一、沙鍋驢肉 菜品分類 原燉 調(diào)味類型 咸鮮味 主料: 驢肉 300克 白菜 400克 凍豆腐 200克 配料: 韭菜花 15克 腐乳(紅) 20克 調(diào)料: 鹽 6克 料酒 6克 辣椒油 2克 大蔥 15克 香菜 15克 口感 湯醇味厚，湯色奶白。 制作方法 1. 驢肉切片; 2. 白菜頭切塊; 3. 凍豆腐切條片，用開水焯一下; 4. 醬豆腐加開水研開調(diào)成腐乳汁; 5. 蔥切末; 6. 香菜切末; 7. 取沙鍋一只用白菜頭、凍豆腐墊底，把切好的驢肉整齊地碼成橋形，加入奶湯，上火燉開; 8. 加入精鹽、味精、料酒，轉(zhuǎn)微火煮30分鐘左右; 9. 韭菜花、醬豆腐汁、蔥末、香菜末、辣椒油分裝小碗內(nèi)備用; 10. 沙鍋端上桌，各料隨沙鍋上桌，吃時根據(jù)個人喜好調(diào)味。二、芋頭驢肉煲 菜品分類 原燉 調(diào)味類型 咸鮮味 主料: 驢肉 400克 配料: 芋頭 200克 調(diào)料: 沙茶醬 20克 大蒜(白皮) 15克 大蔥 25克 姜 25克 植物油 15克 料酒 15克 淀粉(玉米) 5克 醬油 10克 鹽 2克 味精 1克 口感 咸鮮味美。 制作方法 1. 驢肉切塊; 2. 芋頭剝凈表皮，切成塊; 3. 大蒜洗凈; 4. 驢肉放入鍋中，加入開水煮熟，撈出漂洗干凈; 5. 鍋中放油燒熱，依次放入沙茶醬、蒜、驢肉、蔥段、姜片，煸炒出香味; 6. 烹入料酒、醬油，把驢肉等放入煲鍋中，倒入開水，再加入精鹽、味精，改用小火慢煲; 7. 待肉熟爛時，放入芋頭煲爛，用水淀粉勾芡即可。三、驢肉粥 菜品分類 煮 調(diào)味類型 咸鮮味 主料: 粳米 60克 驢肉 150克 調(diào)料: 豆豉 10克 小蔥 5克 姜 5克 料酒 8克 鹽 3克 各適量 制作方法 1. 將驢肉洗凈，切成丁塊; 2. 粳米淘洗干凈，用冷水浸泡半小時，撈出，瀝干水分; 3. 取鍋放入冷水、驢肉丁、豆豉、姜末、料酒，用旺火煮沸; 4. 加入粳米，再煨煮至驢肉熟爛; 5. 撒上蔥末，用鹽調(diào)味即可。四、五香醬驢肉 菜品分類 醬 調(diào)味類型 五香味 主料: 驢肉 5000克 調(diào)料: 花椒 10克 肉豆蔻 2克 紅曲 20克 山楂 10克 桂皮 5克 冰糖 50克 白芷 5克 草果 5克 姜 20克 醬油 300克 料酒 100克 八角 5克 鹽 30克 大蔥 30克 口感 此肉色澤醬紅，軟爛糯口，咸鮮味濃，醇香四溢，酒飯均宜。 制作方法 1. 將驢肉用清水清洗干凈，再浸泡5 小時; 2. 將湯鍋置火上，注入清水燒開，放入泡好的驢肉氽一下，然后放入涼水中過涼; 3. 將鍋置火上，加入冰糖炒至金紅色，下入清水、醬油、精鹽、料酒燒開，打去浮沫; 4. 再加入用紅曲米煮紅的水及山楂片; 5. 將花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料裝入紗布袋內(nèi)扎好口，同放入鍋中; 6. 再加入蔥段、姜片，燒開后煮約3 分鐘; 7. 