關(guān)于臘雞的腌制方法及配料,臘雞的腌制方法這個問題很多朋友還不知道,今天小六來為大家解答以上的問題,現(xiàn)在讓我們一起來看看吧!
1、(一)腌制 肉類腌制是用食鹽或以食鹽為主,添加硝酸鹽、糖和香辛料等進行加工處理的過程。
2、自古以來腌制就是肉制品的一種防腐保藏手段,至今肉類腌制仍普遍使用。
3、但腌制的目的已從單純的防腐保藏,發(fā)展為改善風味和提高產(chǎn)品質(zhì)量,從而使腌制成為許多肉制品加工過程中一個重要的工藝環(huán)節(jié)。
4、腌制成分主要有食鹽、硝酸鹽或亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸、糖和香辛料等。
5、其中食鹽起脫水、滲透和抑制細菌生長繁殖的作用。
6、硝酸鹽或亞硝酸鹽具有發(fā)色和抑制肉毒梭菌的作用,它們通過還原作用生成一氧化氮,再和肌紅蛋白結(jié)合形成一氧化氮肌紅蛋白,在加熱后為櫻桃紅色。
7、但是亞硝酸鹽能和仲胺結(jié)合生成亞硝銨,這是致癌物質(zhì),所以,要嚴格限制其用量,我國國家標準規(guī)定肉制品中殘留量以亞硝酸鈉計,不得超過0.03克/千克。
8、抗壞血酸鹽可以促進亞硝酸鹽還原成一氧化氮,防止氧化,有助于肉類的發(fā)色,能阻止亞硝胺的形成。
9、磷酸鹽可提高肉的保水性和黏結(jié)性,減少營養(yǎng)成分的損失,同時也保持了肉的柔嫩性,增加了出品率。
10、 腌制方法可分為干腌法、濕腌法和鹽水注入法。
11、 干腌制法:是將鹽和硝酸鹽混合,擦涂在肉表面上,然后堆放在容器內(nèi),依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。
12、這是一種緩慢的腌制方法,但腌制品有獨特的風味和質(zhì)地。
13、我國名產(chǎn)火腿、咸肉等采用此法腌制。
14、由于腌制時間長,很容易造成肉的內(nèi)部變質(zhì)。
15、此外腌制不均勻,失水嚴重。
16、 濕腌法:是配制成鹽水,把肉浸泡在鹽水中腌制。
17、濕腌時鹽的濃度很高,不低于25%,硝石不低于1%。
18、為了減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失,一般采用老鹵腌制,但必須防止鹵水變質(zhì)。
19、濕腌制品的色澤和風味不及干腌制品,而且含水多不宜保藏。
20、 鹽水注入法:是用注射器將鹽水注入到肉中。
21、此法腌制均勻,時間短。
22、但其成品質(zhì)量不及干腌制品,風味略差,煮食時肌肉收縮的程度也比較大。
23、 臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。
24、臘肉的防腐能力強,能延長保存時間,并增添特有的風味,這是與咸肉的主要區(qū)別。
25、過去臘肉都是在農(nóng)歷臘月(12月)加工,故稱臘肉。
26、 原料配方 肋條肉100公斤 白糖4公斤 硝酸鈉0.1公斤 醬油4公斤 精鹽2公斤 高梁酒2公斤 制作方法 1.原料肉的選擇與修理:選擇新鮮的豬肋條肉,去骨后切成寬約2厘米,長約40厘米的條形肉,在上端刺一個小洞,便于腌制后穿繩懸掛。
27、用溫水洗凈表面的浮油,瀝干水分。
28、 2.腌制:將肋條肉浸入混合均勻的配料中,腌制6~8小時,取出穿繩掛于竹桿上。
29、 3.烘制:將腌制后的肉掛入烘房內(nèi),用炭火加熱,溫度控制在50~55℃。
30、烘房木架分上、中、下三層,如烘干房內(nèi)均是同一天腌制的肉條,則每隔數(shù)小時需上下左右調(diào)換位置,以防烘壞。
31、肉條經(jīng)2天左右烘烤后即成為臘肉成品。
32、如不用炭火烤,白天可在日光下曝曬,晚上移至室內(nèi),連續(xù)曝曬直到表面出油為止。
33、臘腸 配 料:鮮豬肉、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉等(配料簡單,特定比例,絕不含防腐劑) 貯存方法:存放于室溫20度以下干燥陰涼處,可以放在通風處,冰箱冷藏更佳。
