關(guān)于干碟是什么，干碟這個(gè)問(wèn)題很多朋友還不知道，今天小六來(lái)為大家解答以上的問(wèn)題，現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧！
1、第一步：準(zhǔn)備配料，2大匙番茄醬，蒜8瓣兒切丁，姜一小塊兒，切碎丁。
2、要是不喜歡吃到姜末蒜末的話(huà)，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了醬以后，揀出扔掉。
3、第二步：準(zhǔn)備主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。
4、我大概目測(cè)了一下比例，大概是1：1：1.2，其實(shí)可以隨意啦，差不多就行。
5、若是不大能吃辣的，建議用做韓國(guó)泡菜的那種干辣椒碎，紅紅的，這種辣椒碎，在我這個(gè)嗜辣一族的眼里，根本就沒(méi)有什么辣味。
6、肉末呢，建議用瘦肉末（我用的是火雞肉末，很瘦的，幾乎沒(méi)有一點(diǎn)肥肉），一個(gè)是健康一點(diǎn)，再一個(gè)，也省得炒的時(shí)候肥肉出油，等冷卻后會(huì)有白色的凝油。
7、第三步：鍋熱油，要多放一些油，大概是平時(shí)炒菜的3－4倍。
8、先把肉末倒進(jìn)去，炒到變白色，加料酒，老抽醬油繼續(xù)炒，炒到水分差不多都干了的時(shí)候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一會(huì)兒，加入切好的姜蒜，番茄醬，加點(diǎn)白糖，轉(zhuǎn)小一點(diǎn)的火力，不停地翻炒到鍋里沒(méi)有什么水分，撒一點(diǎn)香油，就出鍋啦。
9、晾涼以后，裝瓶保存。
10、注：用老抽醬油，給肉末上色，另外，豆豉本身比較咸了，所以，沒(méi)有再加鹽。
11、 目前，市場(chǎng)上流行辣子雞風(fēng)味香辣醬等復(fù)合調(diào)味品，銷(xiāo)勢(shì)被業(yè)內(nèi)人士看好。
12、尤其是貴陽(yáng)“老干媽”辣子雞風(fēng)味香辣醬推廣最為成功，給很多想生產(chǎn)這類(lèi)產(chǎn)品的廠家提供了進(jìn)入市場(chǎng)的機(jī)會(huì)。
13、但是，由于生產(chǎn)這一系列產(chǎn)品要經(jīng)高溫、高壓殺菌工藝，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備要求較高，使一些中小型企業(yè)受到限制。
14、為此，濟(jì)寧耐特食品有限公司科研人員對(duì)調(diào)味品生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)辣子雞風(fēng)味香辣醬中遇到的難題進(jìn)行了攻關(guān)，推出了新的工藝及配方，供調(diào)味品生產(chǎn)廠家借鑒。
15、 生產(chǎn)工藝精煉植物油炸制（帶骨）雞肉炸制花生、黃豆依次加入辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖熟制加入天博香料攪拌裝瓶放蓋入籠蒸煮取籠旋蓋蒸煮成品 參考配方精煉植物油40、粗辣椒粉72、味精3、食鹽3、白砂糖醬油黃豆03、花生仁（12—14碎仁）23、天博香精天博雞膏05、雞肉（帶骨）20。
16、 生產(chǎn)操作要點(diǎn)準(zhǔn)備粗辣椒粉：選用辣椒品種為二荊條、朝天椒兩種辣椒，以1∶1的比例進(jìn)行粉碎，得到粗辣椒粉。
17、根據(jù)不同的辣度選用這兩種辣椒的比例，若要辣椒的香味更足一些，就增加二荊條的比例；若要增加些辣味，就增加朝天椒的比例；若要香辣味均厚重，就同時(shí)增加二者的用量。
18、 炸制雞肉：將帶皮或帶骨的雞肉斬碎成小塊，用油炸至剛開(kāi)始發(fā)焦、微黃為準(zhǔn)。
19、炸制時(shí)最好采用中火長(zhǎng)時(shí)間較好，一方面是雞骨炸后讓油滲入骨的內(nèi)部，成品雞骨發(fā)脆、口感較好；另一方面雞骨的內(nèi)部經(jīng)過(guò)高溫，屠宰過(guò)程中殘留的一些細(xì)菌徹底被殺死。
20、 炸制花生、黃豆：將花生仁和黃豆放入油鍋中，炸制微黃時(shí)為準(zhǔn)。
21、 熟制辣椒粉及其他調(diào)味料：待花生、黃豆炸至微黃后，對(duì)辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖進(jìn)行熟制。
22、 熟制過(guò)程中注意控制油溫，油溫過(guò)高，物料易被炸制焦煳發(fā)黑產(chǎn)生苦味；油溫較低，升溫過(guò)程也易導(dǎo)致物料焦煳或產(chǎn)生生腥味；如果要使加工的成品色澤較好，可以在辣椒粉下鍋之前加一定量的水與辣椒粉混合后才下鍋。
23、注意用水量不宜過(guò)多，過(guò)多則可能導(dǎo)致成品被細(xì)菌污染和產(chǎn)品分層。
24、加香：待物料溫度降至75—80，加入天博香精混合均勻。
25、在相關(guān)風(fēng)味的改進(jìn)和研發(fā)方面，可選用幾種天博香精進(jìn)行配合，可得到不同風(fēng)味效果的辣子雞風(fēng)味香辣醬。
26、如客戶(hù)有特殊需求，可根據(jù)該公司提供的風(fēng)味改善方案進(jìn)行調(diào)整。
27、 裝瓶：在常溫下進(jìn)行裝料，可以采用人工或相應(yīng)灌裝設(shè)備進(jìn)行灌裝，通常以距瓶口3—8厘米為準(zhǔn)。
28、根據(jù)瓶型可作適當(dāng)調(diào)整。
29、 將包裝好的瓶子放入蒸籠中，同時(shí)蓋上瓶蓋，加熱進(jìn)行蒸煮，蒸汽加熱至100以上。
30、或用開(kāi)水煮30分鐘，瓶?jī)?nèi)溫度不低于100。
31、 在蒸籠內(nèi)處于100以上高溫時(shí)，將瓶取出，將瓶蓋旋緊，再將瓶放入蒸籠中蒸煮30—40分鐘即可。
32、相當(dāng)于在“熱脹冷縮”的過(guò)程中將瓶?jī)?nèi)的熱空氣排除掉，再經(jīng)過(guò)殺菌，實(shí)現(xiàn)香辣醬的“無(wú)菌”處理。
