油汁 用料為白糖、麻油。
90、調(diào)后拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。
本文分享完畢，希望對(duì)大家有所幫助。
標(biāo)簽：
免責(zé)聲明：本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除！