干魚(yú)翅的泡法和做法（干魚(yú)翅的泡發(fā)方法）

關(guān)于干魚(yú)翅的泡法和做法，干魚(yú)翅的泡發(fā)方法這個(gè)問(wèn)題很多朋友還不知道，今天小六來(lái)為大家解答以上的問(wèn)題，現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧！

1、干魚(yú)翅泡發(fā)的主要程序有：浸泡、煮燜、煨煲，根據(jù)不同魚(yú)翅的厚薄、老嫩和翅品的差異，采取的漲發(fā)方法、時(shí)間、火候也有所不同。

2、 　　干魚(yú)翅的泡發(fā)方法 　　把魚(yú)翅浸在清水中約五小時(shí)，用電飯煲煲半煲滾水，把魚(yú)翅連一個(gè)檸檬或橙一個(gè)放進(jìn)煲內(nèi)一同煲，以辟腥味，滾約二十分鐘后收火，開(kāi)保溫制，讓魚(yú)翅在電飯煲中約三小時(shí)，然后換清水浸二小時(shí)，即發(fā)好可備用。

3、如魚(yú)翅是細(xì)的，水時(shí)間可相應(yīng)縮短至半小時(shí)。

4、 　　干魚(yú)翅泡發(fā)的小竅門(mén) 　　2、浸泡時(shí)，一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導(dǎo)致魚(yú)翅變質(zhì)。

5、 　　3、煲煨前須用兩片竹笆將魚(yú)翅夾緊。

6、這樣做一是避免魚(yú)翅煳鍋，二是避免魚(yú)翅變形、散爛。

7、 　　4、煲煨時(shí)應(yīng)注意時(shí)間。

8、筆者的經(jīng)驗(yàn)是：老硬魚(yú)翅一般煲煨5-6小時(shí)軟嫩魚(yú)翅一般煲煨4-5小時(shí)。

9、煲煨魚(yú)翅的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，若太長(zhǎng)，魚(yú)翅表面也易因破裂而鉆進(jìn)沙子。

10、當(dāng)然煲煨時(shí)間也不能過(guò)短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒 　　5、煨制時(shí)，應(yīng)采用小火煲煨的方法，不能開(kāi)鍋。

11、如果火旺水沸，便有可能將魚(yú)翅表面煮開(kāi)，翅面變腐，沙粒混進(jìn)翅肉內(nèi)，不易刮皮去沙。

12、 　　另外，發(fā)制前應(yīng)根據(jù)魚(yú)翅大小和老嫩的程度將其分開(kāi)，以便分別進(jìn)行發(fā)制，否則，小而嫩的魚(yú)翅已爛，老而堅(jiān)的卻尚未發(fā)透。

13、 　　6、煲煨魚(yú)翅時(shí)不能使用鐵鍋和銅鍋。

14、因魚(yú)翅中含硫蛋白質(zhì)，遇鐵、遇銅會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成硫化鐵等，使魚(yú)翅表面出現(xiàn)黑色、黃色斑點(diǎn)，影響成品的質(zhì)量。

15、發(fā)制魚(yú)翅時(shí)，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。

16、 　　7、煲煨魚(yú)翅時(shí)，或魚(yú)翅發(fā)好后，均不能染有油、堿、鹽等物質(zhì)，否則會(huì)引起魚(yú)翅肉體表皮溶化，影響成菜的質(zhì)量。

17、 　　8、魚(yú)翅煲煨好后，在去肉和骨渣時(shí)，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚(yú)翅的整齊，以免影響成菜的美觀。

18、 　　9、魚(yú)翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反復(fù)地清洗和連續(xù)沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂凈腥味。

本文分享完畢，希望對(duì)大家有所幫助。

標(biāo)簽：