再將驢肉放入，然后用旺火燒開，撇去浮沫，再用中火燉燒3.5 小時，至酥爛為止;8. 然后取出晾涼，即可改刀切片裝盤食之。五、氽驢肉丸子 菜品分類 氽 調(diào)味類型 清香味 主料: 驢肉 300克 豬肉(肥) 150克 配料: 油菜心 100克 木耳(水發(fā)) 30克 雞蛋 75克 調(diào)料: 大蔥 20克 姜 10克 料酒 10克 淀粉(豌豆) 10克 鹽 3克 味精 2克 胡椒粉 1克 香油 5克 口感 驢肉丸子鮮香滑嫩，菜心、木耳清脆爽口，丸子湯清香可口。 制作方法 1.蔥姜洗凈搗碎用料酒加適量水取汁，即成蔥姜水;肥肉剁成末;驢肉剁成細泥，加蔥姜水沿一個方向攪拌上勁，再加肥肉末、雞蛋、干淀粉、鹽、味精、胡椒粉攪勻。 2.小菜心片成兩半，與木耳一起用開水焯出。 3.勺內(nèi)加清湯，將驢肉餡下成直徑2厘米的丸子，用慢火氽熟，加入青菜、木耳燒開，加調(diào)料，淋香油即成。六、五香熏驢肉 菜品分類 熏 調(diào)味類型 五香味 主料: 驢肉 2000克 調(diào)料: 醬油 200克 鹽 30克 花椒 5克 八角 5克 桂皮 5克 茴香籽[小茴香籽] 3克 肉豆蔻 5克 沙姜 7克 陳皮 5克 大蔥 70克 姜 40克 白砂糖 100克 香油 60克 口感 色澤紅潤，味香適口。 制作方法 1.將驢肉洗凈改刀成500克左右重的塊，用清水泡8-10小時撈出洗凈。 2.把上述調(diào)料(除白糖、香油除外)，同2000克清水放入鍋中，燒開后撇去浮沫，放入驢肉，再燒開后移在小火上，繼續(xù)煮至驢肉熟透撈出，擺在箅子上。 3.熏鍋燒熱時，放入白糖，放上擺好驢肉的箅子蓋嚴(yán)，熏3-4分鐘，將熏鍋離火，再燜4分鐘，取出驢肉，涂一層香油，改刀碼盤即成。七、驢肉水餃 菜品分類 煮 調(diào)味類型 原本味 主料: 小麥面粉 400克 驢肉 400克 肥膘肉 750克 配料: 大蔥 150克 姜 5克 調(diào)料: 白酒 10克 醬油 20克 鹽 3克 胡椒粉 3克 香油 40克 制作方法 1.面粉加涼水適量揉搓成面團，面團再分小塊，再搟成適當(dāng)大小的餃子皮，備用。 2.蔥、姜分別洗凈后切碎。 3.驢肉和肥肉一同剁細，再加入所有調(diào)料味料(酒、醬油、鹽、黑胡椒粉、香油)一起攪拌均勻。 4.再加入切碎的蔥和姜調(diào)勻，制成餡料。 5.每張餃子皮中包入適量的餡，包捏成餃子。 6.鍋中倒入適量的水燒開，放入包好的餃子，煮到全部浮起時加入少量的涼水，再次煮開時，撈出盛在盤子中就可以了。八手撕驢肉原 料: 驢肉800克。茶樹菇100克。 植物油1000克(實耗50克)，精鹽3克，味精6克，雞精4克，醬油3克，料酒20克，辣妹子辣椒醬15克，蠔油10克，姜15克，整干椒10克，香蔥20克，八角、桂皮各4克，紅油10克，鮮湯50克。 ·特 色: 柔嫩鮮香，微辣。 ·操 作: 1、將驢肉洗凈，剁成大塊，放入沸水鍋內(nèi)焯水，去盡血污，再放入高壓鍋內(nèi)，加香蔥、姜、八角、桂皮、料酒，上火壓10分鐘至軟爛，去骨取肉，撒成絲;整干椒切絲。 