關于山西涼皮是什么做的,涼皮是什么做的這個問題很多朋友還不知道,今天小六來為大家解答以上的問題,現(xiàn)在讓我們一起來看看吧!
1、涼皮又稱陜西涼皮,是陜西省漢族特色小吃之一。
2、涼皮分為米面皮和面皮兩大類,米面皮實為米皮。
3、現(xiàn)有西府寶雞搟面皮、漢中米皮、秦鎮(zhèn)米皮等流派。
4、 涼皮歷史久遠,涼皮傳說源于秦始皇時期,距今已有兩千多年歷史,相傳有一年陜西戶縣秦鎮(zhèn)一帶大旱,稻谷枯萎,百姓無法向朝廷納供大米,有個叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,獻給秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久負盛名的漢族傳統(tǒng)小吃——秦鎮(zhèn)大米面皮子。
5、后因戰(zhàn)亂失傳。
6、 做法: 需用原料(兩人份) 面粉(最好是高筋面粉2杯(1杯240ml,2杯面粉大約250克);涼水 約2杯;鹽 1小匙(3克)高筋面:面粉的蛋白質稱為“面筋”,含量在11.5%以上者稱為高筋面粉;而12.5%以上蛋白質含量的面粉,較適合于一般面包制作使用。
7、蛋白質含量在8.5%以上的面粉即稱為中筋面粉或粉心粉,適合用于包子、饅頭以及各式中國點心等。
8、蛋白質含量在8.5%以下的面粉,適合用于蛋糕的制作。
9、 面粉分類 (1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白質13.5%以上):通常用來做面筋、油條。
10、 (2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白質11.5%以上):高筋面粉的蛋白質含量平均在 13.5%,而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋面粉。
11、蛋白質含量高,麩質也較多,因此筋性亦強,多用來做面包、面條等。
12、 (3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白質10.5%以上):通常用來做饅頭、包子、面條、中式點心等。
13、 (4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上):通常用來做中式面食、中式點心、西式點心等。
14、 (5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下):通常用來做蛋糕、餅干、小西餅點心等。
15、 做法1 1.把面粉和鹽過篩后(沒有篩子也可以不過),一點點的加入水攪成面糊。
16、注意每次加入的水不要太多,一點一點的加,攪勻之后再加,這樣攪出的面糊才光滑無粉粒。
17、攪的次數(shù)越多,做出的涼皮兒才越筋。
18、大約攪20分鐘即可。
19、需要注意的是面糊不可太稀,否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。
20、如圖:這是攪好之后的面糊,可以看出很光滑。
21、 2.把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上,稱為醒面。
22、這一點非常重要,能夠解決大家所知道的國外面粉不成筋的問題。
23、 3.把醒好的面糊取出使其恢復室溫,這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。
24、 4.用一個平底鍋燒鍋開水備用。
25、然后準備潤滑的油碗:在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可),然后加入少許水即可。
26、如圖: 5.待水開后,往一個模型里刷少許油,舀一勺面糊倒入。
27、面糊的多少由個人掌握,喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒,反之則少一些,實驗一兩張就可以掌握了。
28、 6.把模型里的面糊蕩勻,讓模型底部均勻的蓋上面糊。
29、 7.把裝好面糊的模型放入開水鍋中,蓋上鍋蓋。
30、火要一直保持大火。
31、 8.重復步驟五、六,把另一個模型也倒入面糊。
32、這個過程中第一個模型中的面糊會慢慢的起泡,如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。
33、面糊鼓起就是蒸好了。