34、 一、制作方法 香腸的主要原料:豬肉(肥瘦比例有:3比7)為農(nóng)家自喂養(yǎng)的瘦肉型豬的后臀肉(土豬肉,決不喂飼料,激素類食品的豬豬)。
35、 輔料為辣椒面、花椒粉、優(yōu)質(zhì)白酒、 白糖、精鹽、腸衣等。
36、 豬肉切片,按一定比例把輔料放如攪勻,碼味腌制2-3小時,洗凈的腸衣備用,放入腌制好的肉,裝肉要裝的飽滿緊湊,裝滿后每隔20厘米 左右再用線繩栓,最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼,放掉腸內(nèi)的空氣。
37、香腸放置在通風的地方晾2-3天,晾去多余水份。
38、 備好鋸末面,將柏樹忮點燃,用鋸末面壓熄,最后將香腸掛在事先做好的一個支架上在密封環(huán)境內(nèi)熏制。
39、時間大概為一天。
40、 廣東臘腸制作方法 用料:瘦肉3500克,肥肉1500克,精鹽100克,白糖250克,生抽250克,山西汾酒150克,硝2克,清水750克。
41、 制作方法: 腌制:制作這款臘腸,我們得分二個步驟,首先是將肥肉放入開水之中浸熟,拌上少量山西汾酒,埋入白糖之中(此法被稱作“冰肉”,原因是肥肉腌透煮熟后呈透明,有如冰塊而得名,且如此制法,可令肥肉不肥不膩),腌約1天后,用刀切成比黃豆稍大的肉粒;第二步是將瘦肉(最好是無皮豬肘肉)切成又好象黃豆大小的肉粒,調(diào)入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻,腌約至少8小時。
42、 風臘:待以上兩種肉粒分別腌透后(如須令臘肉爽口,可將瘦肉先攪撻一番),放入同一鋼盆之中,加入清水,借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中,以九成飽滿務(wù)度,然后將兩端腸衣打結(jié),用針耙在肉腸上密插,以利疏氣,再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上,中段綁上水草,掛穿在竹桿上,先用炭火稍稍焙干,再放入通風處晾曬7天左右,以肉腸身硬為度。
43、 注:廣東東莞的“臘腸”同樣配制,區(qū)別在腸衣和分段的長短,有“東莞臘腸,又粗又短”之說。
44、制作臘魚十分簡單,就如一般農(nóng)家過年時制作臘魚沒有區(qū)別。
45、魚的選擇是越大越好,鯉魚、草魚、鰱魚、鳙魚、青魚、鲌魚都是制作臘魚的好材料。
46、鯽魚之類的小體型魚不適合制作臘魚。
47、釣魚人都有個體會,釣大魚過癮,但吃起來不一定有味,把釣回來的大魚制作成臘魚,的確很好吃。
48、 制作臘魚的方法是,把魚整理好后,去頭,從魚背分割成兩片,再根據(jù)魚的大小分切成腌制容器放得下的肉段,裝入容器,撒上鹽、蔥段、味精、雞精、姜片(可根據(jù)不同的口味增減佐料)再淋上少許麻油,稍許拌一拌就可放置腌制。
49、 農(nóng)家制作臘魚都是在冬天進行,由于冬天氣溫低腌制過程中不會腐敗,所以夏天農(nóng)家一般不制作臘魚。
50、我們完全可以利用冰箱在夏天進行腌制,把拌好佐料的魚塊覆上保鮮膜,放在冰箱冷藏室,三至四天就可以拿出來晾曬,一定要選擇好天氣晾曬,減少晾曬時間。
51、晴天有風的天氣最好。
52、冬天晾曬一般要一個月,但夏天水分蒸發(fā)快,好天氣一般兩三天就可以了。
53、原則上不要晾曬得太干,用手握住魚塊不下耷拉就行了,放入冰箱冷藏冷凍室存放都行。
54、 吃法:把腌制晾曬好得臘魚塊用清水洗凈,放入蒸鍋中蒸一刻至二十分鐘,冷卻后魚肉固定,就可以直接食用了。
55、也可再加工:把熟魚塊剁成半個煙合大的方塊,鍋中加油燒熱,把臘魚塊倒入鍋中翻煎一會,淋上少許麻油(加點醋也好)出鍋裝盤,就成一道油亮的臘魚美肴了。
本文分享完畢,希望對大家有所幫助。
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