關(guān)于澄面的作用和用法,澄面這個(gè)問(wèn)題很多朋友還不知道,今天小六來(lái)為大家解答以上的問(wèn)題,現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧!
1、澄粉不是生粉。
2、1.澄粉:澄粉(澄面)又稱小麥澄面,是用面粉加工洗去面筋,然后將洗過(guò)面筋的水粉再經(jīng)過(guò)沉淀,濾干水分,再把沉淀的粉曬干后研細(xì)的粉料。
3、其特征是色潔白、面細(xì)滑,做出的面點(diǎn)半透明而脆、爽,蒸制品入口爽滑,炸制品脆。
4、 一般超市里有賣的,或者食品店、面粉店里也有賣的。
5、此粉性軟,延伸性小,可塑性大,點(diǎn)心師們利用其特性,制成龍珠餃、鳳眼餃、百花餃等多種精美點(diǎn)心,款式多樣而新穎。
6、將小麥面粉和成面團(tuán),放在水里直接洗,洗到面團(tuán)的體積不再縮小,剩下的面團(tuán)就是面筋,澄粉就在水里了,靜置沉淀,等到清濁分開(kāi),可以照出人影,緩慢倒出上層的水,下面的黏性物質(zhì)曬干或烘干后就是澄粉了。
7、2.生粉:生粉就是指淀粉,一般指玉米淀粉 ,主要作用是上槳忽然掛糊,還有勾芡,只能做輔助的原料,炒菜時(shí)用于勾芡、上漿等, 有多種多樣,比如紅薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等。
8、生粉嚴(yán)格講是各種淀粉的總稱呼,主要作勾芡、點(diǎn)心用,北方稱作團(tuán)粉,上海稱作菱粉生粉并不是專指哪一種淀粉,生粉是在菜譜和港式食譜中常出現(xiàn)的名詞,多是用來(lái)勾芡的。
9、在和使用的生粉為玉米粉,而在慣用的芡粉則為太白粉。
10、生粉在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤(rùn)的口感之外,亦常用來(lái)作為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。
11、擴(kuò)展資料:澄粉又稱澄面、汀粉、小麥淀粉。
12、是一種無(wú)筋的面粉,成份為小麥。
13、可用來(lái)制作各種點(diǎn)心如蝦餃、粉果、腸粉等。
14、是加工過(guò)的面粉,用水漂洗過(guò)后,把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來(lái),粉筋成面筋,剩下的就是澄面。
15、一般人群均可食用。
16、生粉是食譜中常出現(xiàn)的名詞,多是用來(lái)勾芡用的,在使用的生粉是馬鈴薯粉,在使用的生粉為玉米粉,而在慣用的芡粉則為太白粉,是用土豆或木薯制成的。
17、生粉在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤(rùn)的口感之外,亦常用來(lái)做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。
18、生粉的用途很廣,可以作炒菜時(shí)的調(diào)料,也可以做涼粉,還可以用來(lái)攤煎餅,最主要用于肉類原料加工時(shí)上漿、勾芡等。
19、勾芡的學(xué)術(shù)概念是:借助淀粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn),在菜肴接近成熟時(shí),將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi),使鹵汁稠濃,增加鹵汁對(duì)原料的附著力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道。
20、參考資料:澄粉--百度百科?生粉--百度百科。
本文分享完畢,希望對(duì)大家有所幫助。
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