34、 9.戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續(xù)蒸) ,做法有兩種選擇。
35、第一,把模型倒扣著放在涼水管下沖;第二,在水池中蓄一池涼水,把模型放在里邊漂著,但效果沒有第一種好。
36、 10.用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油,慢慢把涼皮兒剝下即可。
37、 11. 把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油,刀子蘸一下涼水,再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可,拌入可口的調料。
38、 做法2: 主料:面粉250克、澄面粉50克、鹽5克、水450克、配菜(可按個人口味隨意增減)、黃瓜1條 、胡蘿卜1/2根、香菜適量 輔料:油潑辣子或蒜香辣椒油、芝麻醬、炸花生米、香油、鹽、糖、醋 做法:1.把材料里的粉類混合加上鹽,倒入300毫升水,用搟面杖朝一個方向使勁攪拌,等攪到面糊里的粉粒幾乎全跟水融合,用篩過濾,去掉沒法攪拌均勻的粉粒。
39、 2.面糊靜置半小時(如有條件請靜置一晚上,讓面粉與水充分混合),加水150毫升稀釋一下,攪拌均勻,得出細膩濃稠如同牛奶般質地的面糊,做涼皮用的面糊就開好了。
40、 3.熱平底鍋,刷油,倒入一勺面糊,面糊的量是剛好薄薄平鋪平底鍋,面糊倒入后請迅速抖動平底鍋,讓面糊均勻平鋪其上。
41、 4.加蓋等20到30秒左右,直到面糊成形變成半透明狀的面皮并在鍋里鼓起,準備一只大而平的碟子,把面皮迅速倒在碟子上,注意動作要快,不要把面皮倒成一團。
42、 5.在倒下來的面皮上薄刷一層生油,然后繼續(xù)重復做面皮,層疊倒在其上。
43、最后把冷卻的面皮切成條。
44、 6.按個人口味切點配菜,如黃瓜絲、胡蘿卜絲及香菜碎,吃的時候跟面皮面筋加油潑辣子、香蒜水、少許糖、鹽、陳醋、稀釋的芝麻醬等調料,撒上搗碎的花生米,攪拌均勻即可。
45、 陜西涼皮制作方法: 在面粉里加少量鹽,和成面團,蓋上濕布醒30分鐘左右 2、將上述所得面團放在容器里,加適量水,開始洗面筋,在水中不停的揉捏面團,待容器里的清水混稠時,將其用濾網濾到另外的容器里 3、重復重復再重復,直到水不再渾濁,剩下那一下塊黃黃的東東就面筋啦,在面筋里加點發(fā)酵粉抓勻,上蒸屜,足氣蒸20分鐘,晾涼后切片(PS:也可以不蒸,用油炸下,然后炒著吃,味道也不錯) 4、然后就是所得面糊啦,讓其靜置分層,一般至少要沉淀3小時,偶是頭天晚上洗好,第二天才蒸的,面糊沉淀的時間越長,做出的涼皮兒越筋道 5、沉淀完成后,把上面的清水倒掉,用勺子把下面的沉淀攪勻,就可以蒸了。
46、 6、鍋上火入水,待水沸,往模型(有專門蒸涼皮的模子,偶用的是曲奇餅干的盒蓋,效果還可以)里刷少許油,舀一勺面糊倒入,面糊的多少由個人掌握,喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒,反之則少一些,把模型里的面糊蕩勻,讓模型底部均勻的蓋上面糊。
47、然后把模型放入開水鍋中,蓋上鍋蓋。
48、火要一直保持大火,蒸大約5-6分鐘,鍋里的涼皮兒會慢慢的鼓起大泡就好啦[6] 7、在水池中蓄一池涼水,把模型放在里邊漂著。
49、也可以把模子倒置,用冷水直接沖其底部,這樣效果 要好些, 等涼皮兒完全涼透,表面刷一些油,就可以慢慢剝下了,按自己喜好切成條就好了。
50、[7] 調料 大蒜水,辣椒油,糖少許,醋,香麻油(可根據(jù)個人口味),黃瓜(綠豆芽燙過水也可以) 大蒜水:撥一兩瓣大蒜,加少許水,用攪拌器打碎,然后加入少許鹽和味精,攪拌使其溶化 辣椒油的制作:先把500克油燒熱,同時在一個大碗里放1杯辣椒面,1~2大匙胡椒粉,一小撮白糖(千萬別多),1大匙白芝麻,不要攪,就按順利這么放著。
51、等油冒煙之后關火,稍微晾晾,大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。
52、先倒一半,用勺子攪勻,放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒),再用勺子攪勻,然后另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗,攪勻,這個時候你會看見碗里象水開鍋一樣,但因為水很少,所以不會濺出來。
53、涼皮是陜西人最喜歡的小吃。
本文分享完畢,希望對大家有所幫助。
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