2、將茶樹菇泡發(fā)，擠干水分，下入鍋內(nèi)炒干水分，再加入植物油、精鹽、味精、胡椒粉、鮮湯稍燜入味，裝入干鍋內(nèi)。 3、凈鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時，下入驢絲略炸干，倒入漏勺瀝干油。 4、鍋內(nèi)留底油，下姜絲、干椒絲炒香，再加入兔肉絲，放精鹽、味精、雞精、蠔油、豆瓣醬、辣妹子辣椒醬炒勻，加入鮮湯，稍燜入味，淋上紅油，裝入墊有茶樹菇的干鍋內(nèi)即可調(diào)料比例和驢肉比例可對比增加 九萍鄉(xiāng)驢肉 制法:1、驢肉沖血洗凈，加鹵料煮40分鐘煮熟。 2、煮熟涼干后切片備用。 3、凈鍋燒油4成熟放入姜蒜、干辣椒編炒，放入驢肉，加入料酒，放入原汁驢肉湯，然后放精鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、燒2-3分鐘即可，起鍋裝盤，下面墊一點香菜，澆上自己調(diào)好的秘醬，澆上干辣椒角即成，驢肉有美稱“天上龍肉 地下驢肉”。十長治臘驢肉的做法原料配方:鮮驢肉250千克食鹽1.5千克砂仁165克豆蔻165克丁香165克畢卜85克草果85克肉桂85克良姜85克花椒325克白芷85克陳皮85克草蔻85克大料325克茴香325克桂皮85克檀香85克山楂85克五味子85克廣木香85克紅叩85克肉豆蔻85克。 制作方法: (1)制作臘肉的原料為驢、馬、騾的鮮肉，以驢肉為佳。切肉時要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元寶骨、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等，順著**把各部位之肉切成1~2千克的肉塊，用清水浸泡12小時。 (2)洗凈后放入90℃清水鍋內(nèi)，加調(diào)料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食鹽300克)，滾煮3~4個小時。 3.出鍋晾涼后將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋，上壓小石塊，燉煮12個小時(其間不斷加湯)即可出鍋。簡介:臘驢肉是山西長治的傳統(tǒng)名食，早在明末清初就已馳名晉南，遠銷北京、天津、南京等南北城市。臘驢肉與當(dāng)?shù)氐臎龇邸⑺只馃环Q為路安(長治古為路安府)“三寶”。 產(chǎn)品特點:色澤鮮艷，肉質(zhì)細嫩，清香可口，味美怡人，肥不膩，瘦不柴，是佐餐下酒的美味。因煮制時要加一二十種草藥和調(diào)料，故成品易存放，且對某些疾病有一定療效及滋補之功。 十一菜譜名稱:五香醬驢肉 所屬菜系:家常菜 制作手法:熏 菜品口味:咸鮮 菜品類型:熱菜 制作方法:原料 驢肋肉1000克。 調(diào)料 醬油200克，甜面醬30克，精鹽5克，白糖7克，蔥段10克，姜片10克，鮮湯2000克。