白酒收藏知識大全（白酒知識大全）

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1、※ 白酒的知識從新中國成立以后，我們就用白酒這一名稱代替了以前所使用的 “ 燒酒 ” 或 “ 高粱酒 ” 等名稱。

2、由于白酒的釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征又是各有千秋，故白酒的分類方法有很多。

3、 按最新的國家標準，我們通常將蒸餾酒分為中國白酒和其他蒸餾酒。

4、 白酒的定義是：以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。

5、 其他蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其他水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀制而成的高酒精度（含酒精 18~40% ）的酒。

6、按照釀酒所使用的原料不同，其他蒸餾酒又有白蘭地、 威士忌、俄得克等不同分類方法。

7、 下面主要介紹中國的白酒種類。

8、在現(xiàn)代白酒分類中，一般是將白酒分為固態(tài)白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)白酒三類。

9、 1 、按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： （ 1 ） 大曲酒 大曲酒以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，再加上一定數(shù)量的豌豆。

10、大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。

11、一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

12、 （ 2 ） 小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。

13、 （ 3 ） 麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠所采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。

14、以大眾為消費對象。

15、 （ 4 ） 混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

16、 （ 5 ）其他糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，并添加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。

17、 固液結(jié)合法白酒的種類有： （ 1 ） 半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

18、 （ 2 ） 串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。

19、另外還有一種香精串蒸法白酒，次酒是在香釀中加入香精后串蒸而得。

20、 （ 3 ）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于 10% ）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

21、 液態(tài)發(fā)酵法白酒： 又稱 “ 一步法 ” 白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。

22、此外，液態(tài)發(fā)酵法白酒還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。

23、 2 、按酒的香型分類 這種方法是按照酒的主體香氣成分的特征來分類的，在國家級評酒中，往往是按這種方法對酒進行歸類然后評比。

24、 （ 1 ） 醬香型白酒 醬香型白酒以茅臺酒為代表。

25、醬香柔潤為其主要特點。

26、發(fā)酵工藝最為復雜，特點為生產(chǎn)周期長、糧耗高、出酒率低。

27、所用的大曲多為超高溫酒曲。

28、 （ 2 ） 濃香型白酒 濃香型白酒以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，采用多種發(fā)酵原料，其中又以高粱為主，采用混蒸續(xù)渣工藝。

29、濃香型白酒發(fā)酵時采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。

30、在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。

31、四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒基本上都是這種類型。

32、 （ 3 ） 清香型白酒： 清香型白酒以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵時使用地缸。

33、 （ 4 ） 米香型白酒： 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。

34、 （ 5 ） 其他香型白酒： 這類酒的主要代表有西風酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝大都采用了濃香型、醬香型或清香型白酒的一些工藝，有的酒也采用串香法蒸餾工藝。

35、 3 、按酒質(zhì)分類。

36、 （ 1 ） 國家名酒： 國家評定的質(zhì)量最高的酒，是獲得國家金牌獎的酒。

37、白酒的國家級評比，共進行過 5 次。

38、茅臺酒、汾酒、瀘州老窖等酒在歷次國家評酒會上都被評為國家名酒。

39、 （ 2 ） 國家級優(yōu)質(zhì)酒： 國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比是與名酒的評比同時進行的，是獲得國家銀牌獎的酒。

40、 （ 3 ） 各省、部評比的名優(yōu)酒： 指獲得省級金牌獎和銀牌獎的名酒和優(yōu)質(zhì)酒。

41、 （ 4 ） 一般白酒： 一般白酒是指沒有太多知名度也沒有獲得國家各級獎項的白酒，占全國白酒產(chǎn)量的大多數(shù)，這些酒的價格低廉，為老百姓所普遍接受。

42、一般白酒雖然在市場上不一定有很高的知名度，但并不是說他們的質(zhì)量不高，實際上在一般白酒中也有一些的質(zhì)量是相當不錯的。

43、 這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。

44、 4 、按酒度的高低分 （ 1 ） 高度白酒 高度白酒一般是按照我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所釀造的白酒，酒度在 41 度以上，多數(shù)超過了 55 度，一般不超過 65 度。

45、 （ 2 ） 低度白酒 是指采用降度工藝生產(chǎn)的白酒，酒度不超過 40 度，目前低度酒中以 38 度的白酒居多，也有的酒度低至 20 多度。

本文分享完畢，希望對大家有所幫助。

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