中國白酒的分類（酒的分類）

關于中國白酒的分類，酒的分類這個問題很多朋友還不知道，今天小六來為大家解答以上的問題，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！

1、有幾種分類方式， 先說白酒吧 1 按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為: (1)大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。

2、大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。

3、一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

4、 (2)小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。

5、 (3)麩曲酒 這是解放后在煙臺操作法的基礎上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。

6、以大眾為消費對象。

7、 (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

8、 (5)其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。

9、 固液結合法白酒的種類有: (1)半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

10、 (2)串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有:四川沱牌酒等。

11、 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

12、 (3)勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

13、 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補。

14、 此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經(jīng)調配而成。

15、 2 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。

16、 (1)醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。

17、醬香柔潤為其主要特點。

18、發(fā)酵工藝最為復雜。

19、所用的大曲多為超高溫酒曲。

20、 (2)濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。

21、發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。

22、在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。

23、四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。

24、 (3)清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。

25、 (4)米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。

26、 (5)其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。

27、 3 按酒質分 (1)國家名酒 國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。

28、茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。

29、 (2)國家級優(yōu)質酒 國家級優(yōu)質酒的評比與名酒的評比同時進行。

30、 (3)各省，部評比的名優(yōu)酒 (4)一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價格低廉，為百姓所接受。

31、有的質量也不錯。

32、這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。

33、 4 按酒度的高低分 (1)高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。

34、 (2)低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。

35、也有的20多度。

36、 啤酒 啤酒的分類 根據(jù)麥芽汁濃度分類，啤酒分為-- 低濃度型:麥芽汁濃度在6°~8°(巴林糖度計)，酒精度為2%左右，夏季可做清涼飲料，缺點是穩(wěn)定性差，保存時間較短。

37、 中濃度型:麥芽汁濃度在10°~12°，以12度為普遍，酒精含量在3.5%左右，是我國啤酒生產(chǎn)的主要品種。

38、 高濃度型:麥芽汁濃度在14°~20°，酒精含量為4%~5%。

39、這種啤酒生產(chǎn)周期長，含固形物較多，穩(wěn)定性好，適于貯存和遠途運輸。

40、 根據(jù)酵母性質分類，啤酒分為-- 上面發(fā)酵啤酒:是利用浸出糖化法來制備麥汁，經(jīng)上面酵母發(fā)酵而制成。

41、用此法生產(chǎn)的啤酒，國際上有著名的愛爾淡色啤酒、愛爾濃色啤酒、司陶特啤酒以及波特黑啤酒等。

42、 下面發(fā)酵啤酒:是利用煮出糖化法來制取麥汁，經(jīng)下面酵母發(fā)酵而制成。

43、該法生產(chǎn)的啤酒，國際上有皮爾遜淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒、慕尼黑黑色啤酒等。

44、我國生產(chǎn)的啤酒均為下面發(fā)酵啤酒。

45、 根據(jù)啤酒色澤分類，啤酒分為-- 黃啤酒(淡色啤酒):呈淡黃色，采用短麥芽做原料，酒花香氣突出，口味清爽，是我國啤酒生產(chǎn)的大宗產(chǎn)品。