香料包1個(內(nèi)裝花椒5克，八角3克，桂皮5克，丁香、砂仁、白芷各3克)。 做法 1、將驢肉洗凈，切成4塊，放入水鍋中焯透，撈出投涼。 2、鍋內(nèi)放入鮮湯，加入醬油、甜面醬，精鹽、白糖、蔥段、姜片、香料包，燒開煮20分鐘即成醬湯。 3、將驢肉放入醬鍋內(nèi)，大火燒開，撇凈浮沫，改小火醬至驢肉酥爛撈出，擺在熏箅上。 4、將熏鍋燒熱，撒入白糖，熏2~3分鐘取出，刷上香油即成。 材料替換 可用牛肉替換，稱為醬牛肉。 口味變化 調(diào)料包中增加五香葉、山奈，草果、甘草，稱為八珍醬驢肉。 十二醬漬驢肉的制作材料:主料:驢肉500克輔料:豆腐(北)200克,調(diào)料:鹽50克醬漬驢肉的特色:有濃郁的醬香味，細品又似有咸大馬哈魚味，非常適口。佐酒，帶飯均很方便。醬漬驢肉的做法:將驢肉制熟并切成薄片，切好的熟驢肉片，用鹽腌(最好用精鹽，乃是為驢肉生量的15%左右即可)，味精少許拌勻，待驢內(nèi)涼透后，裝入一紗布袋中，扎好口，放醬缸中漬8-10天即可食用，如天冷，可漬15天左右，以驢肉透出醬香味為準(zhǔn)。第一步:土茯苓驢骨湯 驢骨湯甫一端上就聞到撲鼻的濃香，湯色淺棕但濃郁不見底，湯面有一層薄薄的膠質(zhì)。據(jù)介紹，驢骨湯主要是用驢的頭腳部分，加上土茯苓和其他材料一起煲成。為了能夠正常為飯市提供老火湯，新粥城的大廚每天的早上7點多開煲，等到午飯飯市時就已經(jīng)煲好了。土茯苓清熱護肝，祛濕護胃，加上驢肉的香濃，喝起來香滑濃郁，很具風(fēng)味。 碰上這么好的湯，當(dāng)然不能忽略湯渣了。驢骨湯的湯渣很好吃，比如驢筋一般不易煲爛，但是我們吃到的驢筋卻爛軟了，帶著骨香，入口即化。驢肉也有濃濃的肉香，跟其他的肉不同味道，但是一點都不膻。 土茯苓驢骨湯 第二步:吃驢分部位 驢的不同部位有不同的吃法，比如驢腩肉最鮮滑，用來做白切不暴殄天物;驢骨不易入味，就拿來紅燜;最經(jīng)典的莫過于XO醬爆驢腸。 驢肉新鮮自然怎么做都好，但膻味不易去除，特別是白切做法，沒有其他的配料，驢肉的膻味很容易散發(fā)出來，影響整個菜。去除膻味，新粥城有妙法，就是新鮮的驢肉取來，我們那天試吃的是最彈牙的驢蹍肉，用藥材泡過，再加入老雞、南姜、八角和香葉滾熟，再放入冰箱急凍，俗稱“過冰”，熱脹冷縮可以讓肉質(zhì)變得緊實有彈性。白切驢肉一端上來，可以見到片片都是飽滿的，保持二分皮八分肉，咬下去，驢皮彈牙、綿滑，驢肉鮮嫩，如果蘸點醬油或者芥辣油，更是風(fēng)味。 紅火文驢骨是好下飯的菜。選用驢肋骨，用馬蹄、蒜茸、腐竹、姜等火文成，汁液濃郁，肉感結(jié)實，先煮熟再用材料火文十幾分鐘。特別是腐竹，里面滲透了驢骨的香味，十分好吃。驢腸直接和西芹、大蒜、荷蘭豆等炒，加入香噴噴的XO醬炒，每條驢腸都軟而不韌。 第三步:驢肉火鍋 火鍋鍋底是用五指毛桃煲成，清香乳白，還有清熱的功效，打火鍋不上火就是這個道理?；疱伒腻伭媳容^豐富，但也離不開一個驢字。分別是驢肉，驢雜和驢血。