關(guān)于茶葉殺青幾次，茶葉殺青這個問題很多朋友還不知道，今天小六來為大家解答以上的問題，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！
1、殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。
2、主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。
3、 殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。
4、殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。
5、蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。
6、我國明朝后普及使用炒青法，目前世界各產(chǎn)茶國普遍使用。
7、殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。
8、蒸青則要“高溫、快速”。
9、 炒青有手工和機械兩種形式，制作高級名茶一般用手工鍋炒，茶場、茶廠規(guī)模生產(chǎn)則用殺青機，有鍋式、草式、轉(zhuǎn)筒式三種。
10、一般的綠茶之類的不需要二次殺青的，只有烏龍茶需要二次殺青，詳細如下（一）殺青的目的利用高溫破壞做青葉中酶的活性，抑制多酚類化合物氧化；進一步逸散青氣，發(fā)展香氣；蒸發(fā)水分，使葉質(zhì)變軟，便于揉捻。
11、（二）殺青方法殺青方法有機械殺青和手工殺青兩種，目前以機械殺青為主。
12、機械殺青機械殺青，適于大批量的生產(chǎn)，只需一次炒、揉。
13、鍋溫300—350℃。
14、掌握多悶少揚，高溫，快速短時，小鍋的原則，炒2—3分鐘，至適度起鍋揉捻。
15、2、手工殺青手工殺青分初炒和復(fù)炒兩次。
16、初炒，鍋溫240—260℃，投葉量1.5左右。
17、青葉下鍋，先悶炒，待葉溫上升，即揚炒。
18、采取多悶少揚，炒勻炒透的原則。
19、翻炒的快慢，視葉子受熱程度靈活掌握，做到看青炒青。
20、含水量較少，葉片較薄的奇種以悶炒為宜，火溫宜低，時間宜短些。
21、葉子肥大含水量較高的水仙應(yīng)采取高溫悶揚結(jié)合的方法，時間宜長些。
22、一般趁熱揉捻，揉后進行第二次殺青，又叫復(fù)炒。
23、復(fù)炒鍋溫200—240℃。
24、將初揉葉撒在鍋內(nèi)悶炒十幾秒鐘，炒到燙手時起鍋，進行復(fù)揉。
25、（三）殺青的適度標準殺青到葉子變軟，富有粘性，葉色轉(zhuǎn)暗，發(fā)生清香，無青臭氣，失水約15—22%時，即為適度。
本文分享完畢，希望對大家有所幫助。
標簽：
免責(zé)聲明：本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除！