46、其色度(以0.0011摩爾碘液毫升數(shù)/100ml表示)一般保持在0.5ml碘液之間。

47、 黑啤酒(濃色啤酒):色澤呈深紅褐色或黑褐色，是用高溫烘烤的麥芽釀造的，含固形物較多，麥芽汁濃度大，發(fā)酵度較低，味醇厚，麥芽香氣明顯。

48、其色度一般在5~15ml碘液之間。

49、 根據(jù)滅菌情況分類，啤酒分為-- 鮮啤酒:又稱生啤酒，是不經(jīng)巴氏消毒而銷售的啤酒。

50、鮮啤酒中含有活酵母，穩(wěn)定性較差。

51、 熟啤酒:熟啤酒在瓶裝或罐裝后經(jīng)過巴氏消毒，比較穩(wěn)定，可供常年銷售，適于遠銷外埠或國外 葡萄酒的分類: 葡萄酒種類繁多。

52、一般分為不起泡葡萄酒及氣泡葡萄酒兩大類。

53、不起泡葡萄酒又分白酒、紅酒及玫瑰紅酒三種;氣泡葡萄酒則以香檳為代表。

54、另外，添加白蘭地的雪莉酒;加入草根、樹皮，采傳統(tǒng)藥酒釀造法制成的苦艾酒，都是葡萄酒的同類品。

55、但一般而言，我們可以將葡萄酒分為下列五種類型: (1)靜態(tài)酒-紅酒、白酒、玫瑰紅酒 (2)氣泡酒-香檳 (3)加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒 (4)加味酒-苦艾酒 (5)彼諾甜酒 下面，我介紹靜態(tài)葡萄酒、氣泡葡萄酒及加烈葡萄酒三類。

56、 靜態(tài)葡萄酒:由于靜態(tài)葡萄酒排除發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳，故又稱無氣泡酒。

57、這類酒是葡萄酒的主流產(chǎn)品，酒精含量約8%-13%。

58、依釀葡萄品種與釀制方式不同，又可分為白酒、紅酒和玫瑰紅酒。

59、 白酒----只將葡萄的汁液發(fā)酵，且培養(yǎng)期通常在一年內，口味清爽，單寧含量低，帶水果香味及果酸味。

60、 紅酒----將葡萄的果皮、果肉、種子等與果汁一直發(fā)酵，且培養(yǎng)一年以上。

61、口味較白酒濃郁，多含單寧而帶澀味，因發(fā)酵程度較高，通常不甜但酒性比白酒穩(wěn)定，保存期可達數(shù)十年。

62、 玫瑰紅酒----所謂"玫瑰紅"是形容它的色澤，是在白酒中加入紅酒而得，可以縮短紅酒浸皮的時間來釀制，口味介于白酒與紅酒之間。

63、 氣泡葡萄酒:因裝瓶后經(jīng)兩次發(fā)酵會產(chǎn)生二氧化碳而得名，酒精含量約9%-14%。

64、這類酒以以法國香檳區(qū)所產(chǎn)的"香檳"最負盛名。

65、 加烈葡萄酒:在發(fā)酵過程中或發(fā)酵后加入其它高濃度酒導致酒精含量較前二類高，約15%-22%。

66、培養(yǎng)期長且混合不同年份及產(chǎn)區(qū)的酒，酒性較穩(wěn)定，保存期較久。

67、西班牙的雪莉酒即為此類中的佼佼者。

68、 葡萄酒的成分: 葡萄酒不僅是水和酒精的溶液，它有豐富的內涵: A.80%的水。

69、這是生物學意義上的純水，是由葡萄樹直接從土壤中汲取的。

70、 B.9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。

71、經(jīng)由糖份發(fā)酵后所得，它略甜，而且給葡萄酒以芳醇的味道。

72、 C. 酸。

73、有些來自于葡萄，如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸;有些是酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵生成的，如乳酸和醋酸。

74、這些主要的酸，在酒的酸性風味和均衡味道上起著重要的作用。

75、 D.酚類化合物。

76、每公升1到5克，它們主要是自然紅色素以及單寧，這些物質決定紅酒的顏色和結構。

77、 E.每公升0.2到5克的糖份。

78、不同類型的酒含糖份多少不同。

79、 F.芳香物質(每公升數(shù)百毫克)，它們是揮發(fā)性的，種類很多。

80、 G.氨基酸、蛋白質和維生素(C，B1，B2，B12，PP)。

81、它們影響著葡萄酒的營養(yǎng)價值。

82、 所以，適量飲用葡萄酒是對人體健康有益的，可以保護血管，防止動脈硬化，降低膽固醇。

83、 葡萄酒的釀造: 1.篩選-采收后的葡萄有時帶有葡萄葉或未成熟葡萄，因此嚴謹?shù)木茝S會在釀制前加以篩選，必要時也依葡萄成熟度進行分類。

84、 2.破皮-使葡萄汁與葡萄皮接觸以便葡萄皮內的單寧、紅色素及香味物質溶解出來。

85、但須注意避免釋出葡萄梗和籽中的油脂影響酒的品質。

86、 3.榨汁-榨汁過程須注意壓力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味，破壞了葡萄酒的口感。

