山西涼皮是什么做的（涼皮是什么做的）

關于山西涼皮是什么做的，涼皮是什么做的這個問題很多朋友還不知道，今天小六來為大家解答以上的問題，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！

1、涼皮又稱陜西涼皮，是陜西省漢族特色小吃之一。

2、涼皮分為米面皮和面皮兩大類，米面皮實為米皮。

3、現(xiàn)有西府寶雞搟面皮、漢中米皮、秦鎮(zhèn)米皮等流派。

4、 涼皮歷史久遠，涼皮傳說源于秦始皇時期，距今已有兩千多年歷史，相傳有一年陜西戶縣秦鎮(zhèn)一帶大旱，稻谷枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，獻給秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久負盛名的漢族傳統(tǒng)小吃——秦鎮(zhèn)大米面皮子。

5、后因戰(zhàn)亂失傳。

6、　　做法：　　需用原料(兩人份)　　面粉(最好是高筋面粉2杯(1杯240ml，2杯面粉大約250克)；涼水 約2杯；鹽 1小匙(3克)高筋面：面粉的蛋白質稱為“面筋”，含量在11.5%以上者稱為高筋面粉；而12.5%以上蛋白質含量的面粉，較適合于一般面包制作使用。

7、蛋白質含量在8.5%以上的面粉即稱為中筋面粉或粉心粉，適合用于包子、饅頭以及各式中國點心等。

8、蛋白質含量在8.5%以下的面粉，適合用于蛋糕的制作。

9、　　面粉分類　　(1)特高筋粉：(水份14%,粗蛋白質13.5%以上)：通常用來做面筋、油條。

10、　　(2)高筋粉：(水份14%,粗蛋白質11.5%以上)：高筋面粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在11.5%以上者就可以稱為高筋面粉。

11、蛋白質含量高，麩質也較多，因此筋性亦強，多用來做面包、面條等。

12、　　(3)粉心粉：(水份14%,粗蛋白質10.5%以上)：通常用來做饅頭、包子、面條、中式點心等。

13、　　(4)中筋粉：(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上)：通常用來做中式面食、中式點心、西式點心等。

14、　　(5)低筋粉：(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下)：通常用來做蛋糕、餅干、小西餅點心等。

15、　　做法1　　1．把面粉和鹽過篩后(沒有篩子也可以不過)，一點點的加入水攪成面糊。

16、注意每次加入的水不要太多，一點一點的加，攪勻之后再加，這樣攪出的面糊才光滑無粉粒。

17、攪的次數(shù)越多，做出的涼皮兒才越筋。

18、大約攪20分鐘即可。

19、需要注意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。

20、如圖：這是攪好之后的面糊，可以看出很光滑。

21、　　2．把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上，稱為醒面。

22、這一點非常重要，能夠解決大家所知道的國外面粉不成筋的問題。

23、　　3．把醒好的面糊取出使其恢復室溫，這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。

24、　　4．用一個平底鍋燒鍋開水備用。

25、然后準備潤滑的油碗：在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可)，然后加入少許水即可。

26、如圖：　　5．待水開后，往一個模型里刷少許油，舀一勺面糊倒入。

27、面糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，實驗一兩張就可以掌握了。

28、　　6．把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。

29、　　7．把裝好面糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。

30、火要一直保持大火。

31、　　8．重復步驟五、六，把另一個模型也倒入面糊。

32、這個過程中第一個模型中的面糊會慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。

33、面糊鼓起就是蒸好了。

34、　　9．戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續(xù)蒸) ，做法有兩種選擇。

35、第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖；第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著，但效果沒有第一種好。

36、　　10．用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可。

37、　　11． 把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可，拌入可口的調料。

38、　　做法2：　　　　主料：面粉250克、澄面粉50克、鹽5克、水450克、配菜（可按個人口味隨意增減）、黃瓜1條 、胡蘿卜1/2根、香菜適量　　輔料：油潑辣子或蒜香辣椒油、芝麻醬、炸花生米、香油、鹽、糖、醋　　做法：1.把材料里的粉類混合加上鹽，倒入300毫升水，用搟面杖朝一個方向使勁攪拌，等攪到面糊里的粉粒幾乎全跟水融合，用篩過濾，去掉沒法攪拌均勻的粉粒。

39、　　2．面糊靜置半小時（如有條件請靜置一晚上，讓面粉與水充分混合），加水150毫升稀釋一下，攪拌均勻，得出細膩濃稠如同牛奶般質地的面糊，做涼皮用的面糊就開好了。

40、　　3．熱平底鍋，刷油，倒入一勺面糊，面糊的量是剛好薄薄平鋪平底鍋，面糊倒入后請迅速抖動平底鍋，讓面糊均勻平鋪其上。

41、　　4．加蓋等20到30秒左右，直到面糊成形變成半透明狀的面皮并在鍋里鼓起，準備一只大而平的碟子，把面皮迅速倒在碟子上，注意動作要快，不要把面皮倒成一團。

42、　　5．在倒下來的面皮上薄刷一層生油，然后繼續(xù)重復做面皮，層疊倒在其上。

43、最后把冷卻的面皮切成條。

44、　　6．按個人口味切點配菜，如黃瓜絲、胡蘿卜絲及香菜碎，吃的時候跟面皮面筋加油潑辣子、香蒜水、少許糖、鹽、陳醋、稀釋的芝麻醬等調料，撒上搗碎的花生米，攪拌均勻即可。

45、　　陜西涼皮制作方法：　　在面粉里加少量鹽，和成面團，蓋上濕布醒30分鐘左右　　2、將上述所得面團放在容器里，加適量水，開始洗面筋，在水中不停的揉捏面團，待容器里的清水混稠時，將其用濾網濾到另外的容器里　　3、重復重復再重復，直到水不再渾濁，剩下那一下塊黃黃的東東就面筋啦，在面筋里加點發(fā)酵粉抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼后切片（PS：也可以不蒸，用油炸下，然后炒著吃，味道也不錯）　　4、然后就是所得面糊啦，讓其靜置分層，一般至少要沉淀3小時，偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的時間越長，做出的涼皮兒越筋道　　5、沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀攪勻，就可以蒸了。

46、　　6、鍋上火入水，待水沸，往模型（有專門蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅干的盒蓋，效果還可以）里刷少許油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。

47、然后把模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。

48、火要一直保持大火，蒸大約5-6分鐘，鍋里的涼皮兒會慢慢的鼓起大泡就好啦[6]　　7、在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著。

49、也可以把模子倒置，用冷水直接沖其底部，這樣效果 要好些， 等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了，按自己喜好切成條就好了。

50、[7]　　調料　　大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油（可根據個人口味），黃瓜（綠豆芽燙過水也可以）　　大蒜水：撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然后加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化　　辣椒油的制作：先把500克油燒熱，同時在一個大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千萬別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順利這么放著。

51、等油冒煙之后關火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。

52、先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，然后另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，這個時候你會看見碗里象水開鍋一樣，但因為水很少，所以不會濺出來。

53、涼皮是陜西人最喜歡的小吃。

本文分享完畢，希望對大家有所幫助。

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