關(guān)于老式月餅皮的做法竅門,老式月餅皮的做法這個問題很多朋友還不知道,今天小六來為大家解答以上的問題,現(xiàn)在讓我們一起來看看吧!
1、那個叫提漿月餅吧?【京式提漿月餅(百果餡)】(參考分量:70克重的月餅12個)配料:糖漿:麥芽糖80克,白砂糖210克,水80克餅皮:普通面粉300克,香油(芝麻油)75克,糖漿190克百果餡:熟面粉70克,香油(芝麻油)70克,白砂糖125克,核桃仁30克,瓜子仁10克,糖桂花1大勺(15ML)表面刷夜:全蛋液適量烤焙:烤箱中層,上下火210度,15分鐘 制作過程:首先熬制糖漿。
2、將水和白砂糖倒入鍋里,邊用中火加熱邊攪拌,直到白砂糖全部溶解。
3、加入麥芽糖,繼續(xù)攪拌,直到沸騰后,改用小火再煮1分鐘,關(guān)火冷卻以后即成糖漿。
4、制成的糖漿應(yīng)該呈淺黃色,澄澈透明無雜質(zhì)。
5、2、接下來制作百果餡。
6、將白砂糖、核桃仁、瓜子仁倒入大碗。
7、3、倒入70克香油以后,再倒入1大勺糖桂花。
8、4、倒入熟面粉。
9、5、用手把所有材料都和勻,百果餡就做成了。
10、(熟面粉不要一次全部倒入,一邊倒一邊攪拌,直到餡料達(dá)到合適的軟硬程度)6、接下來制作月餅皮。
11、在300克面粉里倒入75克香油,并用手拌勻。
12、7、倒入糖漿。
13、8、用手揉成軟硬適中、光滑細(xì)膩的面團(tuán)(糖漿不要一次性全部倒入,先倒2/3,剩下的根據(jù)實際情況酌情加入,直到面團(tuán)達(dá)到合適的軟硬程度。
14、和好的面團(tuán)與餡料的軟硬程度差不多)。
15、9、把餡料和餅皮面團(tuán)分成小份。
16、餡料與餅皮的重量比例為4:6。
17、比如制作100克重的月餅,則將餡料分為40克一個,餅皮分為60克一個。
18、請根據(jù)你的月餅?zāi)4笮矸峙洹?/p>
19、10、在月餅?zāi)@锶錾弦恍└擅娣?,晃一晃,使模具?nèi)部沾滿面粉,再將多余面粉倒出。
20、此步可以使月餅?zāi)7勒场?/p>
21、1取一個餅皮面團(tuán),用手掌壓扁。
22、12、放1個餡料在餅皮上。
23、13-14、用餅皮把餡料包起來,并慢慢往上推,直到完全收口。
24、15、把包好的面團(tuán)放進(jìn)撒過粉的月餅?zāi)@铩?/p>
25、16-17、用手掌壓實了18-19、將月餅?zāi)T诎赴迳嫌昧膸紫?,月餅就倒出來?0、依次做好所有的月餅(每做一個,月餅?zāi)?nèi)都要撒一次粉)。
26、把月餅放在烤盤上,并在表面刷一層全蛋液(四周不用刷),放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱,210度,15分鐘左右。
27、TIPS:提漿月餅的糖漿和廣式月餅的轉(zhuǎn)化糖漿很不一樣。
28、它在煮制的時候不需要加入酸,糖漿中基本不含轉(zhuǎn)化糖。
29、在過去,因為砂糖的精制程度不高,所以煮糖漿的時候,需要在糖漿里加入少量蛋清,同時除去糖漿表面的浮物,以達(dá)到去除雜質(zhì)的目的。
30、這一步就叫做“提漿”,提漿月餅由此得名。
31、而現(xiàn)在我們使用的糖已經(jīng)是精制的白砂糖了,所以這一步也可以省略了。
32、2、按照這個配方所煮出來的糖漿,會有一些富余。
33、剩余的糖漿放在密封罐里,常溫下可以長期保存。
34、多煮一些糖漿是因為,制作餅皮的時候,根據(jù)面粉吸水性不同等原因,需要的糖漿量可能不一樣。
35、如果你的面團(tuán)和出來很硬,可以多添加一些糖漿,使面團(tuán)變得柔軟。
36、注意,千萬不要在面團(tuán)里加水哦。
37、3、熟面粉,就是熟的小麥粉。
38、將面粉放在鍋里,用小火炒熟,炒到略微發(fā)黃就可以了。
39、同樣建議多炒一點,根據(jù)需要來調(diào)節(jié)餡料的軟硬程度。
本文分享完畢,希望對大家有所幫助。
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