87、傳統(tǒng)是以氣囊式壓榨機榨汁效果佳。

88、 4.澄清-采沉淀法或離心法去除泥沙異物及葡萄屑，此過程須在低溫下進行。

89、 5.發(fā)酵-利用橡木桶或具溫控的不銹鋼酒槽進行酒精發(fā)酵，其溫度控制相當重要，須維持在10度~32度，才能使葡萄中的糖份及酵母轉化為酒精、二氧化碳及熱量。

90、當酒精超過15%以上或加入二氧化硫會停止發(fā)酵，用這兩種方法可控制酒的酒精濃度及甜度。

91、 6.陳年-為了提高酒的穩(wěn)定度，使酒成熟、口味和諧，高品質的紅酒都用橡木桶進行陳年以補充酒的香味，同時提供適量的氧氣使酒更圓潤和諧，并以換桶方式以去除沉淀物質。

92、 7.裝瓶-葡萄酒在橡木桶待到足夠的時間后，再將這些酒裝入玻璃瓶內，貼上酒標，就可以在市場上銷售。

93、 葡萄酒的分級: 法國葡萄酒的分級制度，可以說是目前全世界最完善的葡萄酒分級制度，它的相關的法律規(guī)范及管制也相當?shù)闹苋?/p>

94、 法國葡萄酒分為下列四個等級，從最高等依序為: 1.A.O.C(法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒,產(chǎn)地范圍越小越詳細等級越高) 2.V.D.Q.S(優(yōu)良地區(qū)葡萄酒,是介于法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒和地區(qū)葡萄酒之間的等級) 3.VINdePAYS(地區(qū)葡萄酒,等級較V.D.Q.S低) 4.VINdeTABLE(日常餐酒) 有許多國家也設立了葡萄酒的分級制度及相關的法律規(guī)定，如德國。

95、 德國的葡萄酒按照質量分為下列類: 1.QmP(QualitatsweinmitPradikat)優(yōu)質高級葡萄酒 2.QbA(Qualitatsweinb.A.)特區(qū)高級葡萄酒 3.Landwein地區(qū)酒 4.Tafelwein餐飲酒 黃酒的種類 黃酒是以大米等谷物為原料，經(jīng)過蒸煮、糖化和發(fā)酵、壓濾而成的。

96、黃酒又有許多品類。

97、分類的標準之一就是根據(jù)含糖量多少。

98、根據(jù)糖份含量，黃酒分為干型黃酒、半干型黃酒、半甜型黃酒、甜型黃酒四類。

99、經(jīng)科學分析鑒定，這四類黃酒剛好是紹興酒的四個名品，即元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒。

100、 干黃酒--含糖量小于1.00g/100ML(以葡萄糖計) 。

101、“干”表酒中含糖量少，糖份都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低。

102、該酒屬稀醪發(fā)酵，總加水量為原料米的三倍左右。

103、發(fā)酵溫度控制得較低，開耙攪拌的時間間隔較短。

104、酵母生長較為旺盛，故發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛艿汀?/p>

105、 色香味格:口味醇和鮮爽，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，有光澤。

106、 半干黃酒--含糖分為0.01-0.03g/mL。

107、半干”表酒中糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。

108、在發(fā)酵過程中，要求較高。

109、酒質濃厚，風味優(yōu)良。

110、可長久貯藏。

111、是黃酒中的上品。

112、我國大多數(shù)出口酒均屬此類。

113、 色香味格: 口味醇厚柔和鮮爽，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清透有光澤。

114、 半甜黃酒--含糖分為0.03-0.10g/mL。

115、該酒工藝獨特，是用成品黃酒代水，加入發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對發(fā)酵醪中的產(chǎn)生的糖份不能轉化成酒精，故成品酒中的糖份較高。