十三奶汁驢肉煲的做法及制作方法詳細介紹菜系及功效:心調(diào)養(yǎng)食譜 肝調(diào)養(yǎng)食譜 理氣調(diào)理食譜 更年期食譜 工藝:清燉 奶汁驢肉煲的制作材料:主料:驢肉400克輔料:枸杞子3克調(diào)料:大蔥10克,姜5克,八角3克,香菜10克,鹽3克,味精2克,料酒10克,胡椒粉2克,香油10克奶汁驢肉煲的做法:1. 驢肉和200克驢骨頭用清水洗凈。2. 將洗凈的驢肉放入大鍋中，加蔥、姜、大料煮至肉爛時撈出。骨頭煮到湯白如奶時即成。3. 驢肉切片，香菜洗凈切末。4. 將骨頭湯倒入鍋中，放入驢肉片燒開，加精鹽、味精、胡椒粉、料酒、香油、香菜末、枸杞即成。健康提示此煲湯具有舒肝理氣，養(yǎng)心安神的功效。適用于治療憂愁不樂、喜悲欲哭、神志失調(diào)及更年期綜合癥。食物相克枸杞子:枸杞一般不宜和過多茶性溫?zé)岬难a品如桂圓、紅參、大棗等共同食用。 驢肉火燒 :火燒所用的面為死面，揉好面后，取適量揉成小饅頭一樣的面團，然后用搟面杖搟成圓形，放到平底鍋里烙，溫度不能太高。等火燒基本熟透后，把它放到平底鍋下的爐灶中，爐灶是特制的，邊上可以放得住火燒。這樣，火燒接觸更高的溫度，卻不接觸明火。不多久，火燒外面就會有一層酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。如果是上頓剩下的火燒，時間長了外皮會變軟，不但不好吃，而且還有一股生油味。另外保定蘇家金餅所用的火燒為炸制，色澤金黃，香脆可口，用這種火燒夾驢肉別有一番風(fēng)味。而好滋味則發(fā)掘出了用大餅夾驢肉的新工藝，吃起來也很有味道。驢肉，一定要選漕河毛驢，肉質(zhì)最好。將其用獨特秘方配制的各種香料鹵制而成，口味奇香。接著在專門的菜墩上切碎，這種菜墩一般為圓形，四周高，中心凹，像一個淺淺的漏斗一樣。在剁肉的過程中，如果客人要求，還會將特質(zhì)的青辣椒切到驢肉里，但驢肉火燒里一定不能加香菜，否則會遮了驢肉的正味。另外如果客人有要求，還會加入些驢板腸，板腸為驢的大腸，鹵制后口味獨特，有些人接受不了其特殊的味道，不過也有相當(dāng)多的人喜歡。最后，從旁邊一直小火煨著的鍋里，盛出一勺驢肉湯，澆在肉上，然后麻利地劃開火燒的一邊，把肉、腸和湯塞到火燒里邊。一個香噴噴的驢肉火燒便大功告成了。十四驢肉湯:原料: 驢肉 500 克 ，料酒 25 克 ，精鹽 5 克 ，味精 3 克 ，蔥段 10 克 ，姜片 10 克 ，花椒水、豬油各少許。 制作: 1. 將驢肉洗凈，下沸水鍋中氽透，撈出切片。 2. 燒熱鍋加入少許豬油，將蔥、姜、驢肉同下鍋，煸炒至水干，烹入料酒，加入鹽、花椒水、味精，注入適量水，燒煮至驢肉熟爛，揀去蔥、姜，裝盆即成。 操作關(guān)鍵: 驢肉下沸水鍋要氽透，否則有異味。 十五農(nóng)家驢肉燜飯制法: 原料:驢肉500g，小米400g.胡蘿卜 150g.洋蔥50g，蔥，姜、綠尖椒、香菜、香油、鹽各適量.青豌豆100g，醋少許。 ①將驢肉切成小厚片.小米淘洗干凈.胡蘿h切成0.3 cm見方的丁.青豌豆洗凈.