餐飲廚房管理制度及崗位職責(zé)（餐飲廚房安全管理制度）

關(guān)于餐飲廚房管理制度及崗位職責(zé)，餐飲廚房安全管理制度這個(gè)問題很多朋友還不知道，今天小六來為大家解答以上的問題，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！

1、職工食堂安全管理規(guī)定為規(guī)范職工食堂安全行為，保障食品衛(wèi)生安全，確保職工的身體健康特制定本規(guī)定。

2、本規(guī)定適用于管理處所有職工食堂餐飲安全的控制。

3、處機(jī)關(guān)食堂由辦公室負(fù)責(zé)管理，各單位負(fù)責(zé)本單位食堂的管理。

4、1 食堂工作人員1.1 食堂工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無健康合格證者，不得在食堂工作。

5、1.2 上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤換衣，嚴(yán)禁佩帶手鏈、戒指等裝飾物品。

6、 1.3 要注意安全操作，嚴(yán)禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不得在廚房吸煙。

7、1.4 在廚房和餐廳內(nèi)嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲和赤膊。

8、1.5 嚴(yán)禁在操作間內(nèi)隨地吐痰，亂扔廢棄物。

9、1.6 生病時(shí)應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，不準(zhǔn)帶病上崗。

10、2 食品制作場(chǎng)所環(huán)境2.1 應(yīng)設(shè)置標(biāo)志,禁止非工作人員進(jìn)入食品制作區(qū)。

11、2.2 應(yīng)設(shè)置紗簾、紗門、紗窗、防鼠墻裙及門擋板,配置滅蠅燈。

12、2.3 飯、菜、湯等食物應(yīng)加蓋或紗罩，以防蚊蠅叮咬食物和跌入菜中。

13、2.4 食堂內(nèi)嚴(yán)禁存放化肥、農(nóng)藥、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等有害物品。

14、2.5 食堂應(yīng)配備污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施設(shè)備，垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并當(dāng)天清理。

15、2.6 操作臺(tái)、地面保持全天無積水、整潔；排油煙器要定期清潔,不得有明顯的積油流淌現(xiàn)象。

16、2.7 廚房間應(yīng)配備一定數(shù)量的滅火器和滅火毯。

17、2.8 堅(jiān)持每餐餐后清掃，每周一次大掃，保證室內(nèi)外清潔；2.9 下班時(shí)，要關(guān)閉煤氣、水電，在確保無異常情況后鎖好門、關(guān)好窗。

18、3 食堂炊食用具3.1 餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。

19、3.2 食堂盛器、容器、食品等不得著地存放。

20、3.3 餐具、炊具、菜具、熟食容器應(yīng)在使用后應(yīng)立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

21、4 食品原料的采購(gòu)4.1 定購(gòu)熟食品應(yīng)當(dāng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有有效的食品衛(wèi)生許可證，把好食物采購(gòu)關(guān)。

22、嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品入庫(kù)。

23、4.2 購(gòu)買肉類及其制品時(shí)，必須購(gòu)買衛(wèi)生免疫部門檢驗(yàn)合格的。

24、4.3 嚴(yán)禁購(gòu)買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品。

25、4.4 使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害。

26、5 食品加工過程 5.1 蔬菜清理后，應(yīng)先洗后切，菜要洗凈，防止泥土或昆蟲夾雜在菜中。

27、5.2 對(duì)直接入口的食品，應(yīng)使用專用餐具盛裝、發(fā)放。

28、5.3 在切制食品時(shí)，應(yīng)生熟分開，菜板和刀具保持清潔。

29、5.4 食品必須燒熟煮透，隔餐隔夜須回?zé)?/p>

30、5.5 使用明火時(shí),人員不得離開崗位。

31、6 食品存放 6.1 食物應(yīng)在專門的庫(kù)房存放，實(shí)行“三隔離”，熟與生隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離。

32、6.2 食品入庫(kù)后應(yīng)分類、分架、離墻離地存放，并定期對(duì)食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食品應(yīng)及時(shí)處理，出庫(kù)時(shí)要做到“先進(jìn)先出”。

33、6.3 需冷藏的原料、食品應(yīng)進(jìn)行冷藏。

34、7 刀、機(jī)具的操作7.1 刀具操作時(shí)應(yīng)注意力集中，防止切割手指；刀具應(yīng)放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在櫥柜或抽屜內(nèi)，以免誤傷；不得以刀具代替開瓶器；破損的玻璃器皿及陶瓷器皿或遲鈍的刀具，不得勉強(qiáng)使用。

35、7.2 要熟悉機(jī)具的操作方法，熟悉安全裝置及知識(shí)，使用壓力鍋、蒸飯箱要正確開啟，防止蒸汽燙傷。

36、7.3 熟悉電氣用具用電常識(shí)，濕手不得操作帶電設(shè)備和接觸電源插座及開關(guān)，以免觸電。

37、7.4 嚴(yán)格遵守液化氣、煤氣安全使用規(guī)定，做到勤檢查、不泄露，使用后關(guān)閉氣閥，防止火災(zāi)。

38、8 監(jiān)督檢查8.1 食堂管理人員對(duì)食品質(zhì)量衛(wèi)生、食堂衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生要進(jìn)行日常督促檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。

39、8.2 辦公室及各單位安全管理人員每月對(duì)餐飲衛(wèi)生工作進(jìn)行一次全面檢查并做好相關(guān)記錄，對(duì)提出整改的問題應(yīng)跟蹤解決。

40、附件：《燃?xì)庠钍褂冒踩?guī)定》。

本文分享完畢，希望對(duì)大家有所幫助。

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