116、該酒酒香濃郁，酒度適中，味甘甜醇厚，為黃酒中之珍品。

117、缺點: 不宜久存。

118、 貯藏時間愈長則色澤愈深。

119、 色香味格: 醇厚鮮甜爽口，酒體協(xié)調，濃郁醇香，清亮透明，有光澤。

120、 甜黃酒--含糖分0.10-0.20g/mL。

121、一般采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當糖化至一定程度時，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用。

122、由于加入了米白酒，酒度也較高。

123、可常年生產(chǎn)。

124、 色香味格: 鮮甜醇厚，酒體協(xié)調，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，有光澤。

125、 濃甜黃酒--含糖分為0.20g/mL。

126、 色香味格: 蜜甜醇厚，酒體協(xié)調，濃郁醇香，呈橙黃至深褐色，清亮透明，有光澤 雞尾酒 一:按飲用時間和場合分 雞尾酒按照飲用時間和場合可分為餐前雞尾酒、餐后雞尾酒、晚餐雞尾酒、睡前雞尾酒和派對雞尾酒等。

127、 (1)餐前雞尾酒 餐前雞尾酒又稱為餐前開胃雞尾酒，主要是在餐前飲用，起生津開胃之妙用，這類雞尾酒通常含糖分較少，口味或酸、或干烈，即使是甜型餐前雞尾酒，口味也不是十分甜膩，常見的餐前雞尾酒有馬提尼、曼哈頓，各類酸酒等。

128、 (2)餐后雞尾酒 餐后雞尾酒是餐后佐助甜品、幫助消化的，因而口味較甜、且酒中使用較多的利口酒，尤其是香草類利口酒，這類利口酒中摻大了諸多藥材，飲后能化解食物于結，促進消化，常見的餐后雞尾酒有B和B、史丁格、亞力山大等。

129、 (3)晚餐雞尾酒 晚餐雞尾酒這是用晚餐時佐餐用的雞尾酒，一般口味較辣，酒品色澤鮮艷，且非常注重酒品與菜肴口味的搭配，有些可以作為頭盆、湯等的替代品，在一些較正規(guī)和高雅的用餐場合，通常以葡萄酒佐餐，而較少用雞尾酒佐餐。

130、 (4)派對雞尾酒 這是在一些派隊場合使用的雞尾酒品，其特點是非常注重酒品的口味和色彩搭配，酒精含量一般較低。

131、派對雞尾酒既可以滿足人們交際的需要，又可以烘托各種派對的氣氛，很受年輕人的喜愛。

132、常見的酒有特基拉日出，自由古巴、馬頸等。

133、 (5)夏日雞尾酒 這類雞尾酒清涼爽口，具有生津解渴之妙用，尤其是在熱帶地區(qū)或盛夏酷暑時飲用，味美怡神，香醇可口，如冷飲類酒品、柯林類酒品、莊園賓治、長島冰茶等。

134、 二:按調制方法分 按照調制方法，雞尾酒可分為長飲和短飲兩大類: (1)長飲 長飲(Long Drink)是用烈酒、果汁、汽水等混合調制，酒精含量較低的飲料，是一種較為溫和的酒品，可放置較長時間不變質，因而消費者可長時間飲用，故稱為長飲。

135、 (2)短飲 短飲(Shont Drink)是一種酒精含量高，分量較少的雞尾酒，飲用時通?？梢砸伙嫸M，不必耗費太多的時間，如:馬提尼、曼哈頓等均屬此類。

136、 三:按酒基分 按照調制雞尾酒酒基品種進行分類也是一種常見的分類方法，且分類方法比較簡單易記，主要有以下幾種: (1)以金酒為酒基的雞尾酒，如:金菲斯、阿拉斯加、新加坡司令等。