姜切細末.洋蔥切丁.慧切成蔥花均備用。 ②鍋燒熱后加入豆油燒至冒青煙時下入驢肉片不停的翻炒。嗬.鮮香的驢肉香味撲鼻而來.這時加入姜末煸炒幾下.再放人洋蔥丁和青豌豆繼續(xù)炒.這時您就會聞到驢肉和原料的混臺香味。 ④肉片炒至顏色發(fā)白時加人胡蘿卜丁再炒一會兒.加入熱開水(這樣驢肉不回生).撤上適量的鹽.這時呈現(xiàn)在我們面前的是一鍋五彩繽紛的湯.接著把淘好的小米放入水中.攪勻后盞上鍋蓋(湯水離米表面約3 cm)用小火炯25分鐘左右.一鍋香噴噴的米飯就做好了。 ④在燜飯的過程中，將香菜切0.5 cm長的段.尖椒洗凈去籽切成細末.和蔥花一起放入鹽、醋、香油拌勻。 ⑤米飯燜好后.色澤金黃.五彩綻紛.配上小涼菜.風(fēng)味尤佳。十六驢肉包子的制作方法原料配備: 熟驢肉，驢油，粉條，小蔥，韭菜花椒，大料，香葉，桂皮，鮮姜，精鹽，老抽，香油，十三香，白面泡打粉，酵母粉。 制作方法: ①將粉條泡軟 放鍋內(nèi)加蔥姜末，驢油精鹽、老抽炒至入味。 ②將粉條倒至案板上.加上剁碎的驢肉.撒上花椒、大料面十三香粉、香葉、桂皮末、韭菜末 小蔥花拌勻成餡。 ③用面粉加泡打粉、酵母粉攪拌均勻.用水(冬熱、春秋溫、夏涼)和成面團.揉成長條，搟出若干個面劑.逐個搟成皮包入餡.提出菊花瓣型收口(一個包子1.0克重).置籠屜內(nèi)用大火沸水蒸20分鐘即可食用。十七驢肉新吃法配 料:新鮮驢肉、香菜、干辣椒。操 作:1、驢肉沖血洗凈，加鹵料煮40分鐘煮熟。2、煮熟涼干后切片備用。 3、凈鍋燒油4成熟放入姜蒜、干辣椒編炒，放入驢肉，加入料酒，放入原汁驢肉湯，然后放精鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、燒2-3分鐘即可，起鍋裝盤，下面墊一點香菜，澆上自己調(diào)好的秘醬，澆上干辣椒角即成。 十八生驢肉的各種新吃法，1)做丸子:把驢肉剁碎,每斤驢肉加一個雞蛋,淀粉20克,鹽味精姜沫適量 攪拌均勻后做成和湯圓一樣大小后放入沸騰的水中細火煮熟2)做水餃:驢肉與白菜 芹菜 云豆搭配最佳,做法和其他水餃一樣3)驢肉大包:驢肉與白菜 芹菜 云豆搭配最佳,做好后蒸著吃或做水煎包4)煮著吃:分兩種,一種是切片煮,把驢肉切成薄片用清水洗去肉中血沫,放入鍋中加少量油小炒一會在加水煮,煮二十分鐘左右即可.第二種是大塊煮,把驢肉用清水洗去肉中血沫,放入鍋中穩(wěn)火煮3到4小時后即可.調(diào)料現(xiàn)吃現(xiàn)調(diào),大蔥 香菜 鹽 不需要加味精(家庭還是用推薦第一種方法)5)炒著吃:把驢肉切成薄片用清水洗去肉中血沫,放入鍋中炒 炒法和炒菜一樣十九驢肉黃面 黃面柔韌耐拉，制作講究，細如龍須，長如金線，酌菜后食用，香味溢口。單觀看師傅操作就是一種難得的藝術(shù)享受。師傅雙手舞動面團時面拉成長條狀，時而旋轉(zhuǎn)成麻花狀，像變戲法一樣，七、八斤重的面團一會兒就變成一把極細的面條。煮熟后的黃面色澤黃亮，面條筋道，撈出放在大碗里，上面撒上一層由木耳、驢肉丁、辣椒、番茄等制作的炸醬鹵，吃起來開胃去膩，清熱解煩，令你胃口大開。