關(guān)于做鹵菜生意的禁忌,怎樣做鹵菜好吃這個(gè)問(wèn)題很多朋友還不知道,今天小六來(lái)為大家解答以上的問(wèn)題,現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧!
1、做鹵菜關(guān)鍵是做鹵水,鹵水做好了,菜就做好啦一、鹵水的制作 一 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè) 二 調(diào)制 1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2、 2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時(shí),摻入500克沸水?dāng)噭?,即成糖色?/p>
3、 3?鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調(diào)入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí),即成新鮮鹵水。
4、 三 需要注意的問(wèn)題 1?炒糖色時(shí),必須用小火慢炒,且糖色應(yīng)稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。
5、 2?按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高,所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。
6、需要說(shuō)明的是,在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用,因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過(guò)105℃。
7、 3?鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色,如此才會(huì)使鹵水有回甜味。
8、而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。
9、但從藥物性能角度看,甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。
10、因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草。
11、 4?丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。
12、一般來(lái)說(shuō),5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5~15克之間。
13、 5?用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。
14、這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。
15、 6?上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱(chēng)為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。
16、另外有人愛(ài)在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。
17、 二、鹵水的使用及保管方法 一 鹵水的使用 1?凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做氽水處理,否則原料直接下鍋后,會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過(guò)咸。
18、 2?一鍋上好的鹵水,應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。
19、有一句行話叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個(gè)道理。
20、 3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類(lèi)鮮香味較濃的原料,應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”?如肥腸 原料分開(kāi)使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。
21、 4?在使用過(guò)程中,要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上,即我們常說(shuō)的“缺啥補(bǔ)啥”。
22、 二 鹵水的保管 1?鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后,會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?,這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾,以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。
23、 2?鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠,雖經(jīng)過(guò)濾,但還需“清掃”,即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質(zhì),以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。
24、但需注意,每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多,以免鹵水失去鮮香味。
25、 3?鹵水中浮油要經(jīng)常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。
26、否則,油脂過(guò)多,容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致 。
27、 4?鹵水在不使用時(shí),應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi),令其自然冷卻,且不要隨意晃動(dòng)。
28、另外,桶底還應(yīng)墊上磚塊,以保持底部通風(fēng)。
29、若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫(kù)中存放。
30、鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí),也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸,冷卻后再放入庫(kù)中。
31、 以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)。
32、但烹飪是變化之學(xué),所以讀者在調(diào)制川式鹵水時(shí),還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法,這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來(lái)。
33、 要看你準(zhǔn)備做什么類(lèi)型的鹵水了 潮汕鹵水的配料包括:桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果等 川式:八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、甘菘、 花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、 丁香、 生姜、大蔥、 紹酒、 冰糖。
本文分享完畢,希望對(duì)大家有所幫助。
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