137、 (2)以威士忌為酒基的雞尾酒，如:老式雞尾酒、羅伯羅伊、紐約等。

138、 (3)以白蘭地為酒基的雞尾酒，如:亞力山大、阿拉巴馬、白蘭地酸酒等。

139、 (4)以朗姆為酒基的雞尾酒，如:百家地雞尾酒、得其利、邁泰等。

140、 (5)以伏特酒為酒基的雞尾酒，如:黑俄羅斯、血瑪麗、螺絲鉆等。

141、 (6)以中國酒為酒基，如青草、夢幻洋河、干汾馬提尼等。

142、 --------- 雞尾酒分為短飲和長飲。

143、 短飲，意即短時間喝的雞尾酒，時間一長風味就減弱了。

144、此種酒采用搖動或攪拌以及冰鎮(zhèn)的方法制成，使用雞尾酒杯。

145、一般認為雞尾酒在調好后10-20分鐘飲用為好。

146、大部分酒精度數(shù)是30度左右。

147、 長飲，是調制成適于消磨時間悠閑飲用的雞尾酒。

148、對上蘇打水 、果汗等，長飲雞尾酒幾簡全都是用平底玻璃酒杯或果汁水酒酒杯這種大容量的杯子。

149、它是加冰的冷飲，也有加開水或熱奶趁熱喝的熱飲，盡管如此，一般認為30分鐘左右飲用為好。

150、與短飲相比大多酒精濃度低，所以容易喝。

151、依制法不同而分若干種。

152、 長飲的類型 果汁水酒 Collins 烈性酒中加檸檬汁和砂糖或糖漿，再加滿蘇打水的類型。

153、著名的有約翰克林酒、湯加連酒等。

154、 清涼飲料 Cooler 是烈性酒中加檸檬、酸橙的果汗和甜味料，再加滿蘇打水或姜麥酒的類型。

155、Cooler，即清涼飲料之意，不一定非用吸管不可，也有以葡萄酒為基酒的無酒精的類型。

156、 香甜酒 Flip 在葡萄酒、烈性酒中加雞蛋、砂糖的類型。

157、喜歡的話最后撒上點肉豆蔻，有冷熱兩種。

158、 餐后飲料 Pousse-Cafe 把任何種類的烈性酒，甜露酒、鮮奶沒按密度的大小依次倒進杯子，使之不混合在一起的類型。

159、重要的是事先了解各種酒的密度。

160、同種酒廠家沒其密度也有差，須加注意。

161、 賓治 Punch 以葡萄酒、烈性酒為基酒，加入各種甜露酒、果汁、水果等制成的。

162、作為宴會飲料，多用混合香甜飲料的大酒缽調制，夠幾個人喝的。

163、幾乎都是冷飲，但也有熱的。

164、Punch據(jù)說是梵語“五個”(Pancha)之意，源于印度人的語言Punch。

165、它是在印度喝的用亞力酒、水、檸檬汁、香料等5種材料混合而成的飲料。

166、 酸味雞尾酒 Sour 酸味雞尾酒是在烈性酒中加檸檬汁、砂糖等甜東西和酸東西的類型。

167、此酒在美國原則上不用蘇打水。

168、其他國家有用蘇打水和香檳酒的。

169、Sour就是酸味的意思。

170、在日本用酸東西或甜東西對人燒酒的酸味雞尾酒很歡迎。

171、 以TPO來劃分雞尾酒 正餐前雞尾酒Per-Dinner Cocktail 即正餐前喝的雞尾酒。

172、目的是滋潤喉嚨，增進食欲。

173、甜味并不強烈，口感很清爽。

174、 正餐后雞尾酒After Dinner Cocktail 正餐之后喝的雞尾酒。

175、目的是在進餐之后清新口氣或促進的消化。

176、它是有效利用甜露酒風味的甘甜濃重的雞尾酒。

177、 全天可飲的雞尾酒All Day Cocktail 任何時候喝都沒關系，當然，上述幾種雞尾酒也沒有必要過分拘泥。

178、多數(shù)雞尾屬過一類。

179、 睡前雞尾酒 Night Cap Cocktail 睡前雞尾酒即所謂安眠酒。

180、睡前，為能熟睡而喝。

181、一般認為睡前酒最好是以白蘭地為基酒的，味道濃重的雞尾酒和使用雞蛋的雞尾酒。

本文分享完畢，希望對大家有所幫助。

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