醬驢肉的制作方法:選擇衛(wèi)生、新鮮的驢肉分頸肉、前腿肉、肋條肉和后腿肉等四類，分割成兩公斤左右的小塊，先泡水去血清洗，再下鍋微煮除腥，然后放入配制好調(diào)料的鹵汁鍋中用慢火鹵煮3~4小時，使調(diào)味進入肉中，醬煮而出味道鮮美的醬驢肉。根據(jù)個人喜好和食用數(shù)量，選擇不同類別的醬驢肉，分切成核桃大小、3~4毫米厚的肉片，整齊的盛入盤中，上著鮮綠的香菜加以點綴，一盤色香味具佳、獨具特色的醬驢肉就做好了，根據(jù)個人口味把蒜泥和配制好的辣椒、水醋、醬油汁加以調(diào)制即可醮汁食用。二十白菜粉絲燉驢肉 做 法:白菜、粉絲焯水后墊在沙鍋底，驢肉切成片擺在白菜、粉絲上，再加入雞湯、紹酒燉至驢肉酥爛，用精鹽、味精調(diào)味即成。貼士:白菜不宜過爛。最好能用原汁驢肉湯。 小貼士:驢肉 - 又叫漠驪肉、毛驢肉。民間有“天上龍肉，地上驢肉”的諺語，以此來形容驢肉之美。驢肉肉質(zhì)細嫩，遠非牛羊肉可比，有補氣、... 所有驢肉菜譜粉 - 又名粉條、粉絲、細粉、線粉、絲粉、古稱索粉、粉皮、拉皮。粉絲品種繁多，如綠豆粉絲、蠶豆粉絲，更多的是淀粉制的粉絲。... 所有粉菜譜 二十一桂花驢肉原料: 鹿肉500克、雞蛋500克 輔料: 調(diào)料: 鹽、味精各10克、醋10克、姜汁5克、麻油3克 制作過程: 1、鹿肉沖血水放自制鹵水鹵熟:“鹵水制法”母雞1只2500克，切塊，沸水氽3秒出鍋;5000克水加白寇5克、老姜10克、白醬油10克、冰糖5克、鹽10克、雞精10克、玫瑰露酒8克、黃酒15克，燉2小時后放入鹿內(nèi)，小火鹵熟，即可; 2、把鹵熟的鹿肉切長5厘米寬2厘米的段，放入不銹鋼平托盤中; 3、雞蛋清，雞蛋黃，分開，倒入盤中(注:盤底抹油)蒸10分鐘即可4、涼后切片，裝盤，跟姜汁一起上桌“姜汁、醋、油、鹽、味精調(diào)治的姜汁 。 點評;此菜是在傳統(tǒng)菜的基礎(chǔ)上，加入鹿肉蓉改良創(chuàng)新而來，豐富了品種，提高了層次，增加了營養(yǎng)。 菜品特點: 色彩顏麗，形如桂花 二十二驢肉鮮湯的做法驢肉鮮湯原料:驢肉500克，豆豉、料酒、精鹽各適量。驢肉鮮湯的做法:驢肉洗凈，切成塊，放人鍋中，加入豆豉、料酒、精鹽和沒過肉塊的清水，置火上旺火燒沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉爛即成。驢肉鮮湯特點:湯汁醇厚，肉酥味鮮。二十三驢肉粥的做法驢肉粥原料:驢肉100克，山藥30克，紅棗10枚，粳米150克，紅糖適量。驢肉粥的做法:將驢肉洗凈后切成小塊，山藥、紅棗分別洗凈，切成小條;粳米淘洗干凈，與驢肉塊、山藥條、紅棗條一同放入鍋內(nèi)，加清水適量，用大火煮沸后轉(zhuǎn)用小火熬煮至粥成，加入紅糖調(diào)味即可。驢肉粥功效:補益心脾，調(diào)和氣血。
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