關(guān)于五香鹵肉的配料,五香鹵肉的做法及配料這個問題很多朋友還不知道,今天小六來為大家解答以上的問題,現(xiàn)在讓我們一起來看看吧!
1、五香鹵肉配方材料及用具:鮮豬肉(耳朵、豬頭等均可)香梓料,調(diào)味料等。
2、鍋、爐、菜刀、盆、天平工藝流程:原料整理—腌制↘??????????????????????鹵制—成品配制鹵汁↗五香鹵肉配方配料比例:???豬肉?20斤?????食鹽200克?????醬油500克??????白糖100克?????白酒30克???味精20克??????生姜50克??????桂皮40克??????小茴香20克?????陳皮20克???丁香10克??????草果20克??????三奈30克??????花椒15克??????香草20克五香鹵肉配方制作原理步驟:1.將原料肉皮毛修理干凈,剔除骨頭和多余脂肪(剔除的骨頭可用來熬湯,肥膘不要超過2厘米,切成?半斤到一斤的長方塊)。
3、??2.腌制:把鹽在原料肉上擦抹均勻,放在盆內(nèi)腌制4-24小時,(肉塊大、天氣冷,時間就多)。
4、3.糖水:把100克白糖剛好溶解,不見顆粒為止4.配制鹵汁(初鹵):l?用紗布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草),加老湯(骨頭湯)1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi),小火煮一小時。
5、注意補清水,不要燒干。
6、l加白糖水(保持沸騰5分鐘、不斷攪拌)?注意:這里白糖不是起甜味作用。
7、l加入醬油攪拌均勻(?;?分鐘)l加白酒?燒開?然后停火l加味精攪拌l調(diào)節(jié)鹵水:用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡,使初鹵味道偏淡l加熱沸騰5老鹵調(diào)配:l補加香料、補湯和水,小火煮30分鐘l嘗味l調(diào)節(jié)鹵水:用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡,使初鹵味道偏淡l加熱沸騰6.鹵制:將腌制好?并?清潔過(的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。
8、用旺火煮沸,再用文火(小火)燜煮30-60分鐘即可出鍋。
9、煮制過程要翻鍋兩三次。
10、7.鹵水保存:鹵完肉之后,加熱到沸騰后閑置,閑置時不要隨意打開鍋蓋,避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲進(jìn)入。
11、妥善保管、避免商業(yè)對手偷竊。
12、材料三層肉片200公克,青蔥3支,姜8公克,八角2個,五香粉1小匙,醬油1大匙,醬油膏1小匙,冰糖1小匙,米酒2大匙,水400㏄做法1.青蔥洗凈切段;姜洗凈去皮切片;備用。
13、2.熱鍋倒入少許油燒熱,放入洗凈瀝干的三層肉片,以中小火煎至約八分熟,盛出三層肉片,備用。
14、3.作法2余油繼續(xù)加熱,放入作法1小火爆香,放入作法2及所有調(diào)味料,拌勻后以大火煮滾,改轉(zhuǎn)小火加蓋熬煮約45分鐘至熟軟入味即可。
15、?材料帶皮五花肉500克,八角2個,花椒2勺,干紅椒6個,調(diào)味料:鹽,料酒,老抽做法1 五花肉切塊,炒鍋加少量的油燒熱,加肉煎炒的微黃 2 加辣椒,八角花椒炒香后,加料酒,老抽,和少量的鹽炒勻 3 加水要沒過肉,煮滾以后轉(zhuǎn)小火一個小時煮軟入味小訣竅放少量的油 火也不要太大,把肉煎的微微發(fā)黃,五花肉本身的油就會出來了,這樣做肉就不會太膩了。
16、鹵水制作 將鹵藥包配方分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。
17、 2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?/p>
18、 3、鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調(diào)入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮鹵水。
19、鹵肉制作 方法一:準(zhǔn)備一陶罐。
20、制作鹵肉不可用金屬容器,要用陶罐類熬煮鹵肉,要鹵制的肉先做氽水處理。
21、2、加入前面鹵水淹沒肉,再加醬油(先不要多,看看肉的顏色而定,主要是起調(diào)色作用),半斤清油(油一定要加的,不然鹵出的肉就像水煮),鹽適量,把鹵藥袋放進(jìn)去,大火煮沸后,小火煮出味。
22、3、因為藥里有爛肉的成分,所以不可狠煮,如牛肉1小時就夠了,其他肉時間可以短些。
23、用筷子扎肉,若肉爛了,撈出就可享用了。
24、(記住要滾鍋把肉撈完后再離火,涼鍋撈容易壞湯)。
25、 4、一副藥可以鹵很多次,一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥(注意換藥不能換湯)。
26、一年煮幾次肉3-5年都不用換湯,越老越好。
27、方法二:主料:豬肉(肥瘦)1000克調(diào)料:廖排骨濃縮鹵汁,麻油,醬油做法:1.用后腿豬肉或肥瘦連皮肉,將其刮洗干凈,切成塊。
28、用開水煮一下,除去血腥撈起。
29、2.將炒鍋放旺火上,同時倒入廖排骨濃縮鹵汁注入清水,熬出香味即成鹵水。
30、3.將豬肉放入鹵水中燒開,然后改用小火,將肉鹵至肉香,質(zhì)爛即成,吃時切成片,淋入少許醬油、麻油。
31、制作須知 炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應(yīng)稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。
32、 2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。
33、需要說明的是,在鹵水中加入味精并不會起副作用,因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
34、3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味。
35、而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。
36、但從藥物性能角度看,甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。
37、因此,在加了糖色以后,鹵水 鹵肉2中仍可考慮加少許甘草。
38、4、丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。
39、一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5~15克之間。
40、5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香?。
41、6、上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。
42、另外有人愛在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。
43、食用須知 豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物"下水"如肥腸?原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。
44、 2、在使用過程中,要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補上。
45、?食材明細(xì)牛腿肉 ?燉肉料(陳皮 ?肉桂 ?白芷 ?小茴香 ?八角 ?甘草 ?花椒 ?丁香 ?草果)老抽 ?料酒 ?鹽 ?糖 ?干辣椒。
46、1. 牛后腿肉洗凈切成2大塊;2.入開水中煮2、3分鐘;3.然后洗去血沫,入冷水中浸泡30分鐘;(這樣做是讓肉質(zhì)更緊密些);4.燉肉料用紗布包成料包,蔥打成結(jié),干辣椒剪開去掉子,老姜拍松;5. 浸泡好的牛肉加入足量的水,放入調(diào)料包、干辣椒、蔥、姜、八角、老抽、糖、鹽、料酒;6.大火燒開后,小火燉2個小時;7.燉到筷子能戳穿時即可;8.不要拿出來,浸在湯汁中自然冷卻,放上一夜,充分吸收入味;放了一夜的牛肉拿出切成片,不要蘸料就很好吃了,牛肉湯又可以下面條、做羅宋湯,一舉多得。
本文分享完畢,希望對大家有所幫助。
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