關于三不沾的做法原視頻,三不沾的做法這個問題很多朋友還不知道,今天小六來為大家解答以上的問題,現(xiàn)在讓我們一起來看看吧!
1、“三不粘”如今是北京同和居獨家名菜。
2、相傳,此菜最早是清代皇宮御膳房名菜,有一百五十多年歷史。
3、后來廣和居有位姓牟的廚師結識了一位清宮御膳房里的廚師,學到制作此菜技藝并稍加改進,成為廣和居名菜。
4、廣和居倒閉后,牟師傅又將此菜帶到同和居。
5、“三不粘”其色之美、質之純、味之香。
6、堪稱妙品。
7、許多國際友人到京,都紛紛慕名而至,每次必嘗此菜,他們說:“三不粘,是世界最好的美味!”配料:主料:鮮雞蛋300克,白糖100克。
8、調(diào)料:干淀粉50克,熟豬油150克,麻油5克,清水200克。
9、操作:將雞蛋打破,蛋清,蛋黃分離各裝入碗中。
10、在裝蛋黃的碗中加入白糖、濕淀粉,用筷子攪拌均勻,過細羅。
11、2、炒鍋洗凈置中火上,燒至起煙放入少量豬油劃鍋。
12、炒鍋置中火上,倒入熟豬油100克待燒至60-90度時,倒入蛋黃液,同時迅速用手勺攪動。
13、當鍋中蛋黃液呈糊狀時,隨即一邊鍋壁慢慢加入熟豬油,一邊用手勺不停地攪炒約10-12分鐘,視蛋黃糊由稀變稠時,柔軟有勁,色澤亮黃時,淋入香油,裝盤即成。
14、制作流程[主料輔料]雞蛋黃......12個白糖......250克干淀粉......150克熟豬油......100克[烹制方法]1.將雞蛋黃放入大碗中,加入干淀粉、白糖和溫水600克,用筷子打勻,過細籮。
15、2.將炒鍋置于中火上,放入40克熟豬油燒熱,倒入調(diào)好的蛋黃液,迅速攪動。
16、待蛋黃液呈糊狀時,隨即一邊往鍋內(nèi)徐徐加入熟豬油60克,一邊用手勺不停地推攪。
17、約炒10多分鐘至蛋黃糊變得柔軟有勁,色澤黃亮,不粘炒鍋時即成。
18、[工藝關鍵]1.用新鮮雞蛋,不能有一點蛋清。
19、綠豆淀粉潔白、勁大適作此菜。
20、2.順一個方向調(diào)打,不然蛋白質分子排列混亂,菜不易成功。
21、3.此菜火候要求掌握好,要做到大火熬至糊狀,中小火推攪炒,雙手并用,一手攪炒,一手淋油,一刻不閑,至少要攪炒四五百下。
22、顏色由淡黃至淺黃轉成土黃色,蛋黃與豬油、淀粉溶為一體,一般炒8至9分鐘才算成功。
23、4.炒此菜易粘鍋,要隨時用炊帚擦凈粘在鍋邊的蛋液,還可熬至糊狀時,換鍋炒。
24、[風味特點]1.“三不粘”即不粘牙、不粘盤、不粘勺。
25、2.“三不粘”所用主料雞蛋黃,不僅營養(yǎng)豐富,而且還能治病。
26、雞蛋黃性甘平、無毒,有祛熱、溫胃、鎮(zhèn)靜、消炎等作用。
27、《本草綱目》曰:“雞子黃補陰血,解熱毒,治下痢甚驗。
28、”4.此菜黃艷潤澤,呈軟稠流體,似糕非糕,似粥非粥,綿軟柔潤,滋味香甜。
29、對“三不粘”的質量,您記住有“四不”、“三看”,講究一個“滑嫩”。
30、四不:不緊、不、不出油、不汪水。
31、三看:一看色二看形三看味。
32、色:金黃帶亮,火色均勻,不生不煳。
33、形:外形飽滿有張力,無結塊,無疙瘩。
34、用勺一舀,不流不散不板。
35、味:味道濃香沙甜,油而不膩,口感爽滑細嫩,略有咬勁。
36、吃完之后只剩下一個空盤和滿口甜香便是好手藝。
本文分享完畢,希望對大家有所幫助。
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