萊布尼茨食品系統(tǒng)生物學(xué)研究所的MelanieKöhler和VeronikaSomoza領(lǐng)導(dǎo)的團(tuán)隊(duì)在《自然食品》雜志上介紹了一種新的研究方法。這篇觀(guān)點(diǎn)文章重點(diǎn)介紹了使用原子力顯微鏡研究食物口感的不同方法，以更好地了解影響食物整體感官印象的生物物理機(jī)制。
該領(lǐng)域的新發(fā)現(xiàn)可能推動(dòng)開(kāi)發(fā)含有更少鹽、脂肪、糖和卡路里但仍具有令人信服的口感的健康產(chǎn)品。
食物的口感對(duì)其接受度起著至關(guān)重要的作用。例如，許多人喜歡奶油狀的夸克(一種軟奶酪)和酸奶。另一方面，蘋(píng)果應(yīng)該是多汁而松脆的，面包皮應(yīng)該是酥脆的。這種多樣性表明，最佳口感在很大程度上取決于食物的類(lèi)型，并沒(méi)有統(tǒng)一的定義。
研究復(fù)雜的相互作用
此外，食物的成分、質(zhì)地和溫度與口腔中各種傳感器分子和細(xì)胞類(lèi)型之間的相互作用極其復(fù)雜。初級(jí)研究小組負(fù)責(zé)人MelanieKöhler表示：“特別是對(duì)壓力或拉伸作出反應(yīng)的機(jī)械感受器，迄今為止在最佳口感及其對(duì)食物風(fēng)味的貢獻(xiàn)方面研究不足。”
弗賴(lài)辛萊布尼茨研究所所長(zhǎng)VeronikaSomoza補(bǔ)充道：“在我們目前的觀(guān)點(diǎn)文章中，我們介紹了各種實(shí)驗(yàn)方法，這些方法可用于從生物物理角度解決許多有關(guān)口感的未解問(wèn)題。我們專(zhuān)注于生物原子力顯微鏡。”
原子力顯微鏡是一種適合在原子水平上掃描表面或研究食物成分和受體蛋白等分子之間相互作用的工具。但它也可用于對(duì)細(xì)胞施加機(jī)械壓力，從而激活機(jī)械感受器以識(shí)別和表征其細(xì)胞信號(hào)響應(yīng)。
重新思考傳統(tǒng)定義
Köhler認(rèn)為，從生物物理和功能角度了解口腔和口腔外組織中各種機(jī)械感覺(jué)的關(guān)鍵因素及其對(duì)食物成分的反應(yīng)非常重要。這有助于構(gòu)建有關(guān)機(jī)械傳感器對(duì)食物整體感官印象的貢獻(xiàn)的新假設(shè)，從而解答分子領(lǐng)域中許多懸而未決的問(wèn)題。
“就食品研究而言，我們預(yù)計(jì)未來(lái)的研究結(jié)果將導(dǎo)致我們對(duì)風(fēng)味的傳統(tǒng)定義(即食物的整體感官印象)的修訂，將機(jī)械感知作為除味覺(jué)和嗅覺(jué)之外的附加因素，”這位年輕的科學(xué)家解釋道。“在食品生產(chǎn)方面，我們開(kāi)創(chuàng)性的研究方法為設(shè)計(jì)未來(lái)令人愉悅且注重健康的營(yíng)養(yǎng)選擇開(kāi)辟了光明的前景，”Köhler繼續(xù)說(shuō)道。
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