33、蒸汽加熱殺菌效果很好，若處理得當(dāng)，成品率相當(dāng)高，加工成本很低；處理不當(dāng)，將產(chǎn)生一定量的廢品。
34、 我常吃的自制麻辣醬，又麻又辣又香！ 1 干辣椒剁碎盛入大碗中 2 蔥末一碗 3 花椒面一小碗 4 豆豉一小碗 5 鹽適量 6 雞精適量 。
35、 將花椒面到入辣椒碗中。
36、 鍋上油，下豆豉煸炒出香味，關(guān)火，讓油稍微涼一下，然后慢慢到入辣椒碗中。
37、 將一碗蔥末倒入碗中，一起攪拌均勻， 最后加入適合自己咸淡口味的鹽和雞精就可以了， 如果做的多了可以放入干凈的瓶子里，隨吃隨取， 配上油餅，或者小蔥沾著吃都挺香的！蒜蓉辣醬 做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒，500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。
38、以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。
39、炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬邊熬邊加鹽、糖，米醋小半瓶。
40、切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。
41、 貼士：這種辣椒醬絕對(duì)可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。
42、還有一個(gè)訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。
43、 剁鮮辣椒 做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。
44、朝天椒切碎，千萬(wàn)不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時(shí)加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實(shí)，最好灑點(diǎn)白酒。
45、封好，一般3天左右就可以吃了。
46、 貼士：吃面的時(shí)候放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，很香的，很開(kāi)胃。
47、 甜辣面醬 做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。
48、把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。
49、燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。
50、 貼士：做醬時(shí)，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。
51、等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時(shí)，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。
52、醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封。
53、 牛肉辣醬 做法：牛肉500克，鮮紅辣椒500克，干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量。
54、鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會(huì)就可以了。
55、貼士：吃面條時(shí)候放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，味香濃。
56、 花生辣醬 做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2勺，味精少許。
57、將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時(shí)會(huì)有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水。
58、蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。
59、起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個(gè)玻璃瓶中，隨吃隨取。
60、貼士：此醬做法簡(jiǎn)單，成本低廉，原料方便，既好吃又實(shí)惠，味道比老干媽、老干爹之類(lèi)強(qiáng)多了。
61、嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛(ài)食辣，可選用普通辣椒。
62、除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣醬。
63、 麻辣豆醬 做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開(kāi)洋25克，黃酒半匙，細(xì)鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。
64、將開(kāi)洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時(shí)，放蠶豆瓣煸炒，加開(kāi)洋、細(xì)鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了。
65、可以去呼和浩特新東方學(xué)習(xí)的。
66、 貼士：這種醬麻辣鮮香，開(kāi)胃爽口。
67、制作的時(shí)候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。
本文分享完畢，希望對(duì)大家有所幫助。
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